Così la mela diventa un dolce goloso

In ogni frutto si trovano una molteplicità di aromi, dal fruttato allo speziato al floreale. Con l’etnobotanica Muriel Hendrichs approfondiamo “il Pom Rossin”, varietà salvata dall’estinzione. A buona ragione

Muriel Hendrichs morde con gusto una piccola mela rossa. Dal suono del morso, dev’essere croccante. «Mi piace anche perché è equilibrata nel sapore» racconta con entusiasmo l’etnobotanica. «È il Pom Rossin, una varietà caratteristica delle Valli di Lugano, in particolare in Capriasca, devo sono stati recuperati oltre 200 tipi di mele, tra cui più di 20 alberi “ultra ottantenni” di Pom Rossin. Il nome deriva dal rosso vivo della buccia che, a piena maturazione, si estende anche all’interno della polpa, che è soda, molto succosa, acidula e zuccherina, dall’aroma pronunciato e caratteristico. Si tratta di un’ottima mela per il consumo fresco, buona anche per la preparazione di torte e altri dolci. Solo la manipolazione dei frutti è po’ difficile, perché spesso sono piccoli e irregolari». Ma poi, con il suo sorriso contagioso aggiunge: «Può anche essere un vantaggio: recuperi energia in pochi morsi!».

Il Pom Rossin è una delle ultime varietà a essere raccolta a fine ottobre. Un tempo venivano suddivisi in base alla loro qualità: quelli più belli venivano venduti al mercato o riposti in un fruttaio come scorta invernale. Infatti, in condizioni ottimali il Pom Rossin si conserva fino ad aprile-maggio. I frutti di seconda qualità, invece, venivano usati per la trasformazione in succo o in grappa. Infine, quelli di terza qualità, più piccoli e dall’aspetto meno attraente, venivano date ai maiali per contrastare l’effetto costipante causato dalla dieta a base di scarti di castagne. Oggi il raccolto non è più così diversificato: la gente raccoglie le mele belle e lascia a terra quelle brutte. «Non più in Capriasca, però. Merito del progetto torchio, che valorizza il prodotto. Così è diventato quasi un lusso trovare le mele, in particolare i Pom Rossin» puntualizza Muriel.

Geneticamente unica in Svizzera
Il Pom Rossin è stato salvato dalla scomparsa grazie all’impegno comune di
Capriasca Ambiente, dell’associazione Pro Frutteti e dalla nostra interlocutrice, l’etnobotanica Muriel Hendrichs. Le persone interessate possono rivolgersi al vivaio forestale cantonale di Lattecaldo, a Morbio Superiore, per l’acquisto di una piantina di Pom Rossin (anche a basso fusto). Geneticamente unica a livello svizzero, questa mela è stata riconosciuta di grande valore dal punto di vista della biodiversità legata alla nostra cultura alimentare. Ciò ha fatto anche sì, che la varietà sia entrata a fare parte dell’Arca del Gusto di Slow Food, il catalogo online del movimento internazionale per il “buono, pulito e giusto” lanciato da Carlo Petrini, che accoglie i prodotti la cui scomparsa costituirebbe una grave perdita per la biodiversità.

Tè di bucce di mele
Prima di congedarci, Muriel ci fornisce un paio di aneddoti e consigli utili su questa mela a cui è affezionata: «Un tempo, durante i mesi invernali, si beveva il tè preparato con le bucce delle mele per prevenire i malanni da raffreddamento. Poi, nella cultura popolare si dice che la gelatina rosata prodotta dalla mela cotta al forno veniva somministrata per prevenire le influenze e curare dolori o irritazioni alla gola. Infine, il Pom Rossin veniva utilizzato anche come elemento decorativo, in particolar per gli addobbi delle feste natalizie». E noi, in queste pagine, vi suggeriamo alcune torte di mele, dolci
insoliti e d’effetto, adoperando diverse varietà di questo frutto.

