Ivo Adam va «sempre più in alto»

Ivo Adam conquista anche il Cervino! L’ambasciatore Fine Food ha avuto così successo in Vallese che ora ha deciso di comperare un appartamento ai piedi della magica montagna.

Un masochista? Chi, io? A Ivo Adam viene da ridere quando, prima ch’egli cominci a preparare il suo elaborato piatto di Pasqua, gli chiedo perché debba sempre lavorare là dove gli altri vanno a trascorrere le loro vacanze. «Qui a Zermatt, ma anche ad Ascona, vi è una qualità di vita semplicemente diversa», ci spiega il 37enne Adam, imprenditore e chef di fama internazionale. «L’atmosfera è molto più rilassata, per cui gli ospiti sono sempre pronti a lasciarsi coccolare» racconta con un sorriso.

Cuoco privato
Ormai da tre inverni Ivo Adam e il suo team coccolano gli ospiti del Backstage-Hotel di Heinz Julen. E, l’impegno va ancora oltre, tenuto conto del grande successo che l’influenza culinaria del più volte campione del mondo di cucina riscuote presso il pubblico internazionale. Il cinquantenne artista vallesano, inoltre, lo ha voluto con sé come cuoco privato nel suo nuovissimo chalet di lusso, sempre a Zermatt.

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A Zermatt gli ospiti sonopronti a lasciarsi coccolare»

Ivo Adam, ambasciatore Fine Food

«Amo la montagna; per questo mi sono appena comprato un appartamento a Zermatt. Con i suoi 3 locali e mezzo, tuttavia, è molto più modesto rispetto al lussuoso chalet di Heinz», ci rivela il nostro vallesano d’adozione senza un briciolo d’invidia.

Il vicino di Anni-Frid degli Abba
Gli è tuttavia difficile mantenere l’aplomb quando lo spingiamo a considerare il suo vicinato: accanto a Ivo Adam vive infatti Anni-Frid Lyngstad, una dei quattro componenti del leggendario gruppo pop degli Abba. La sessantanovenne, tuttavia, non ha ancora bussato alla sua porta per chiedergli in prestito – come accadeva in un suo vecchio spot pubblicitario – un qualche prodotto Fine Food, ci rivela Ivo Adam facendo l’occhiolino.

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Heinz Julen e Ivo Adam in viaggio per Zermatt

Ivo Adam si gusta un buon vino bianco vallesano ai piedi del Cervino.


Tra St. Moritz e Zermatt
A Ivo Adam, in realtà, tutto questo hype attorno alle celebrità residenti e in vacanza a Zermatt non interessa granché. Tanto ch’egli si limita a un semplice accenno più o meno spontaneo riguardo al fatto di aver recentemente cucinato per Heston Blumenthal, star della gastronomia inglese e ospite al Backstage. E il fatto di abitare accanto alla celebre Frida è un’informazione che, al nostro ambasciatore Fine Food, abbiamo dovuto letteralmente strappare di bocca. «Certo qui regna un certo lifestyle, non c’è dubbio. Il lusso opulento che impera a St. Moritz, tuttavia, a Zermatt per fortuna non esiste», afferma Ivo Adam il quale, otto anni fa, ha creato anche il gruppo «Seven» in Ticino, di cui è tuttora alla guida. Gli ospiti hanno senza dubbio gli stessi soldi, ma non lo mettono in mostra come a St. Moritz. «Quando qui George Clooney cammina per strada, la gente prima guarda il Cervino e poi l’attore».

Un menu all’insegna della creatività
La Pasqua è alle porte. Il nostro genio dei fornelli ha perciò pensato per noi un menù festivo all’insegna della creatività. Senza asparagi, poiché è ancora un po’ troppo presto. «Il menù prevede pesce cotto a bassa temperatura con verdurine primaverili e una salsa cremosa condita con la pasta Yuzu-Kosho di Fine Food, la mia più recente scoperta, che regala a questo piatto una meravigliosa nota di freschezza

Salmerino su variazione di carote, arance, yusu e basilico cotto.

Per 4 persone:
Tempo di preparazione:
50 min. ca.

