Una tradizione che non va persa. (Foto: Alain Intraina)

Le frattaglie? Sono da rivalutare

Spesso snobbato come cibo povero, il “quinto quarto” può trasformarsi in vera prelibatezza. Per una questione di palato, di risparmio, di tradizione e, non di meno, di sostenibilità. Perché l’animale non è fatto di solo filetto. — NATALIA FERRONI

Se volete mangiare carne di vitello, quale scegliete? L’arrosto, le scaloppine, l’ossobuco. Così risponderebbe la maggior parte dei lettori. E perché non le guance, il fegato o il rognone? Proprio qui inizia il “capitolo” quinto quarto: le frattaglie, ingredienti poveri ma gustosi. Che cosa sono i “primi” quattro quarti è semplice: «Sono i due quarti anteriori e i due posteriori dell’animale, composti dal muscolo, dalla bistecca allo spezzatino, dallo stinco al filetto. Il quinto quarto, invece, identifica le parti restanti, quelle meno pregiate, tra tutte le frattaglie: fegato, coda di manzo, trippa, rognone, testina, animelle, lingua, cuore» spiega Emanuele Gambina, consulente per i prodotti freschi da Coop.
In tavola, la storia riporta questi ingredienti nella forma della blasonata oxtail soup, ovvero il brodo di coda di manzo, sorry, un “consumato” chiarificato a base di coda (tail) di bue (ox). Oppure, nei vol-au-vent, che in francese sta per “portato dal vento”, per descrivere la loro leggerezza: cestini di pasta sfoglia riempiti con una salsa a base di burro, pollo, funghi e animelle; o ancora, il rognone di vitello, che si “intrufola” tra la carne di vitello nel classico sminuzzato zurighese. Per non parlare dei fegatini alla veneziana, a noi più vicini e, per restare nel Belpaese, dei tipici cibi di strada come il pane ‘ca meusa siciliano (panino con milza e polmone di vitello bolliti) e il lampredotto (trippa toscana). Sono prelibati piatti di lunga tradizione che oggi, tuttavia, necessitano di maggiori informazioni, perché le frattaglie vengono spesso snobbate.

Peccato: avrebbero tanti assi nella manica da giocare, come sottolinea Emanuele Gambina: «Sono buone e gustose, a patto che i tagli morbidi come il fegato, le animelle o il rognone, si cucinino à la minute, altrimenti diventano stopposi e asciutti. Infatti, bastano pochi minuti e una fiamma vivace per mantenerla tenera e succosa. Quindi, un piatto veloce, oltre che “risparmia portafoglio”. È anche interessante dal lato nutrizionale. Prendiamo il fegato: è
prezioso perché povero di grassi e ricco di ferro». E poi c’è un altro aspetto che sta a cuore al nostro esperto: il concetto del nose to tail, che a Nord delle Alpi sta diffondendosi tra i giovani buongustai. «Chi cucina secondo questo principio serve agli ospiti, oltre al filetto e alla costoletta, anche pezzi meno conosciuti, e prepara per così dire tutto, dal musetto alla coda, appunto, from nose to tail. In questo modo si possono trasformare molti tagli in leccornie, nel rispetto dell’animale».

Qui, il discorso si fa più articolato. Da dove cominciare? Dal taglio più raro, il filetto, che rappresenta solo l’1,5% del peso morto di un manzo. Sessant’anni fa, le spese per l’alimentazione avevano un peso significativo: rappresentavano il 30% del budget familiare. La carne era un bene di lusso,da gustare solo di domenica. Oggi, una famiglia svizzera spende solo il 7% per il cibo. Inoltre, nella nostra società del benessere si vendono cosce di polli, roastbeef, fettine di noce singole… Insomma, la carne è diventata una merce “autonoma” e il riferimento a qualcosa di vivo viene (spesso) evitato. Ma con l’astrazione del riferimento alla carne, si perde anche la consapevolezza della responsabilità e del rispetto per l’animale. Chi acquista quindi il “prodotto filetto” in modo isolato, è generalmente indifferente su quale fine faccia poi il 98,5% del manzo macellato. «Ma all’orizzonte s’individua una tendenza alla rivalutazione di tutto l’animale. Prova ne sia il successo della vendita di mezzi maiali a un prezzo molto interessante» osserva Gambina (vedi riquadro). «Il rispetto nei confronti dell’animale è cresciuto, gli argomenti etici guadagnano d’importanza». Come dire, il piacere è maggiore se si può avere anche la coscienza pulita. E poi, alla lunga, anche le solite fettine stancano: ci vogliono nuove esperienze gustative! Avanti allora con rognoncini trifolati, una fumante cazzöla o guanciali brasati. Il vostro macellaio vi consiglierà.

