Marzio Coppini nella cantina di stagionatura di Cimalmotto. (Foto: Sandro Mahler)

La tecnologia va in montagna: «Così produco il mio formaggio»

Marzio Coppini è un giovane agricoltore della Vallemaggia con alle spalle una lunga tradizione e aperto all’innovazione. Il connubio giusto per garantire la continuità dell’agricoltura alpina. — ELISA PEDRAZZINI

Un paio di cascine, un porcile, un carro per la mungitura e un caseificio appena ristrutturato, appoggiati sul fianco soleggiato della valle. Al di sopra vi è un fitto bosco di larice, sotto pascoli verdeggianti. Siamo Fontanella, uno dei monti di Campo Vallemaggia, a 1.577 m.s.l.m.. Qui incontriamo Marzio Coppini, da qualche giorno  rientrato dall’alpe di Sfille dove produce formaggio Vallemaggia DOP.


Mucche al pascolo. 

Questione di mucche
Alle sette di mattina, il sole ha da poco fatto capolino tra le creste delle montagne, e già metà delle quarantuno mucche sono state munte. «Mancano la Romana e la Pamela» esclama una voce dall’interno del carro per mungere; e subito un pastore si avvia alla loro ricerca. Ogni mucca è chiamata per nome, sia da Marzio, sia da Angelo, Matteo e Ivan, che danno man forte alla famiglia durante l’estate. Appena conclusa la mungitura, le vacche si dirigono velocemente verso i pascoli più a valle. «Ogni volta che si spostano, lo fanno di buona lena, perché sanno che troveranno erba nuova» ci spiega Marzio. Le più anziane conoscono a memoria il percorso estivo che da Cimalmotto (1.405 m.s.l.m.) porta a Fontanella, poi ai pascoli dell’alpe di Sfille, di Cort Zora, del Lago Gelato (ad oltre 2200 m.s.l.m.), e ritorno. Le più giovani seguono le più esperte.


Angelo segna le mucche già munte.

Connubio vincente
Il mattino è anche il momento di lavorare il latte, quello appena munto e quello della sera precedente. È Marzio ad occuparsene. Aggiunge il caglio, riscalda leggermente e avvia un sistema meccanico per mescolare la cagliata. Poi ha il tempo di fare colazione insieme ai pastori e la mamma Clarita di 67 anni, sempre indaffarata e di buon umore. L’esperienza e la manualità sono un elemento fondamentale per questo mestiere, «ma la tecnologia facilita i compiti» aggiunge il casaro. 


Marzio Coppini nel caseificio di Fontanella, durante l’estrazione della cagliata. 

Di generazione in generazione
È da sei generazioni che la famiglia Coppini è nel mondo agricolo e lui è cresciuto accompagnando i genitori, Ezio e Clarita, nella pastorizia e produzione di formaggio, carpendo i loro segreti: «La prima volta che sono andato all’alpe di Sfille avrò avuto 5-6 anni» ricorda sorridente. Oggi, sono i suoi figli a volerlo seguire, mentre la moglie gli fa visita una volta a settimana, portando provviste e giornali. «A differenza di altri alpeggi, il nostro è uno dei pochi rimasti attivi, che non sono raggiungibili in auto. Per spostare il carro della mungitura, i maiali e il carico principale di provviste, ad esempio, organizziamo i trasporti in elicottero». Tradizione e modernità convivono perfettamente in questa dinamica azienda, come si nota anche nel caseificio di ultima generazione: «Tutte le caldaie e i riscaldamenti – anche quello di casa nostra a Giumaglio – sono alimentati a legna. L’energia qui in montagna è prodotta con pannelli solari e un generatore. L’acqua all’alpe è resa sicura con un sistema a ultravioletti».


Le capre all’alpe Sfille.

Le capre restano all’alpe
Dopo la colazione Matteo e Ivan escono a far legna, Marzio torna al caseificio per estrarre la casata e Angelo corre a prendere l’elicottero: «Le capre sono rimaste all’alpe. Il periodo di lattazione è quasi finito, ma alcune hanno ancora bisogno di essere munte», ci spiega il pastore. Il latte di capra è un elemento indispensabile per la produzione del formaggio Vallemaggia. La sua quota può arrivare fino a un massimo del 30%, nel formaggio della famiglia Coppini non supera il 15%. «È l’ingrediente distintivo del Vallemaggia. Quando il formaggio è giovane il sapore si sente poco, mentre dopo una stagionatura prolungata il latte di capra conferisce un buon gusto piccante» racconta l’agricoltore. 


L’alpe di Sfille in Vallemaggia, a 1.666 m.s.l.m..

Tra le mura di casa
Come tutti i formaggi d’alpe, per ricevere la DOP deve stagionare almeno 60 giorni. Le forme di Sfille maturano inizialmente nella cantina dell’alpe e in seguito a Cimalmotto, nella casa storica di famiglia. «I muri in sasso della parte bassa del vecchio edificio casa sono neri», ci mostra Marzio, «poiché era l’abitazione primaria della famiglia e il camino era posto al centro. Oggi qui vi sono le condizioni ideali di temperatura e umidità per la conservazione di formaggi e formagelle». A fine ottobre, tutte le forme di Sfille avranno superato il periodo minimo di stagionatura e saranno pronte per la vendita.

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