Beatrice Herren: «Il rabarbaro dal gambo rosso è più dolce di quello verde e di regola non va pelato». In primo piano, Werner Herren.  (Foto: Peter Mosimann)

Una famiglia col rabarbaro nel DNA

La sua dolcezza dipende dal colore: più rosso è il gambo, più dolce è il gusto. Visita ai produttori Herren del Seeland. – DEBORAH LACOURREGE

Il rabarbaro è un alimento che divide: o lo si ama o lo si detesta. Beatrice Herren, contadina di Gempenach nel Seeland friborghese, non crede però che sia così. «Basta saperlo preparare nel modo giusto…» dice mentre sforna una torta al rabarbaro e meringhe che avremo l’occasione di gustare al rientro del giro nei campi. Il rabarbaro – sul piano botanico è considerato una verdura, anche se viene perlopiù consumato come frutto – alla fattoria Herren è una questione di famiglia. Infatti, a coltivarlo sono Peter, il marito, e i figli Martin e Daniel: nel campo uno stacca il rabarbaro, il secondo toglie le foglie, il terzo pone i gambi nelle cassette. Al momento in Svizzera è in pieno svolgimento la raccolta del rabarbaro. Il daffare non manca. Solo nella fattoria della famiglia Herren ogni stagione si raccolgono 100 tonnellate di questa verdura asprigna. Nel campo più grande di un ettaro e mezzo cresce il rabarbaro rosso, una varietà conosciuta oltre che per il suo gambo dal colore rosso anche per il gusto più dolce. «Lo si può persino mangiare crudo senza problemi», spiega Peter Herren.


Nonno, padre e figli Herren di Gempenbach (FR) raccolgono ogni stagione 100 tonnellate di rabarbaro.

Pianta dal curioso ciclo botanico
Gli Herren coltivano anche rabarbaro per l’industria alimentare. A differenza del rabarbaro destinato alla tavola questo cresce molto, fino a diventare gigantesco; i gambi possono raggiungere anche lo spessore di un avambraccio. «Il rabarbaro per l’industria viene, ad esempio, trasformato in concentrato per bibite», osserva Daniel. La stagione del rabarbaro quest’anno è già iniziata ai primi di marzo. Come da tradizione, anche nel caso della famiglia Herren, il periodo della raccolta si concluderà il 21 giugno, il giorno più lungo dell’anno. Questo non perché la pianta diventi misteriosamente velenosa una volta superato il solstizio d’estate. No, il rabarbaro deve raccogliere le forze per potere germogliare rigoglioso l’anno successivo.  «L’importante è che non lo si trascuri una volta finita la stagione della raccolta – sottolinea il papà Peter –, perché la pianta continua ad avere bisogno di acqua e l’autunno di un po’ di composto». In ottobre comincia poi un processo affascinante: «La pianta si ritira completamente sotto il suolo. Nel giro di uno-due mesi, là dove prima si ergeva uno sterminato campo di rabarbaro non resta che la nuda terra».


Tre generazioni della famiglia Herren attorno ad una squisita torta di rabarbaro meringata.

La passione per la terra
Il primo ad avere cominciato a coltivare in maniera professionale il rabarbaro è stato Peter Herren, quando 25 anni fa rilevò l’azienda. «All’inizio lo coltivavamo unicamente nell’orto», racconta nonno Werner. Anche lui abita alla fattoria. Quando c’è qualcosa da fare non si tira mai indietro. «Naturalmente qualche volta ci metto il becco anch’io, con mio figlio. Fa parte del gioco in un’azienda di famiglia», ci scherza su il senior. 

Un’azienda innovativa
Per il nonno non è stato sempre facile accettare tutti i cambiamenti introdotti da suo figlio. Peter è stato, ad esempio, tra i primi orticoltori del Seeland ad avere coltivato i pomodori con il metodo hors-sol, la coltivazione su substrato di cocco, dunque, e non nella terra. Il rabarbaro non rappresenta naturalmente l’unica risorsa della famiglia. Gli Herren coltivano anche diversi tipi di verdura e di bacche e allevano vacche nutrici. Un’azienda di notevoli dimensioni, no? «Sì, certo, ma deve anche dare da vivere a due figli», dice il papà con orgoglio. Martin e Daniel sono destinati a rilevare la fattoria. E questo forse già presto: «Si dice che una generazione di agricoltori duri 25 anni. Sarebbe pertanto tempo», conclude il padre alzando gli occhi ai figli di trentasei e ventidue anni. Prima di passare a parlare di cose serie, tutta la famiglia si riunisce a tavola per gustare il delicato dessert al rabarbaro e alle meringhe di mamma Beatrice. Confermiamo: una bontà da rifare a casa.

La ricetta: torta di rabarbaro con meringhe



Per una forma di 28 cm di diametro
Preparazione: ca. 25 min.
Cottura: ca. 30 min.

Ingredienti
1 pasta frolla già spianata (ca. 30 cm di diametro)
4 meringhe di media grandezza, sbriciolate
1 kg di rabarbaro, tagliato a dadini
4 tuorli
1 c.no di farina
1 c.no di zucchero
1 dl di panna intera
4 albumi
2 c.ni di zucchero

Preparazione
Riporre la pasta frolla assieme alla carta da forno nella forma per torte. Cospargere le meringhe sulla pasta. Distribuirvi anche i dadini di rabarbaro. Frullare i tuorli con la farina, lo zucchero e la panna fino a ottenere una massa omogenea. Versare sul rabarbaro.

Cottura
Cuocere la torta al centro del forno a 220 °C (scaldare sopra e sotto) per ca. 30 min. Togliere dal forno. Montare a neve gli albumi assieme allo zucchero. Distribuire sulla torta. Rimettere in forno e cuocere ancora per ca. 5 min. fino a quando gli albumi montati a neve non risulteranno leggermente dorati.


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