Padre e figlia, un team affiatato: i cuochi Nikiforos Kampouropoulos e Antonia Koraka propongono una cucina greco-svizzera.

La salsiccia che crea un ponte tra due culture

A La Chaux-de-Fonds, il cuoco Nikiforos rivisita un piatto tradizionale delle montagne greche con le salsicce alle erbe aromatiche Pro Montagna realizzate nel Giura neocastellano. — JOËLLE CHALLANDES

Nel canton Vaud, la salsiccia di carne di maiale, accompagnata da salsa alle cipolle e puré di patate, è un piatto molto diffuso. Sul monte Pelio, nella Grecia centrale, la salsiccia si presenta come piatto stufato, accompagnato da verdure mediterranee; la specialità si chiama Spetsofaï. E a La Chaux-de-Fonds, nel canton Neuchâtel, alla birreria La feuille de vigne è possibile degustarne una variante fusion greco-svizzera.
«Abbiamo inserito questo piatto nel menù da quando abbiamo aperto quattro anni fa ed è uno dei più richiesti. Forse il successo si spiega perché alla base è una specialità di montagna», racconta Nikiforos Kampouropoulos, che per i “bratwurst alle erbe aromatiche Pro Montagna” prodotti presso la macelleria Montandon a Ponts -de-Martel ha avuto un vero colpo di fulmine: «Sono i più simili alle salsicce greche che abbia trovato nella regione».

Da Lesbo a La Chaux-de-Fonds
È grazie alla nonna materna che Nikiforos, nativo di Istanbul è diventato cuoco: «In famiglia ero il solo ad avere diritto di raggiungerla ai fornelli. Mi ha insegnato un sacco di cose».
Formatosi in Francia, tra il 1993 e il 2012 il cuoco greco ha gestito un ristorante che proponeva cucina francese sull’isola di Lesbo. A causa della crisi si è visto costretto a chiudere e ha deciso di lanciare una nuova attività, ma altrove: «All’inizio avevo pensato di andare a Lione, dove ho alcuni amici, ma i miei figli mi hanno detto che fuggire da una crisi per finire in un’altra non era una buona idea… È stato mio figlio a farmi conoscere La Chaux-de-Fonds, dove aveva trascorso un anno per uno stage».


Così, Nikiforos ha rilevato un ristorante in questa località e si dichiara felice della sua scelta: a 68 anni assicura che lavorerà fin quando potrà. «Il clima rigido di quest’angolo del paese fa bene al mio organismo. Respiro bene e dormo altrettanto». Di altro avviso è sua figlia, Antonia Koraka, che lavora a suo fianco: «Che choc il primo inverno qui!».

«Il mio piccolo greco»
Su una parete, una foto di Nikiforos col celeberrimo grande chef francese Paul Bocuse in persona. «Ci siamo incontrati più volte, e mi ha ribattezzato “il mio piccolo greco”», racconta fiero.
Moussaka, feta al forno, polpo al vino, spiedini all’origano di Lesbo: tutto il menù, o quasi, rende onore alla Grecia. I vini suggeriti sono tutti greci: «Le persone si divertono a scoprirli. All’inizio proponevo anche dei vini neocastellani, ma i clienti hanno voglia di scoprire cose nuove. Mentre, a mia volta, io bevo i vini di Neuchâtel, e li faccio assaggiare ai miei amici greci quando vengono a trovarmi», conclude Nikiforos.

Ricetta di Nikiforos Kampouropoulos e Antonia Koraka della birreria «La feuille de vigne» a La Chaux-de-Fonds.

Per 4 persone
Preparazione: circa 30 min
Cottura: circa 50 min

Ingredienti

  • Olio d’oliva
  • 2 cipolle grosse, a pezzetti
  • 4 peperoni (rosso, verde, giallo, arancio), a pezzetti
  • 1 peperoncino
  • 1 spicchio d’aglio, finemente tritato
  • 2 dl di vino bianco
  • 3 pomodori grossi e ben maturi, privati della pelle, a pezzetti
  • 5 bratwurst di montagna alla contadina con erbe aromatiche Pro Montagna
  • sale e pepe
  • 200 g di formaggio di pecora (p. es. pecorino), a striscioline


Preparazione
Versate una generosa quantità di olio d’oliva in una padella antiaderente e fatevi rosolare le cipolle. Passati 5 minuti, aggiungete i peperoni insieme al peperoncino e all’aglio. Versate il vino bianco e lasciate cuocere per 5 minuti. Travasate la preparazione in una casseruola e lasciate stufare a fuoco lento. Fate rosolare i bratwurst per 5 minuti su ogni lato in una piccola quantità di olio d’oliva in padella o sulla griglia. Tagliateli a rotelle di 2 cm e uniteli alla preparazione. Aggiungete i pomodori. Salate, pepate e proseguite la cottura a fuoco lento per una mezz’ora. Regolate di sale e di pepe al bisogno.

Idea per impiattare: servite lo stufato in cocottine, distribuendovi sopra il formaggio di pecora. Servitelo accompagnato da «Baked Potatoes».

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