L’avocado: un virtuoso caso speciale

Frutto tropicale — Se non fosse per l’elevato contenuto calorico, l’avocado sarebbe un frutto di sole virtù, grazie a un indice di sazietà elevato e a un amminoacido che aiuta a riposare meglio.

Quella dell’avocado è un’esistenza tutt’altro che facile: se in paesi come Messico e Brasile è uno tra i frutti più venerati, in Svizzera è considerato ancora un cibo che fa ingrassare. In effetti, con un contenuto di grassi del 30% circa, non si può certo dire sia un frutto light. Eppure, oltre a un elevato indice di sazietà, il povero avocado vanta anche tante altre virtù che potrebbero definitivamente scagionarlo da questa sua immeritata nomea.


Il rimedio miracoloso degli Aztechi
Appartenente alla famiglia delle Lauracee, l’albero di avocado – la cui altezza può arrivare a 20 m – è originario delle foreste tropicali umide dell’America centrale, dove veniva coltivato dagli Aztechi già attorno al 7800 a.C. Il popolo un tempo più potente del Messico gli dette il nome di ahuacatl, parola dalla quale derivò in seguito l’attuale avocado. A voler essere precisi, la traduzione corretta di ahuacatl è «testicoli», presumibilmente per la forma del frutto e il modo in cui pende dall’albero.

Per l’elevato potere nutritivo, che a quanto pare rinforza la resistenza della pelle, l’avocado – il cui peso varia dai 250 ai 400 grammi – venne battezzato dagli Aztechi anche con un altro nome: il «burro della foresta». La sua polpa era usata a livello topico per curare infiammazioni alle orecchie e febbre. Per quanto riguarda l’uso interno, invece, gli Aztechi erano fermamente convinti che un brodo di semi di avocado grattugiati fosse un rimedio miracoloso per curare la diarrea.

Il frutto che fa riposare meglio
Non sappiamo se siano solo sciocchezze o un sapere dell’antica medicina, ma pare che gli acidi grassi insaturi contenuti in questo frutto abbiano in effetti benefici sul tasso di colesterolo.
Gli avocado contengono poi triptofano, un amminoacido che favorisce la qualità del sonno. Come la banana, anche l’avocado è un frutto che raggiunge la maturazione solo dopo che è stato raccolto. Dal momento che, il più delle volte, la maturità non si riconosce dal colore della buccia, è consigliabile acquistare esemplari contrassegnati dall’indicazione «maturo al punto giusto» o verificarne il grado di maturazione, premendo lievemente il frutto con un dito per capire se la buccia cede




Dalle insalate al liquore all’uovo
In Europa, l’avocado trova vasto impiego soprattutto nella preparazione di insalate o cocktail di gamberetti. In paesi come Sudamerica e Asia sudorientale è un’apprezzata base per le minestre. In Brasile lo si incontra di frequente nelle creme de abacate, una mousse di avocado con succo di limetta, zucchero di canna e latte oppure sotto forma di gelato. Gli asiatici, invece, usano questo ingrediente soprattutto per preparare smoothie e sushi. E mentre l’abacate aumenta la scioltezza delle gambe di ballerini e ballerine latinoamericani, spingendoli a prodigiosi virtuosismi, in un altro luogo del globo, questa bevanda alcolica ispirò Eugen Verpoorten, il distillatore di Anversa, che nel 1876 inventò il liquore all’uovo.

Tra le oltre mille varietà di avocado ne esiste una che può essere considerata la regina incontrastata: la «Hass». Questo cultivar deve il suo nome a Rudolph Hass, un allevatore amatoriale californiano che negli anni Trenta acquistò e piantò vari semi di avocado per iniziare una piccola piantagione. Hass brevettò la pianta e l’unica cosa che sapeva di quel fortunato seme era che proveniva dal Guatemala. La pianta che lo originò non venne però mai trovata e la provenienza precisa della varietà che oggi chiamiamo «Hass» resta ignota. Forse quel seme arrivava dalla giungla, o forse era un mutante. Non si saprà mai.

