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La famiglia Stohler nel suo giardino: Beat e Désirée con i figli Etienne e Loris.

Désirée Stohler, del team «Baby Bruzzler», participerà ai campionati svizzeridi grill «Bell BBQ Masters» insieme con il marito.

La griglia, ultimo baluardo maschile

La grigliata non è solo cucinare carne: per taluni è una filosofia, per altri uno stile di vita. E ai più, una questione tra uomini. Tutto vero?

Correvano gli anni Novanta quando un giorno le semplici grigliate si sono trasformate in un evento lifestyle. E oggi sono un affare miliardario. La sola Weber-Stephen Products LLC, la società con sede negli Stati Uniti produttrice dei celebri grill Weber, registra un fatturato annuale di un miliardo di dollari. Si stima che l’anno scorso in Germania siano stati spesi per grigliate 1,19 miliardi di euro, con una tendenza in crescita. Per la Svizzera non esistono dati precisi, le ricerche di mercato confermano tuttavia che anche nel nostro Paese ci si muove in una sfera analoga, dove l’espressione «boom di mercato» ricorre più volte. In genere si preferisce però non parlare di denaro. In fondo cuochi televisivi, campioni del mondo di grigliate e appassionati del grill non si stancano di annunciarlo ai quattro venti: grigliare è una filosofia! Insomma, un universo a parte, con una propria bibbia, legislazione e un proprio re, il danese Anders Jensen, campione in carica con la sua squadra della World BBQ Association.

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Cose da uomini
Una cosa è però fuori discussione: grigliare è una faccenda da uomini. Ed è anche un bene che sia così, dicono alcuni. Li si può comprendere, perché in fondo negli ultimi anni l’orgoglio maschile è stato costretto a mandare giù diversi bocconi amari: le donne ordinano il vino al ristorante o occupano ogni tanto un posto di comando. Anzi, c’è persino una donna, Monisha Kaltenborn, a capo di una scuderia di Formula 1! Brindiamo dunque alla salute del grill, ultimo baluardo della virilità maschile. Anche Claudia Schirrmeister, professoressa dell’Università di Duisburg, preferisce lasciare il grill agli altri. «Taglio il pane e preparo le insalate… sono una donna», dice Schirrmeister con malcelata ironia. Nel suo lavoro, Schirrmeister si è però occupata in maniera approfondita del tema, pubblicando anche un saggio Niemand grillt für sich allein. Über gesellige und alltagsfremde Aspekte eines Massenphänomens (Nessuno griglia da solo. Aspetti sociali e inconsueti di un fenomeno di massa). Occuparsi del grill è effettivamente una cosa da uomini, constata la professoressa: il divampare delle fiamme – anche se oggi, al tempo del grill a gas è per lo più una tenera fiammella che può essere regolata girando un bottone –, la carne cruda e l’armeggiare con diversi arnesi, incluso l’affilatissimo coltello per la carne, sono passioni profondamente maschili.

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Chi sa cucinare, sa anche grigliare »

Désirée Stohler, del team Baby Bruzzler

 
Non tutti sono d’accordo
Carne? Bene! Fiamma? Ancora meglio! Ma ciò che piace agli uomini, piace anche alla basilese Désirée Stohler che, assieme alla sua squadra Baby Bruzzler, lo scorso anno ha conquistato il titolo svizzero dei professionisti presso i Bell BBQ Masters. «La storia che “grigliare è una cosa da maschi” è solo un ingiusto luogo comune», afferma la 26enne di Bottmingen (BL). Désirée Stohler non griglia quindi solo spesso e volentieri, lo fa anche da vera e propria campionessa. A scanso di equivoci: non prepara le insalate, ma si occupa del grill. Désirée, che è sposata con il capitano dei Baby Bruzzler Beat Stohler, prende regolarmente in mano la pinza del grill anche a casa. Ed è anche molto orgogliosa: vuole fumo e fiamme. «Sinceramente: il grill a gas è molto pratico, ma per tanto così potrei cuocermi il bratwurst direttamente in padella… Con la brace il gusto è semplicemente un’altra cosa: migliore!». E non vale solo per la carne, ma anche per la verdura.

Il grill come status symbol
«Chi sta al grill ha anche un certo potere», interviene la professoressa Claudia Schirrmeister. È una posizione di potere che si cerca ancora di incrementare, procurandosi il miglior grill. E per farlo si possono spendere molti soldi, ma davvero molti. Per uno Smoky Fun Big Chief 20˝, ad esempio, bisogna sborsare qualcosa come 5.490 franchi, spedizione esclusa. «Infatti, un grill può essere uno status symbol», prosegue Schirrmeister. «Anche i tecnicismi sul modo giusto di grigliare possono contribuire a un certo prestigio sociale. In tempi in cui cucinare è diventato un culto e grigliare una filosofia, il messaggio “Sono un fenomeno della griglia” vale a livello di immagine almeno tanto quanto un’auto nuova». E siamo sinceri, un certo timore reverenziale il re del BBQ tedesco, Michael Hoffmann, lo suscita sempre quando afferma: «Per delle costine veramente buone ci vogliono da quattro a cinque ore sulla griglia, speziando regolarmente e bagnando con succo di mela o birra e salsa per il barbecue».

