Ogni macelleria ha la propria ricetta segreta.

La resa della pancetta

È un ingrediente universale, forse non proprio light, ma sicuramente in grado di insaporire ogni piatto. Le tecniche di produzione sono variegate quasi quanto la sua versatilità.

La pancetta è un salume ricavato dalla pancia del maiale da cui vengono eliminate le costolette. In Ticino è tagliata a fette rettangolari, per questo chiamata piana, e massaggiata a secco con un misto di spezie e sale in abbondanza per conservarla.

Le spezie più utilizzate per aromatizzarla sono i chiodi di garofano, aglio secco, cannella, noce moscata, cardamomo, zucchero e pepe. La carne riposa e si insaporisce nella salagione per circa tre settimane; durante questo periodo devono essere rigirate regolarmente per evitare di seccare in superfice.

Dopo la salagione vi è l’asciugatura: qualche giorno in un locale temperato e ben areato. Infine le pancette vengono stagionate in un luogo fresco e umido per una decina di giorni o più, a seconda della grandezza, un sistema pressoché analogo alla produzione di prosciutto. Al Nord delle Alpi e in Italia la pancetta viene prodotta con tecniche diverse, affumicandola o arrotolandola a formare degli insaccati chiusi in budello.

Anche l’uso in cucina è diverso. Oltralpe amano cuocerla insieme a crauti e patate, così da insaporire le verdure e ammorbidire la carne; nei nostri grotti è tagliata a fettine e gustata con una fetta di pane nero, usata per preparare gli usei scapà (involtini di vitello, prosciutto). E alzi la mano chi non ha mai usato pancetta e parmigiano al posto di guanciale e pecorino per preparare gli spaghetti alla carbonara. Anche quest’uso è ritenuto politically correct, un po’ fusion e un po’ ecologico.

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Foto: Alain Intraina

Pubblicazione:
lunedì 17.02.2014, ore 11:54


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