 

Ingredienti

VERDURA

2 dl di brodo di verdura Fine Food
8 carote, tagliate dando loro una forma cilindrica
12 piccole baby carote
cubetti di ghiaccio
1 fiocchetto di burro
miscela di spezie Dukkah Fine Food
Ingredienti

SALSA CREMOSA

2 c. di olio d'oliva Fine Food
½ scalogno, tritato
1 carota, a cubettini
i resti delle patate, a cubettini
½ c.no di pasta Yuzu-Kosho Fine Food


PESCE

2 filetti di salmerino
un goccio d'olio d'oliva Fine Food
Sel au Piment d’Espelettes Fine Food
pellicola trasparente per alimenti
Ingredienti

INSALATA DI CAROTE

1 carota, grattugiata finemente
1 c. di aceto con miele e zenzero Fine Food
1 c. di olio d'oliva Fine Food
1 c. di succo d'arancia

DECORAZIONE

dragoncello fresco
filamenti di zafferano Fine Food
formaggio fresco di capra

 

Preparazione

VERDURE        

Portare il brodo a ebollizione in un pentolino. Sbucciare le patate e tagliarle a fettine di ca. 2 cm di spessore. Con un levatorsolo per mele ricavare dei cilindri e metterli a bollire nel brodo. Dopo circa 10 min. togliere le patate, lasciar riposare e tenerli in caldo. Aggiungere quindi al brodo le baby carote non sbucciate e cuocere per circa 5 min. Togliere la pentola dal fuoco e metterla da parte, levare le carote e raffreddarle subito in acqua fredda. In tal modo è possibile levare la buccia direttamente con le dita. In una padella scaldare un fiocchetto di burro, saltarvi brevemente le baby carote, mettere la miscela di spezie Dukkah in un piatto piano e farvi passare le carote. Metterle da parte e tenerle in caldo.

 

SALSA ALLA CREMA
In un pentolino scaldare 2 c. di olio d'oliva e rosolarvi lo scalogno e le carotine per circa 3 min. Riempire il pentolino con il brodo messo da parte e aggiungere i resti di patata. Coprire e cuocere a fuoco basso per circa 30 min. Dopodiché frullare con il frullatore a immersione per 30 secondi, infine filtrare con un colino passaverdure sottile, condire con circa ½ c.no di pasta Yuzu, coprire e tenere caldo sul fuoco. La crema dovrebbe avere una consistenza un po' meno densa di quella di una purea.

 

PESCE
Preriscaldare il forno termoventilato a 70 gradi. Lavare i filetti di pesce e tagliarli in quattro parti uguali, asciugarli, eliminare i lobi ventrali con un coltello e condire abbondantemente con il Fleur de Sel au Piement d’Espelette. Ungere la teglia e i filetti di pesce con abbondante olio d'oliva e appoggiare il pesce con il lato con la pelle rivolto verso l'alto. Coprire bene con una pellicola trasparente per alimenti e mettere in forno per ca. 10–15 min. Il pesce è pronto quando la pelle si stacca da sola.

 

INSALATA DI CAROTE
Filettare le arance e spremere il resto dell'agrume. Mescolare la carota grattugiata finemente con un c. di succo d'arancia, 1 c. di olio d'oliva e 1 c. di aceto con miele e zenzero Fine Food. Insaporire con il Fleur de Sel au Piment dEspelette.

 

COME SERVIRE
Disporre il filetto di pesce al centro del piatto, circondarlo con le patate disposte in modo giocoso, quindi - servendosi di un cucchiaio - formare delle palline con l'insalata di carote. Sistemare quest'ultime e i filetti di arancia sul piatto. Decorare la pietanza in modo parsimonioso e puntuale con il dragoncello e i filamenti di zafferano. Prima di servire, versare sul piatto la salsa calda.

 

Suggerimento:
Senza pesce, questo piatto può trasformarsi in una specialità culinaria vegetariana.

 

Caratteristiche ricetta:
senza glutine, senza lattosio.

 

Perfetti per il menu pasquale

Petite Arvine Maître de Chais Valais AOC 2013

Giallo dorato, al naso presenta note di pompelmo, cera d’api, limone, miele e lavanda. Vino complesso con una struttura robusta. Intenso e pieno e con una fresca acidità. Ottimo su pesce d’acqua dolce e pollame, fr. 23.50/75 cl.

Johannisberg Bibacchus Valais AOC 2013

Giallo limone scuro, accattivante bouquet floreale con note esotiche, leggermente minerale.
Elegante al palato con un ampio corredo aromatico e un finale di carattere. Ottimo su asparagi, pollame e pesce, fr. 11.95/75 cl.

Dézaley Grand Cru Bernard Bovy AOC 2013

Intenso bouquet floreale, attacco delicato e buona complessità, un po’ minerale con sentore di pietra focaia. Morbido e persistente nel finale. Eccellente come aperitivo, e per accompagnare pesci d’acqua dolce, piatti a base di uova e carni bianche, fr. 18.95/70 cl.



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Testo: Nadine Bauer
Foto: Heiner H.Schmitt
Pubblicazione:
lunedì 23.03.2015, ore 11:00


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