Foto: Keystone, Alain Intraina

Lacrime e dolcezza, cipolle regine dei mercati

Dolci e pungenti, morbide e croccanti, economiche e facili da reperire. Con Paul Michel, presidente dell’Associazione dei bernesi in Ticino, parliamo del mercato delle cipolle di Berna e di Lugano. — NATALIA FERRONI

Esistono diverse leggende sulle origini del mercato delle cipolle di Berna. Paul Michel di Breganzona, presidente dell’Associazione dei bernesi in Ticino, racconta la seguente: «Lo Zibelemärit nacque dopo che Berna aveva accordato ai coltivatori friborghesi il diritto di vendere le cipolle in città, per ringraziarli dell’aiuto fornito nello spegnere l’incendio del 1405. Una sciagura che provocò la morte a un centinaio di persone e mandò in fumo 650 abitazioni». Ma è solo dagli anni ’70 del secolo scorso, che nella capitale questo mercato è diventato un appuntamento fisso dell’autunno: ogni ultimo lunedì del mese di novembre.

In Ticino giunti alla 42a edizione  
Anche in Ticino è organizzato un mercato autunnale delle cipolle, e questo già da 42 anni. «È uno dei momenti forti della nostra associazione: portiamo un po’ di tradizione bernese a Lugano. A inizio ottobre abbiamo venduto mezza tonnellata di trecce di cipolle, diverse centinaia di porzioni di Berner Platte, torte di formaggio e di cipolle fumanti, e dell’Emmentaler. La giornata ha avuto un grande successo» racconta Michel. E aggiunge: «In piazza Manzoni le donne contadine si presentano in costume tradizionale bernese. Nella capitale, non lo fanno più perché fa troppo freddo! In questo senso il nostro mercato è più bello!».

Un lavoro millimetrico  
Paul Michel, agricoltore oggi in pensione, spiega la preparazione per ottenere le cipolle intrecciate, con variazioni di colori, aggiunte di fiori essiccati, diverse lunghezze, ma sempre a geometria perfetta. «Il procedimento inizia con la raccolta a mano, per garantire la bellezza del bulbo e per non rischiare che le foglie si stacchino dalle cipolle. Seguono i giorni di essiccamento, una fase importante perché completa la maturazione del bulbo e l’eliminazione dell’acqua dalle foglie, altrimenti continuerebbero a nutrire la pianta, che tende naturalmente a germogliare».

Un tempo si conservavano le cipolle in un locale ventilato, appesi a grappoli. Oggi, ci sono i locali frigo e le cipolle sono intrecciate a regola d’arte fino all’ultimo «baffo». «Prima di legare le cipolle per formare una treccia o una corona, vanno suddivise per calibro. Perché l’arte sta tutta nel creare una treccia precisa e dritta. Qui si parla di lavoro millimetrico. L’imprecisione è più visibile, più lunga è la treccia. È chiaro che quelle di un metro e 20 in bella mostra al mercato hanno un loro prezzo perché richiedono una grande maestria e tanto tempo».

Attività accessoria
Oggi, tanti «cipollari» bernesi in grado di realizzare queste «opere d’arte» non sono più così giovani. «Non è un prodotto che si può vendere a un prezzo che corrisponde alle ore di lavoro che ci stanno dietro. Sono piuttosto attività eseguite accanto al lavoro quotidiano da gente che da una vita è abituata a non stare con le mani in mano, anche quando è seduta in compagnia a chiacchierare. Insomma, è parte della cultura contadina bernese che oggi, purtroppo, nei giovani non trova grande entusiasmo. «Per noi è parte integrante del sentirsi contadini. Accanto all’agricoltura c’è la musica, il gioco di carte, la vita associativa, la visita alle fiere» conclude Paul Michel e sfila dalla custodia la sua fisarmonica a bottoni, una Record rossa, per intonare una canzona popolare. 

LA RICETTA: ZUPPA DI CIPOLLE SEMPLICE



Ingredienti: 1 c di burro, 2-3 cipolle, 3 c di farina, 1 ¼ litri di acqua, 1 c.no di sale, prezzemolo
Preparazione: Prendete una padella capiente. Fate rosolare la cipolla tritata e la farina nel burro. Versare l’acqua e il sale. Cuocere per 30 minuti. Servire e guarnire con un po’ di prezzemolo.

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