Evelyne Battaglia e Carolina alle prese con un dolce alla frutta.

Intolleranti...
si diventa

Un ristretto numero di persone presenta vere e proprie allergie alimentari, ma oltre il 18% della popolazione soffre di «intolleranze». Evelyne Battaglia, dietista diplomata e membro USAV, spiega come affrontarle.

Cooperazione: Quando bisogna dubitare di avere un’intolleranza?
Evelyne Battaglia: Se una persona, bambino o adulto, dopo il consumo di latte o latticini freschi, di mucca, capra o pecora, avverte disturbi di digestione, soprattutto flatulenza, mal di pancia, coliche, gonfiori addominali, nausea, dovrebbe valutare un’intolleranza al lattosio. Una persona su 5 in Svizzera è intollerante al lattosio e molti lo scoprono dopo un periodo di auto osservazione. In caso di dubbio è corretto rivolgersi al medico di famiglia, che potrà valutare la situazione in un colloquio e predisporre i necessari esami.

Se un genitore è intollerante, lo saranno anche i figli?
Le intolleranze al lattosio possono essere congenite e quindi indotte da una mancanza ereditaria, che solitamente appare dopo i 5 anni. Non è di regola trasmessa automaticamente dai genitori ai figli. L’intolleranza al glutine (celiachia), è quasi sempre di origine ereditaria.

Esistono esami clinici per una diagnosi certa?
Sì, lo standard per la diagnosi dell’intolleranza al lattosio è un test respiratorio che viene eseguito dopo aver somministrato il lattosio per bocca sotto stretta osservanza medica. Inoltre si può fare un esame del sangue per vedere se è presente una mutazione genetica che predispone all’intolleranza al lattosio. In tal caso è probabile che si sviluppi l’intolleranza prima o poi.

Gli altri metodi sono affidabili?
No, questo test è lo standard per la diagnosi. Gli altri test sono aspecifici e spesso poco affidabili scientificamente. Se questi escludono per esempio solo il latte di mucca, ma non di capra o pecora, o solo il latte e non i formaggi freschi, non si tratta sicuramente di intolleranza al lattosio. Per chi ha accertato l’intolleranza al lattosio, vale la pena tenere un diario alimentare per qualche tempo per scoprire il livello individuale di tolleranza.

Cosa differenzia un’intolleranza da un’allergia?
Un’allergia è una reazione del sistema immunitario a una sostanza estranea causata da un’ipersensibilità a sostanze presenti nell’ambiente o anche negli alimenti. Le intolleranze invece raggruppano vari disturbi, non necessariamente legate al sistema immunitario, ma per esempio di tipo digestivo come l’intolleranza al lattosio. L’intolleranza al glutine (celiachia) è invece una reazione autoimmune al glutine presente in alcuni cereali.

A cosa bisogna fare attenzione in caso di intolleranze?
Nel caso dell’intolleranza al lattosio e conseguente eliminazione di latte e latticini si può indurre una carenza di calcio. È quindi importante sostituire gli alimenti eliminati con altri fornitori di calcio a basso contenuto o esenti da lattosio. In caso di celiachia, invece, si rischiano carenze piuttosto prima della diagnosi. A volte appare per esempio con una carenza di ferro. L’alimentazione senza glutine è comunque completa se è equilibrata, regolare e variata.

Crêpes con ripieno di arance e datteri

Pastella
300 ml di latte privo di lattosio Free From
1 arancia bionda bio non trattata, la scorza grattugiata e il succo
1 c. di burro Free From fuso
3 uova
100 g di farina
1 presa di sale marino
un po’ di burro Free From per
lo stampo

Ripieno
4 arance bionde
10 datteri essiccati
250 g di mascarpone Free From
2 c. di miele di acacia
 1⁄2 c. di zenzero in polvere
3 c. di scaglie di mandorle

Preparazione
1. Amalgamare con una frusta il latte, 100 ml di succo di arancia, la scorza di arancia, il burro
fuso e le uova. Aggiungere la farina e il sale e mescolare fino ad ottenere una pastella liscia.
Coprire e lasciar riposare per almeno 30 minuti.
2. Sbucciare le arance eliminando anche la pellicina bianca,
pelare a vivo gli spicchi con un coltello affilato e recuperare il succo. Mettere da parte i filetti di arancia. Snocciolare i datteri e tagliarli a strisce sottili.
3. Mescolare il mascarpone, il miele di acacia e lo zenzero in polvere. Unire il succo d’arancia.
4. Scaldare a fuoco medio una noce di burro in una padella
antiaderente. Formare con la pastella 8 crêpes sottili. Aggiungere di continuo un po’ di burro nella padella. Lasciar raffreddare le crêpes.
5. Tostare le mandorle in una padella antiaderente fino a quando non appaiono dorate.
6. Spennellare le crêpes con la crema al mascarpone. Distribuire su di esse i filetti di arancia
e i datteri a striscioline, quindi guarnire con le scaglie di
mandorle. Ripiegare le crêpes due volte e servire.

Troverete tante altre ricette online su www.cooperazione.ch/ricette e www.coop.ch/ricette

Latticini per tutti

La gamma dei prodotti senza lattosio Free From è sempre più completa. Si va dal burro allo yogurt, dal latte o cottage cheese, fino al mascarpone. Senza dimenticare il cioccolato privo di lattosio! Il gelato alla vaniglia Free From ad esempio costa fr. 8.20 (900 ml — disponibile nei grandi centri Coop.), la panna liquida Free From UHT fr. 2.60 (2,5 dl) e il Quark magro è in vendita a fr. 1.35 (250 g).

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Testo: Elisa Pedrazzini
Foto: Annick Romanski



Pubblicazione:
lunedì 03.03.2014, ore 10:27


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