L’allevatore Alessandro Marchi con una Vacca bianca, tradizionale fornitrice di latte del Parmigiano Reggiano.

La prima scaglia
di Parmigiano Reggiano

Da un piccolo caseificio sull’Appenino modenese escono le uniche forme di Parmigiano Reggiano prodotte, come da tradizione, con il latte della Vacca bianca modenese. Oggi, è una razza bovina che rischia l’estinzione.

Chissà se anche Vasco Rossi predilige il Parmigiano Reggiano di Bianca modenese? Lui, che quando rientra a casa sua a Zocca, un paesino nell’Appennino modenese, si trova a pochi passi dal caseificio Rosola. Da una delle due cantine, infatti, escono le uniche forme di Parmigiano Reggiano prodotte con il latte della Vacca bianca modenese: una razza bovina che rischia l’estinzione, se non fosse per personaggi come Alessandro Marchi, agricoltore e Paolo Redeghieri che con entusiasmo e dedizione casa 7 giorni su 7, e tutti gli amanti di questo prelibato formaggio duro dalla piacevole sensazione che si scioglie in bocca.

Perché oggi, le grandi stalle dell’Emilia-Romagna sono popolate da vacche pezzate bianche e nere: le Frisone, vere e proprie macchine da latte con mammelle perfette per la mungitura meccanica. Ma non è sempre stato così, come spiega Alessandro Marchi, veterinario di formazione, che nella sua stalla alleva anche mucche dal manto bianco. «Lo sviluppo della produzione di Parmigiano reggiano nel Modenese, a cavallo tra Ottocento e Novecento, si è avuto proprio con il latte di questa razza. Le caratteristiche qualitative del latte lo rendono particolarmente idoneo per la trasformazione in Parmigiano reggiano, visto l’ottimo rapporto fra tenore di grasso e proteine e l’alta qualità della sua caseina». Detto con le parole del casaro: il latte delle Frisone è più liquido. «Malgrado siano foraggiate in modo “supertecnologico!”» prosegue Marchi. Mentre la bianca con solo fieno, erba e orzo coltivato in zona di montagna raggiunge valori di caseina più alti. Così, per produrre 1 chilo di Parmigiano della Vacca bianca occorrono 15 litri di latte mentre per 1 chilo di Parmigiano tradizionale servono 17 litri di Frisona.

Ma Marchi non rimprovera a suo padre d’aver deciso una ventina d’anni fa di puntare tutto sulla Frisona. «Invece di migliorare la razza autoctona, ha preferito sostituirla con quelle provenienti dall’Olanda. E come lui hanno fatto tanti suoi colleghi». La sfortuna della bianca modenese? La minore produzione di latte, i capezzoli irregolari e il carattere nevrile. «Anche se – e qui parla il veterinario – la Frisona richiede molti più interventi veterinari. In 20 anni di attività, non ho mai operato la bianca modenese per dislocazione dell’abomaso; mentre nelle Frisone questo è molto diffuso». E dopo una pausa, aggiunge: «Già… se allora ogni allevatore avesse tenuto tre capi in azienda, non avremmo i problemi esistenziali di oggi».

«Sa – dice Marchi mentre ammira il paesaggio collinare – amo questo ambiente e ci tengo a preservarlo intatto. Siamo in montagna, abbiamo una terra incontaminata senza industrie e abbiamo una richezza di erba, nel nostro fieno troviamo infatti 70-80 essenze diverse: molto maggiore delle monocolture di erba medica in piano; la Vacca bianca non può mancare! Ma ci siamo subito resi conto che solo un prodotto di nicchia, a chilometro zero poteva aiutarci. Così abbiamo approfondito la possibilità di formare un presidio Slow Food». Infatti, Slow Food sostiene i piccoli produttori, riuniti in presidi, aprendo nuovi mercati per i loro prodotti.

Se la Vacca bianca sopravviverà, non è solo grazie al conoscitore del formaggio che sa gustarlo. Ma è anche merito del casaro che produce un formaggio ineccepibile.
I suoi movimenti sono curati e precisi benché veloci, un occhio sempre vigile sulla caldaia, un altro sull’orologio. Il latte basta per due forme al giorno, una produzione artigianale che richiede una notevole conoscenza del latte, molto lavoro manuale e una passione fuori dal comune.


Il risultato? Dopo 24 mesi è un formaggio dal sapore dolce, delicato, persistente e dal compatto colore giallognolo, quest’ultimo dato dall’erba ricca di beta-carotene naturale. Si presenta con la sua caratteristica frattura a scaglia e diventa friabile. Inoltre, è fonte di calcio e vitamina A e, dopo una stagionatura così lunga, non contiene più lattosio. È quindi godibile anche dagli intolleranti al lattosio. Insomma, assieme al Parmigiano Reggiano della Vacca bianca, al consumatore si offre non solo un eccellente prodotto, ma si preserva anche il territorio con la sua storia centenaria e il suo ambiente rurale.

L’eco-gastronomia

Slow Food significa dare la giusta importanza al piacere legato al cibo, imparando a godere della diversità delle ricette, a riconoscere la varietà dei luoghi di produzione e a rispettare i ritmi delle stagioni. Insomma, Slow Food come risposta al fast food. Un movimento fondato in Piemonte da Carlo Petrini nel 1986 e mutato in associazione internazionale pochi anni dopo. Il movimento si fa anche forte nell’unire il rispetto della cultura enogastronomica al sostegno per quanti nel mondo si adoperano per difendere la biodiversità agroalimentare. Così Slow Food sostiene i piccoli produttori, riuniti in presidi, aprendo nuovi mercati per i loro prodotti. In Svizzera i membri sono attivi in una ventina di convivium che sono dei gruppi regionali che organizzano corsi e degustazioni. 

Con il sostegno di Coop

Per secoli erano le Vacche bianche a fornire il latte per il Parmigiano Reggiano, l’«italiano» più imitato al mondo. Oggi, di questa razza,
perché non abbastanza produttiva, sono rimaste solo poche centinaia di capi e quindi rischia di estinguersi. Ma alcuni allevatori modenesi credono nel valore della tradizione e con passione e tenacia producono il Parmigiano reggiano di Vacca bianca modenese, un formaggio stagionato per 24 mesi, saporito senza essere piccante. Un esempio degli oltre 35 prodotti dei presidi Slow Food in assortimento da Coop (in negozi selezionati). In Svizzera Slow Food ha creato oltre 20 presidi con il sostegno del Fondo Coop per lo sviluppo sostenibile.

Link: www.coop.ch/slowfood

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Testo: Natalia Ferroni
Foto: Alain Intraina



Pubblicazione:
venerdì 21.02.2014, ore 09:28


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