La torta di noci, dalla
piccola realtà di Lavin

Da quattro generazioni la pasticceria dei Giacometti delizia la regione e, da oltre 10 anni, la loro torta di noci fa parte della linea Fine Food. — ELISA PEDRAZZINI

L’asfalto serpeggia tra il fiume Inn e i pascoli nascosti dalla neve. Allontanandosi dalla lussureggiante Sankt Moritz, costeggia la riserva naturale più grande della Svizzera. Quassù, a pochi chilometri dal confine con Austria e Italia, una deviazione porta a Lavin, un villaggio di duecento anime, sede della storica pasticceria Giacometti, che sforna una delle migliori torte di noci dell’Engadina.
Nella piazza, l’insegna «cafe furnaria pastizaria» (caffè, panetteria, pasticceria) è una calamita irresistibile per i viandanti. «Allegra (Buongiorno)!», ci accoglie sorridente Arthur Thoma-Giacometti sull’uscio. Lui e la moglie Miranda hanno preso le redini dell’attività dolciaria di famiglia nel 2010 e rappresentano la quarta generazione. Lei si occupa dell’amministrazione e lui della produzione. «L’azienda è stata creata nel 1925 dai miei bisnonni, Neisa e Mario – racconta Miranda –. Di generazione in generazione, una piccola modifica dopo l’altra, si è giunti all’attuale struttura, che ci permette di sfornare pane e dolci da distribuire in tutto il mondo». Infatti, da Lavin, a 1.435 metri d’altitudine, il pane parte ogni mattino alla volta dei comuni vicini, il «pan cun paira» (pan di pere) giunge in ogni angolo della Svizzera e la torta di noci spopola dentro e oltre i confini nazionali. Insieme ai coniugi Giacometti, ci immergiamo nel profumo di pino cembro e biscotti, per scoprire come nasce la loro torta di noci.

Artigianalità ed esperienza  
Malgrado l’ampio successo, la torta di noci rimane un dolce artigianale. La sua creazione avviene in tre fasi principali: la preparazione della pasta frolla; la caramellizzazione di zucchero e miele, a cui si aggiungono panna e noci; infine la cottura. «Ci atteniamo fedelmente alla ricetta di famiglia. Il ripieno è il “marchio di fabbrica” di ogni pasticceria, con i suoi segreti e le sue tecniche. Noi usiamo miele locale (poco, per via del sapore intenso), zucchero svizzero, panna e una buona dose di noci» spiega il signor Giacometti, mentre mescola il caramello. «Quando la miscela raggiunge il bollore, dal profumo e dalla consistenza capiamo se il ripieno è pronto. L’esperienza è fondamentale: ogni passaggio necessita la mano dell’artigiano, siamo una decina e ognuno di noi sa fare un po’ tutto». Grazie alla grande richiesta di torta di noci e pan di pere – dovuta in buona misura alla ventennale collaborazione con Coop – l’azienda Giacometti è uno dei più importanti datori di lavoro della zona: «Produciamo a pieno regime tutto l’anno e non solo nei periodi di afflusso turistico, come accade per altre realtà. Ciò garantisce stabilità ai dipendenti; quasi tutti fanno parte del nostro team da una decina di anni. In realtà, per via dei turni di notte, non sono molti ad invidiarci» racconta con un po’ di ironia il titolare.
Proprio il passato precario dei lavoratori della regione sembra essere all’origine della torta di noci. Il signor Thoma-Giacometti riassume così la tesi più accreditata: «Poiché in Engadina non ci sono noci, si presume che uno dei tanti pasticceri locali, andato nella vicina Penisola in cerca di fortuna, al suo ritorno abbia portato con sé delle noci e, unendo i prodotti eccellenti della zona (burro, panna e miele) abbia casualmente creato il nostro dolce tanto apprezzato». Il successo è tale che talvolta l’affiatata squadra di Lavin impasta, spiana, riempie e cuoce oltre 1.000 torte in un giorno. Quelle destinate ai negozi Coop, dopo essere state confezionate, vengono caricate su un furgone diretto alla stazione ferroviaria di Zernez, a dieci minuti di distanza, e proseguono il loro viaggio su rotaia. Qualche specialità viene spedita per posta persino in Canada e a Pechino «Alcuni privati ordinano i dolci online – precisa Arthur –. Immagino spesso siano grigionesi all’estero che vogliono omaggiare un amico, oppure turisti presi da un attacco di nostalgia. In effetti, malgrado se ne venda qualche fetta anche qui, la maggior parte delle nusstorte sono consumate fuori dall’Engadina». Per non sfuggire alla regola, anche noi l’assaggiamo dai coniugi Giacometti e la gusteremo nuovamente a casa, per evocare al palato il ricordo di questa escursione gastronomica a Lavin.

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