La svolta nobile di uno chef stellato

Gérard Perriard ha lavorato in locali di grande prestigio. A un certo punto, la scelta: prendere le redini del Ristorante Vallemaggia di Locarno che dà lavoro a persone con una rendita di invalidità. Alla soglia della pensione, ci racconta la sua storia. 

Il piatto migliore che abbia mai assaggiato, non cucinato da lei? Gérard Perriard stringe gli occhi come a scrutare il passato, o rovistare nella memoria dei gusti. Poi si apre in un sorriso che sa di scoperta: «Una zuppa di carciofi, a Parigi, da Robuchon, negli anni Settanta. Ero stato spedito in Francia dal signor Bolli, il “boss” della Palma di Locarno, dove mi stavo facendo le ossa: la consegna era partire e bighellonare una settimana per ristoranti stellati, sia a pranzo, sia a cena. Per provare, studiare, “rubare” quanto più possibile del mestiere, assieme ad altri giovani cuochi. Ebbene, quando abbiamo assaggiato quella zuppa siamo rimasti a bocca aperta, letteralmente. Il primo pensiero è stato: “Come si può creare qualcosa di così meraviglioso con dei carciofi?”. Il secondo, più inquietante, è andato a tutto il lavoro che ci rimaneva da fare per provare ad avvicinarci a quel livello...».



Una famiglia di ristoratori
Ma il lavoro, se è passione, diventa un bagaglio mai troppo pesante che si integra alla vita per renderla più ricca. Gérard Perriard, uno dei grandi chef svizzeri del Novecento, su passione e lavoro ha costruito un “palmarès” eccezionale costellato da innumerevoli esperienze e memorabili successi. Che ripercorre oggi, alla soglia dei settant’anni, tentando di farsi amica la prospettiva di una pensione ormai alle porte ma ancora indefinita, come quelle idee che si affacciano e chiedono di essere modellate. La storia di Perriard inizia nel Canton Friborgo in una famiglia di ristoratori, dove il giovane Gérard è l’ultimo figlio (su 11) in ordine di apparizione. L’inevitabile infarinatura gastronomica genitoriale, un solido apprendistato, qualche altra tappa formativa intermedia e poi il Ticino, che il giovane Gérard scopre nel ’68 quasi per caso e riabbraccia tre anni più tardi, assunto per la stagione estiva alla Palma, allora emblema scintillante degli anni d’oro del turismo locarnese. Vi rimarrà per sette anni prima di trasferirsi a Parigi, “chez” Taillevent, mecca della nouvelle cuisine. Ma Parigi, per Perriard, è anche Troisgros (3 stelle Michelin ancor’oggi e da quasi 50 anni) e Girardet. Poi il rientro, la conduzione de “Le Coq d’Or” – il ristorante adiacente alla Palma – con la conquista di una prima e poi di una seconda stella Michelin, e la lunga, fortunatissima esperienza al Centenario, sul lungolago muraltese, anch’esso locale pluristellato, storico e irrinunciabile punto di riferimento per generazioni di “gourmet”, non soltanto ticinesi. Infine, nel 2007, la nuova scommessa: prendere le redini del Ristorante Vallemaggia, dove il tocco del maestro è ingentilito dall’azione sociale svolta in collaborazione con Pro Infirmis, che a professionisti della ristorazione integra persone beneficiarie di una rendita di invalidità. Come dire: altre stelle sul bavero dello chef.

Una disciplina ferrea
Se queste ultime hanno una connotazione fortemente umana, quelle precedenti, più prosaiche, brillavano del prestigio di un marchio: la Guida Michelin. «La prima volta che ne ho ottenute due avevo 30 anni – ricorda Perriard –. Nel ’78 gestivo “Le Coq d’Or” ed ero forte, pieno di energia. La telefonata mi è arrivata da un giornalista. Mi chiedeva una reazione ma io non sapevo a cosa. Quando me l’ha detto c’è stato l’orgoglio, ma immediatamente dopo la consapevolezza che da quel momento non avevo più diritto al minimo errore». Due stelle Michelin, per ogni chef, «sono certamente un omaggio al talento, ma implicano un drastico cambio di marcia dal punto di vista della disciplina, che deve diventare ferrea, totale. A quel punto esercitare la professione è come andare a militare. E rischia di prevalere la componente dello stress». Uno stress, per altro, da condividere con i collaboratori: «La brigata è fondamentale. Io la paragono a un’orchestra. Ognuno suona il suo strumento, ma se qualcuno stona rovina il lavoro di tutti gli altri, anche del direttore». Una grande brigata si forma da sola: «Io non ho mai dovuto cercare un collaboratore: tutti si sono presentati alla mia porta, inviati da chef miei amici con i quali è automatico un continuo scambio di talenti». Che si specchiano, per così dire, nella più importante delle azioni: la scelta dei prodotti. C’è un volto, per Perriard, che li rappresenta idealmente tutti: quello del contadino verzaschese che per anni, ogni settimana, incontrava quasi di nascosto al mercato di Locarno. «Straordinario, quel suo “bouquet” di verdure. Ed era solo per me». Solo per Gérard, anche, erano le fragoline di bosco che il contadino posava nel cesto, come regalo. «Dolci così – si emoziona lo chef – non ne ho più assaggiate».

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Testo: Davide Martinoni
Foto: Mélanie Türkiylmaz

Pubblicazione:
lunedì 04.12.2017, ore 15:00


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