Rituale di compagnia
Anche Michael Hoffmann non mangia certo le sue costine da solo. Da questo punto di vista, le grigliate non sono diverse dalla fondue o dalla raclette: si possono anche mangiare da soli, ma che
gusto c’è? «Si tratta di piatti per cui non è tanto importante placare la fame, ma piuttosto il rituale che li accompagna, lo stare assieme e divertirsi», afferma l’esperta Schirrmeister.

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L’unica cosa che non si può cucinare sul fuoco, è ciò che cade attraverso le griglie»

Jamie Purviance, autore americano della «Bibbia Weber del barbecue».


Fuoco, birra e carne
Una cosa è però chiara: anche senza attizzare le fiamme, lottare contro il fumo o aspettare la migliore brace, si riesce a mettere qualche boccone sotto i denti. A meno che non si abbia un grill a gas sul balcone; in Svizzera più la regola che un’eccezione, poiché l’80% di tutti i grill è dotato di una bombola per il gas. Il vero patito della griglia inorridisce al solo pensiero. Grigliare schiacciando un bottone? Sacrilegio! Non sia mai! ll vero grigliatore – così come a loro dire fanno gli uomini veri – prepara il fuoco, stappa una birra e mette la carne sulla griglia. Molta carne. E solo quella. Nel codice del provetto grigliatore è scritto nero su bianco: «Una grigliata si compone di unità di carne e di salsicce», alle quali si aggiungono pane da toast e birra chiara. «L’offrire e il somministrare altre pietanze e bevande è severamente punito». Detto altrimenti: verdure o addirittura salsicce di tofu rappresentano la profanazione di un rito sacro.



L’americano Jamie Purviance – l’autore della bibbia del grill, Weber’s grill bibel, e in quanto tale un rappresentante riconosciuto della corporazione dei guru della griglia – è più tollerante. Anzi, vede nella verdura una delle principali tendenze in materia di grigliate. Purviance non teme certo le contaminazioni: sulla sua griglia trova posto persino il gelato. Ammette tuttavia qualche eccezione. «I piselli forse, il riso o l’uva», concede in un’intervista con la Frankfurter Allgemeine Zeitung. «Insomma, tutto quanto rischia di cadere attraverso le maglie della griglia». Tutto è possibile dunque. Coraggio, mano alle pinze!

Arnaud Welti-Espougne fa parte del team «Beer&Bones», campione svizzero di grill a squadre 2014. Ecco i suoi segreti.


1. La chiave del successo di tutte le grigliate è avere sotto controllo tempo e temperatura. La cosa migliore è avere due zone di calore diverso, una per scottare la carne e una meno calda per lasciarla cuocere senza che diventi secca. Qual è la temperatura della vostra brace? A 10 cm dai tizzoni, si può lasciare la mano circa 10 secondi a una temperatura di 130 °C. A 250 °C, toglierete la mano prima che ne siano passati tre di secondi!

2. Se il vostro grill ha un coperchio e desiderate cuocere alimenti poco spessi, approfittatene, perché questo faciliterà la presa di colore senza cuocere eccessivamente il centro.

3. Per sapere se la carne è cotta, aiutatevi con un apposito termometro (quello da forno) e cercate di misurare la temperatura nel cuore piuttosto di usare altre tecniche come, ad esempio, tastare la morbidezza della carne.

4. Per la salatura della carne, meglio aggiungere una presa di sale qualche ora prima della cottura. Il sale si distribuirà verso il centro e renderà saporite tutte le parti.

5. La crosta nera che si forma sulle griglie è principalmente carbone: isola le stanghe e copre il sapore degli alimenti. Per la pulizia del grill, usate delle spazzole con setole in ottone. Dimenticate la lana d’acciaio e le spazzole metalliche, che possono rovinare le griglie, soprattutto se sono smaltate con un prodotto speciale resistente alla temperatura. I barbecue con le griglie in ghisa vanno ingrassate regolarmente, per evitare che si rovinino.

6. È la brace che cuoce gli alimenti e non il fuoco! Quest’ultimo brucia e carbonizza la superficie dei cibi. Inoltre, se ci sono le fiamme, ci saranno anche delle colate di grasso. Ogni fiamma generata dalla combustione dei grassi è nociva per la carne. Se ci sono delle fiamme, non esitate a spostare la carne e a smuovere i tizzoni.

7. La griglia si deve trovare minimo a 10 cm dalla brace, per evitare di bruciare gli alimenti.

8. Non usare mai del liquido infiammabile (alcol, spirito) per accendere il grill o ravvivare la brace. La combustione è nociva per la cottura della carne. La cosa migliore? Accendere e rinvigorire il fuoco con un soffietto, carta stropicciata o rametti secchi. Consigliabili anche gli accendifuoco ecologici.

9. Frutta e verdura: vanno possibilmente marinate e non devono cuocere su una base troppo calda. Ma si possono anche cuocere al cartoccio, chiuse in un foglio di alluminio; metterle dapprima un attimo direttamente sulla brace e poi spostarle al margine della griglia.

Testo: Regula Bättig

Foto: Christoph Kaminski, mad

Pubblicazione:
lunedì 27.04.2015, ore 00:00