Cesare Mazzetti nella barricaia dell’azienda, osserva il colore dell’«Oro di Modena Fine Food».

Aceto Balsamico:
L’oro di Modena

Il Duomo, i lasciti degli Este, la Ferrari, lo gnocco fritto, i tortellini e il Lambrusco. Un territorio di successi, dolci e intensi, come il Balsamico, re del Modenese.

L’aceto di Modena nasce nelle scorte di mosto cotto (saba) dei soldati romani» Racconta coinvolto Cesare Mazzetti, presidente e amministratore dell’azienda Acetum. «I legionari portavano con sé del succo d’uva cotto (in modo che non si trasformasse in vino) da aggiungere all’acqua per renderla più gradevole – specifica il presidente mentre ci propone un assaggio di mosto cotto e di mosto concentrato - Virgilio narrava che qui il mosto “soleva acidificare”». Acetum è una delle 50 aziende produttrici di Aceto Balsamico di Modena che aderiscono al Consorzio, leader nell’esportazione di tale prodotto. Sorge a Cavezzo, qualche km a nord di Modena e, malgrado sia attiva solo dal 1991, ha una capienza di stoccaggio di 15 milioni di litri, pari se non maggiore alla Gallo Winery, la più grande cantina al mondo. Ma facciamo un passo indietro per capire come l’aceto abbia varcato i confini dell’Emilia e conquistato il mondo.

Trio emiliano
È un aceto a base di mosto d’uva cotto, È un aceto a base di mosto d’uva cotto, invece che di bevande fermentate come il vino, il sidro o l’idromele. «È bene inoltre chiarire che i balsamici sono tre: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e l’Aceto Balsamico di Modena. Si distinguono per aromi, invecchiamento, prezzo, etichette e ambizioni di mercato» ci spiega Federica Fregni guidandoci tra gli imponenti tini dell’acetaia. «Quando c’è l’aggettivo tradizionale, si tratta di un prodotto DOP, è a base di mosto cotto e dev’esser invecchiato in botti di legno per almeno 12 anni (25 nel caso dell’Extravecchio) per ottenere la certificazione». Va da se, che il prezzo di questo nettare, venduto in ampolle da 100 ml, è abbastanza elevato (700-1200 Euro al litro). «Molte famiglie modenesi producevano – e producono tutt’oggi - il proprio aceto invecchiato. Occorrono una batteria di vaselli (barili), dedizione e pazienza» illustra Mazzetti.

Il Balsamico I.G.P.
«Dalle soffitte di casa, si estraevano 1,5-2 litri all’anno o poco più. Se non erano sufficienti per il proprio consumo, li si allungavano con aceto di vino forte. - continua - Alcune ricette, oltre all’aggiunta di aceto, potevano prevedere anche succo di pera, chiodi di garofano o altre fantasticherie, si sperimentava. L’uso più comune era condire insalate e verdure». Sulla base di questa abitudine popolare, si è sviluppato l’Aceto Balsamico di Modena I.G.P.. È a base di mosto cotto o concentrato – che al profumo si distinguono per aromi di frutta diversi – di uve Lambrusco, Ancellotta, Sangiovese, ecc. coltivate in Emilia Romagna. Al mosto si aggiungono aceto di vino e aceto invecchiato almeno 10 anni e, se necessario, un massimo del 2% di caramello (assente nelle versioni bio) per una tonalità più intensa. Nei tini di legno, questa base acetifica lentamente matura per un minimo di 60 giorni.

Il ritmo del clima
L’invecchiamento è molto sensibile alle condizioni atmosferiche, ideali nelle province di Modena e Reggio Emilia: inverni rigidi, estati calde, primavere e autunni miti; il tutto condito da una discreta piovosità e coperto regolarmente da fitte nebbie tra novembre e febbraio. «Gli sbalzi climatici sono indispensabili per l’evoluzione della flora batterica presente nel mosto – spiega Enrico Lugli, del team “ricerca e sviluppo” di Acetum - permettono un alternarsi dei periodi di forte attività dei microorganismi quando le temperature sono alte, e di riposo durante l’inverno. L’umidità favorisce la trasformazione del mosto e mantiene elastico il legno delle botti». Marco Monelli, responsabile della produzione aggiunge: «Il freddo permette anche alle particelle in sospensione di depositarsi sul fondo e l’aceto risulta così più limpido». In effetti, le acetaie tradizionali si trovano nelle soffitte che ben rispondono alle esigenze climatiche del prodotto e addirittura ne accentuano gli estremi.

10 dollari a goccia
Le condizioni particolari unite a uve molto zuccherine della regione, hanno fatto si che l’aceto dolce non avesse concorrenti altrove. «Citato nei registri storici della famiglia d’Este come balsamico, panacea di tutti i mali, nel 1046 fu consegnato in dono al più potente dei signori del Regno Italico d’allora, Bonifacio di Canossa. Significa che già vi era una sorta di esportazione all’epoca» esclama con soddisfazione Cesare Mazzetti. La sua nobiltà ne ha difatti determinato la fortuna all’estero: «Negli anni ‘70, un brillante chef di San Francisco iniziò a servire le insalate con Aceto Balsamico di Modena. Lo vendeva a gocce: 10 dollari l’una! Anche se pochi potevano permetterselo, furono in molti a parlarne e in breve il Balsamic vinegar divenne un mito», racconta il presidente. «Decidemmo di avviare l’azienda proprio per via della crescente richiesta dall’estero. L’esportazione rappresenta per noi il 90% della vendita». Per molteplici ragioni, il prodotto più venduto è l’Aceto Balsamico di Modena, non il tradizionale. «Del primo, il consorzio ne certifica quasi 100.000.000 di litri l’anno, del secondo (Modena e Reggio Emilia) circa 10.000» specifica. Anche in Svizzera, il balsamico ha preso il sopravvento su quelli forti e siamo uno dei paesi con il maggiore consumo pro capite.

