Foto: Alain Intraina

La mostarda: dal rosso ciliegia
al verde fico

Frutta sciroppata e senape: una storia su come conservare la frutta. Da abbinare ai bolliti, ma a volte è troppo bella per essere mangiata. Consigli del salumiere cremonese Ambrogio Saronni. — NATALIA FERRONI

La mostarda è stata inventata per accompagnare i lessi grigi e con l’aggiunta dei frutti colorati è diventato un bellissimo piatto», racconta il cremonese Ambrogio Saronni, salumiere e autore di volumi storici sulla cucina della sua città.
«La pianura della bassa padana, lungo il fiume Po, è ricca di umidità e causa la nebbia tipica dell’autunno inoltrato. I nostri prodotti gastronomici sono inevitabilmente legati a queste condizioni “umide”: non produciamo salami, ma siamo forti nel insaccare cotechini e zamponi e nei bolliti misti» spiega il principe dei salumieri cremonesi.


E poi, ci sono le note vivaci di colore. Rosso ciliegia, verde fico. «Un’altra motivazione per la produzione di mostarda è il fatto che il cremonese è sempre stato un grosso conservatore, nel senso di risparmiatore, oggi per domani. Un po’ come una formichina. Quindi, tutto il suino viene elaborato e tutta la frutta che cresce in giardino viene usata. C’erano le pere Passacrassana legnose o quelle mantovane difficili da mangiare. Quindi si doveva trovare un modo per consumarle, anche perché non ci si poteva permettere di sprecare cibo. Il trasferire gli alimenti “nel tempo” era una necessità» racconta l’autore di La mostarda di Cremona (assieme a Carla Bertinelli Spotti, ed. Gargantua&Pantagruel).

Il mandarino, tra i più lacrimevoli
Ma come viene prodotta la mostarda? «È frutta candita in acqua e zucchero. Allo sciroppo viene aggiunto l’estratto naturale di senape, 5-10 gocce per chilo. Dopo la “stagionatura” di circa un mese, a seconda del frutto, viene sgocciolata, quindi trasferita in vasi di vetro assieme ad altra frutta e completato con lo sciroppo senapato». Da qui il sapore dolce e leggermente piccante di pesche e albicocche, fichi e melone, pere e mele. Qual è il frutto senapato che consiglia di provare? «Il mandarino e l’arancio: sono lacrimevoli perché assorbono bene la senape, pur mantenendo un intenso profumo di agrume. Uno spettacolo!».

Sul mercato troviamo diversi tipi di mostarda, come si differenziano? «La cremonese si presenta con frutti interi, o se il frutto è grande a quartini, mentre la mantovana è tradizionalmente tagliata a fettine. La milanese, invece, prevede la mostarda macinata, per citarne solo alcuni presenti nel Nord Italia».

Gelato alla mostarda, perché no?

L’abbinamento classico alla mostarda, ormai è chiaro, è il lesso. Grazie alla sua acidità, la senape permette di digerire con più facilità i cibi troppo grassi. «Oggi, alcuni tentano altre strade per sposare il dolce al salato, come ad esempio il gelato alla mostarda o il già più collaudato abbinamento con il formaggio, tipo mostarda di fichi con gli erborinati. Ma, la mostarda rimane sempre legata alla carne, perché non è facile combinare il dolce al salato» conclude Ambrogio Saronni. Al lesso, aggiungiamo quindi anche il cotechino e lo zampone. E qualche colorato e brillante frutto senapato.

Da Coop trovate della Sandro Vanini, e nella linea «La mia terra», la mostarda di frutta e quella di frutta extra forte, ma anche le mostarde purée di arance, di fichi e di zenzero. «La purée si usa a cucchiai, come il miele o la confettura, per accompagnare diversi tipi di formaggi. Considerata la consistenza, si presta anche nella preparazione di salse per insalate invernali e per accompagnare pesce e carni bianche» spiega Gemma Fiori della Sandro Vanini, con sede a Rivera. Sul loro sito trovate diversi suggerimenti per ricette a base di mostarda.

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