L'OPINIONE DELLO CHEF: LUCA BRUGHELLI, dell'Osteria Mistral, a Bellinzona

Qual è il piatto che in Ticino rappresenta al meglio il quinto quarto?
Il più conosciuto è la frittura mista di capretto: fegato, rognone, cuore e, se è bello bianco, anche il polmone. 

Qual è la percezione della clientela nei confronti delle frattaglie?
L’interesse diminuisce. Come tutto quello che è particolare, va “fuori moda”: c’è un appiattimento dappertutto. La varietà di cibo si allarga unicamente sotto Natale. 

Occorre insistere per farle assaggiare? 
Per me il compito del ristoratore sta anche nell’educare un po’ la clientela. A volte occorre imporsi, anche per avere meno sprechi in cucina. Avevo servito una terrina di testina come saluto dalla cucina: i clienti l’hanno gustata; immagino però che non tutti l’avrebbero scelta se letta nella carta menu. In questo senso intendo educare: dare un aiutino. E vedo che sono soprattutto i giovani i più aperti a nuove proposte.

Fegato&Co sono da rinobilitare o da cucinare in modo tradizionale?
Questo è soggettivo: l’importante è che siano di ottima qualità e ben preparati, così da mantenere la loro morbidezza. Io tendo a dare un tocco innovativo a cena. Ad esempio, con il rognone nel sale e fieno. Per pranzo, invece, preparo un piatto classico, come i fegatini alla veneziana. 


LE RICETTE

TRIPPA ALLA FIORENTINA
Tempo di preparazione: 1 ora e 45 minuti 


Ingredienti per 6 persone 

– 750 g di trippa
– 200 g di pomodori pelati
– 250 g di cipolle
– 100 grammi di carote
– 100 grammi di sedano stanga
– 1 chiodo di garofano
– brodo di carne o acqua
– 60 g di Parmigiano
– 250 g di burro
– 1 dl di olio d’oliva
– sale e pepe nero

Preparazione: Tritate finemente le cipolle, le carote, il sedano e fateli rosolare con l’olio in una casseruola, possibilmente di alluminio o di rame. Quando il soffritto è di un colore biondo intenso e dorato, aggiungete i pelati, schiacciandoli con la forchetta, salate leggermente e cuocete per qualche minuto. Versate poi la trippa tagliata a striscioline, fatela insaporire per pochi minuti, quindi coprite con brodo o acqua, unendo anche il chiodo di garofano. Fate cuocere a fuoco lento per circa un’ora e un quarto, controllando il livello del liquido. Aggiungete quindi il burro, il Parmigiano grattugiato e il pepe. Servite la trippa caldissima.(Tratto da: Ricette di osterie d’Italia, ed. Slow Food)

Suggerimenti: La spolverata finale con il Parmigiano grattugiato completa tutti i piatti di trippa in umido, anche la büsecca. La quantità di burro, secondo noi, può essere diminuita. 

 

FEGATO ALLA VENEZIANA
Tempo di preparazione:
45 minuti 


Ingredienti per 4 persone

– ½ kg di fegato di vitello
– ½ kg di cipolle
– una manciata di prezzemolo
– succo di limone o aceto
– un mestolo di brodo
– 4 c di olio d’oliva
– sale e pepe

Preparazione: Lavate il fegato e tagliatelo a fettine di circa due centimetri. Scaldate l’olio in padella e, a fuoco basso e a recipiente coperto, appassite le cipolle affettate, bagnando, se necessario, con un po’ di brodo. Dopo una mezz’ora alzate il fuoco, unite le fette di fegato e fatele cuocere, rivoltandole, per 4-5 minuti. A fine cottura salate aggiungendo, se vi piace, una spruzzata di aceto o di succo di limone. Servite con una spolverata di pepe e prezzemolo tritato. Da accompagnare con delle fette di polenta abbrustolita o purè di patate. (Tratto da: Ricette di osterie d’Italia, ed. Slow Food)

Suggerimenti: È una ricetta tanto celebre quanto semplice da eseguire: il dolce delle cipolle – consigliamo quelle rosse – corregge l’amarognolo del fegato.





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