C’è avocado e avocado
In linea di massima gli avocado si distinguono in tre categorie:

- gli avocado di forma ovale dell’India occidentale che fioriscono in primavera, maturano in estate e presentano una buccia sottile e liscia
- gli avocado guatemaltechi di forma sferica (tra questi anche la varietà «Hass») fioriscono invece a primavera e maturano nell’estate dell’anno successivo e presentano una buccia più spessa e ruvida. - - avocado messicani a forma di pera che fioriscono in inverno, maturano nell’estate successiva e, oltre alla superficie liscia e sottile, presentano un lieve odore di anice.

La varietà più popolare conosciuta con il nome di «Fuerte» è però un ibrido guatemalteco-messicano.

«Il nostro assortimento propone diverse varietà di avocado», spiega Josef Müller, settore frutta e verdura di Coop. «I cosiddetti avocado verdi XXL con nomi come “Ettinger”, “Pinkerton” oppure le varietà “Fuerte” e “Hass”, che dopo la maturazione acquista un colorito esterno scuro». Gli avocado bio però sono quelli che stanno più a cuore dell’esperto di frutta esotica. «Provengono dalla regione di Málaga e sono in vendita fino ad aprile. Poi vengono sostituiti da quelli di provenienza peruviana». Nel caso vi dovesse capitare di acquistare inavvertitamente un avocado non ancora maturo, l’esperto consiglia di metterlo ancora duro in un sacchetto di plastica con una mela o una banana e di conservarlo a temperatura ambiente. L’etilene prodotto da questi tipi di frutta accelera la maturazione. «Evitate però di conservare gli avocado non ancora maturi in frigo», spiega l’esperto. «Il freddo interrompe il processo di maturazione e potrebbe danneggiare questa specie solitamente amante del caldo».

RISOTTO ALL’ AVOCADO
CON GAMBERETTI GIGANTI
E BASILICO ARROSTO

Tempo di preparazione:
ca. 40 min.

Ingredienti per 2-4 persone:

1 spicchio d’aglio, tritato
2 scalogni, tritati
30 g di burro
200 g di riso per risotti
2 dl di vino bianco
7 dl di brodo vegetale
2 avocado bio piccoli
1 c. di mascarpone
1 c.no di succo di limone
1 c.no di Worcester Sauce
Sale, pepe macinato fresco
50 g di Parmigiano, grattugiato
Olio d’oliva
½ mazzetto di basilico
4 gamberoni giganti bio, freschi
1 peperoncino, tritato
1 spicchio d’aglio, tritato
2 c. di olio d’oliva
1 limetta, a fette
Bastoncini di legno


Preparazione:

RISOTTO
Imbiondire l’aglio e lo scalogno nel burro, unire il riso e tostare brevemente. Bagnare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Versare un po’ di brodo vegetale poco alla volta e lasciar cuocere. Ripetere l’operazione fino a quando il risotto sarà al dente (dopo ca. 25 min).

BASILICO
Preriscaldare il forno a 150 °C. Lavare alcune foglie di basilico piccole o di media grandezza, asciugarle e marinarle in olio d’oliva. Adagiarle su una teglia da forno, condirle con sale marino grosso e arrostirle sulla parte centrale del forno per ca. 12 min.

AVOCADO
Dimezzare gli avocado, privarli del nocciolo e, aiutandosi con una forchetta, schiacciare grossolanamente la polpa con mascarpone, succo di limone e Worcester Sauce. Insaporire con sale e pepe.  

GAMBERONI GIGANTI
Lavare i gamberoni, eviscerarli e asciugarli. Privare il peperoncino dei semi, tritarlo finemente con l’aglio e mescolarlo con l’olio d’oliva. Marinarvi quindi brevemente i gamberetti. Salare, pepare e rosolare i gamberoni in una padella rovente per ca. 3 min. su ogni lato. Conservarli al caldo su un piatto coperto.

IL TOCCO FINALE
Mantecare il risotto con la mousse di avocado e il Parmigiano, eventualmente insaporire con sale e pepe. Impattare e guarnire ciascun piatto con un gamberone e le foglie di basilico arrostite.

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Testo: Nadine Bauer
Foto: Fotolia
Pubblicazione:
martedì 24.02.2015, ore 00:00


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