Composta per torta «tre passi» by Muriel & Serena

Ingredienti: 5 kg di mele, 10 tazze d’acqua, 4,5 tazze di zucchero, 2 limoni (succo), 5 cucchiai di spezie (secondo i gusti), una manciata di rosmarino, 1 dl di sciroppo di acero, 1 presa di sale

Preparazione. I tre passi sono:
1) fare l’impasto che si desidera;
2) versare la composta;
3) infornare.
Per preparare la composta: preparare lo sciroppo versando in una pentola lo zucchero, l’acqua e le spezie. Portare ad ebollizione e lasciare ridurre per 20 minuti circa. Pulire le mele, levare il torsolo, tagliarle a spicchi e in seguito in piccole fettine. Riporre le mele tagliate in una bacinella con acqua e del succo del limone per impedire che anneriscano. Quando lo sciroppo sarà pronto, riporre le mele asciutte nei boccali di vetro (circa ¾ del contenitore) e aggiungere lo sciroppo caldo. Chiudere i barattoli di vetro. La composta si conserva per più mesi ed è pronta ogni volta che si vuole preparare velocemente una torta o completare un dolce al cucchiaio.

Roselline di mele su lemon curd

Ingredienti, per una teglia da 35 x 11 cm: 1 pasta per torte 25x42 (basta per due torte), oppure pasta frolla, 200 g di lemon curd Fine Food, 5 mele a buccia rossa (ad es. Pink Lady, Starking, Jazz), 1 limone (succo)

Preparazione
Coprire la teglia con carta da forno. Stendere la pasta, bucherellarla con una forchetta, coprire con carta da forno e riempire con ceci secchi o palline di ceramica. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti, eliminare ceci e carta e proseguire la cottura per 5 minuti. Lasciare raffreddare. Levare il torsolo delle mele. Tagliare le mele a fette sottilissime. Allargarle in diversi piatti da forno e spennellarle con il succo del limone diluito con acqua. Cuocerle in forno a 180 °C per 10 minuti. Stendere il lemon curd sulla pasta, livellandolo bene. Formare delle roselline di mele, arrotolando alcune fettine, e sistemarle delicatamente nella crema. Lasciare in frigorifero per un’ora prima di servire.

Sformato di mele

Ingredienti, per uno stampo a cerniera da 20 cm: 2 uova, 50 g di zucchero, 70 g di farina, 20 g di burro (sciolto), 1 dl di latte, 1 kg di mele Golden
Preparazione: sbattere le uova con lo zucchero in modo da ottenere un composto spumoso. Incorporare la farina. Aggiungere il latte al burro fuso. Versare il liquido sul composto di uova e mescolare. Sbucciare le mele e togliere il torsolo. Tagliarle a fettine sottili e incorporarle man mano nella pastella. Foderare con carta da forno lo stampo a cerniera. Versare il composto e le mele. Cuocere la torta in forno preriscaldato a 200 °C per ca. 30 minuti. Lasciare raffreddare prima di estrarre la torta dallo stampo.

Torta di mele e mandorle

Ingredienti, per uno stampo a cerniera da 24 cm: 120 g di burro, a temperatura ambiente, 120 g di zucchero, 120 di mandorle macinate, 60 g di farina, 2 uova, 1 pasta per torte al burro da 32 cm Ø, 3 mele Boskoop, 1 limone (succo)
Preparazione: sbattere a spuma il burro, tagliato a pezzettini, con lo zucchero. Aggiungere le mandorle macinate e la farina, poi le uova, mescolare con la frusta. Foderare uno stampo a cerniera da 24 cm Ø con la pasta per torte. Bucherellare la basta con una forchetta. Riempire con il composto cremoso. Sbucciare le mele e levare il torsolo, tagliare a rondelle di ½ cm dispessore. Spennellarle con il succo di limone. Sistemare le rondelle sopra il composto, affondarle leggermente. Cuocere al forno, preriscaldato a 180 °C, per 45 minuti.

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Testo: Natalia Ferroni
Foto: Alain Intraina

Pubblicazione:
lunedì 06.11.2017, ore 15:00


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