Usi e consumi
«Tra i vari aceti di Modena vi sono molte differenze. Come accadeva per i contadini, possono essere più o meno allungati con aceto di vino, con maturazioni prolungate e in legni diversi. L’Aceto Balsamico di Modena Fine Food, ad esempio, riposa tre anni in botti di castagno e rovere prima di essere imbottigliato». Per aiutare il consumatore nella scelta, l’azienda Acetum, insieme all’associazione Assaggiatori Italiani Balsamico, creò nel 2000 il sistema di valutazione qualitativa delle 4 foglie, assegnate in base alla complessità organolettica del prodotto dove 4 è il massimo. «Nell’assortimento vi sono varie qualità e corrispondono a esigenze diverse: i più dolci e intensi si sposano con il gelato al fior di latte oppure il Parmigiano Reggiano, mentre quello più acidi sono ideali per condire l’insalata o le verdure». La collaborazione tra Coop e l’azienda Acetum è nata vent’anni fa: «È un percorso in continua evoluzione – nota Cesare Mazzetti - i consumatori di Coop sono esigenti dal punto di vista qualitativo e aperti alle novità. Coop è stata la prima a proporre le glasse (aceto concentrato) e ora siamo entusiasti di poter lanciare le perle». Le perle di «Aceto Balsamico di Modena I.G.P.» Fine Food sono nate per portare un tocco di cucina molecolare in casa di tutti. «Alla moda dello chef Massimo Bottura, si potrebbero usare per un Kir all’italiana: Prosecco, qualche goccia di Aceto Balsamico di Modena e una cucchiaiata di perle» consiglia in ultima battuta.

Domande a bruciapelo a Cesare Mazzetti, presidente di Acetum e membro del Consorzio Aceto Balsamico di Modena.

L’aceto che usa di più?
L’«A25» (corrisponde all’Aceto Balsamico Oro di Modena Fine Food I.G.P.). Ne uso poco, per condire l’insalata.

Aceto invecchiato, la «morte sua»?
Il Parmigiano Reggiano.

Un insospettabile ottimo abbinamento?
Le banane.

Vino. Nemico o amico dell’aceto?
Nemico di quelli acidi, amico di quelli dolci.

In gastronomia, tradizione o innovazione?
Tradizione, le cose nuove sono belle ma stufano.

Il futuro dei prodotti tradizionali?
Ovunque, quelli flessibili su una cucina moderna.

Un sogno nel cassetto?
Unire le migliori acetaie di Modena, farne da portavoce e rivalutare il Tradizionale.

Ristorante StradaFacendo.

Prodotti del territorio interpretati con armonia e combinazioni sorprendenti
www.ristorantestradafacendo.it


Hosteria Giusti.

4 tavoli dietro la salumeria più antica d’Europa e una cucina casalinga emiliana d’autore
www.hosteriagiusti.it


Museo del Balsamico Tradizionale Spilamberto.

Non solo antichità ma anche l’acetaia sociale della Consorteria e una bottega per acquistare dell’extravecchio.
www.museodelbalsamicotradizionale.org

Maionese al Balsamico

1 uovo
15 g di senape
250 g di olio di arachidi
25 g di aceto bianco e aceto di Modena I.G.P.
q.b. sale

 

Preparazione

Mettere il tuorlo a temperatura ambiente in un ciotola e salare. Aggiungere l’aceto e lavorare con un frullatore a immersione. Versare l’olio di semi a filo lentamente continuando a frullare finché avrete unito tutto l’olio.

Servire con verdure tagliate sottili (carote, cipolla, sedano e peperone, ravanelli) e qualche goccia di aceto di Modena a piacere.

 

Suprema di faraona con crema di fiori di zucchina fritti,
salsa profumata all’amaretto e aceto balsamico di Modena Oro




 

Per la suprema di Faraona

300 g di salsiccia
50 g di parmigiano
1 uovo
4 petti di faraona
4 rametti di timo-limone
50 g di burro
1 dl di Marsala
2 dl di fondo bruno
30 g di amaretti
1 C di Amaretto di Saronno

 

Macinare finemente la salsiccia e amalgamare con l’uovo e il parmigiano. Aprire i petti di faraona a libro e inserire la farcia, chiudere e legare a salamino. Rosolare i petti di faraona nel burro con il timo-limone poi sfumare con il Marsala, aggiungere il fondo bruno, gli amaretti e 1 cucchiaio di liquore di amaretto e fare cuocere per 5/6 minuti.  

 

Per la crema fritta

100 g di farina
50 g di zucchero a velo
5 tuorli d’uovo
2 uova intere
400 ml di latte
buccia grattugiata di 1 limone
1 uovo
pane grattugiato

Mettere in casseruola la farina con lo zucchero a velo e le uova.

Mescolare con frusta poi aggiungere il latte e sempre mescolando portare a ebollizione. Aggiungere la buccia grattugiata di limone.

Stendere su una placca e a freddo tagliare dei quadretti di circa 2x2 cm. Impanare con uovo e pane grattugiato e friggere.

 

 

4 fiori di zucchina

Lavarli delicatamente, infarinare e friggere. Impiattare e distribuire alcune gocce di aceto balsamico di Modena, ad esempio Oro di Modena I.G.P Fine Food.

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Testo: Elisa Pedrazzini
Foto: Alain Intraina
Pubblicazione:
lunedì 10.08.2015, ore 00:00


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