Liscia o dentata? A ogni cibo la sua lama

Ogni coltello ha le sue caratteristiche. I loro usi specifici e i segreti per la loro cura spiegati dallo specialista.  — YVONNE PINI-FERTSCH

Tagliare dei pomodori con un coltello a lama dritta e magari anche poco affilata è una pessima idea. Anziché ottenere fettine precise e sottili, il risultato sarà per lo più una poltiglia rossastra. Meglio usare una lama dentata. Chi invece cerca di tranciare la dura scorza della zucca con un piccolo coltello per verdura spreca il suo tempo, perché in questo caso è preferibile usare una lama grande e solida.

Le giuste armi del mestiere
In cucina spesso il lavoro più impegnativo è quello di sminuzzare gli ingredienti, perciò è indispensabile avere  buoni coltelli. Se però non sono usate nel modo corretto, anche le lame più taglienti possono risultare inutili. Ce lo conferma Hans Schorno, portavoce di Victorinox, l’azienda produttrice di coltelli di Ibach (SZ) famosa in tutto il mondo: «Ogni coltello è pensato per un uso preciso». In altre parole, un coltello in grado di affettare perfettamente un pezzo di carne potrebbe non essere altrettanto efficace per il pane. Una lama liscia è l’ideale da affondare in un filetto, per ottenere un taglio netto e uniforme. Al contrario, un coltello a lama dentata è più appropriato per fendere la crosta dura del pane o quella croccante di un arrosto. «I coltelli a filo ondulato sono pensati per affettare con un movimento a sega, quelli a filo liscio per i tagli netti», è la sintesi dell’esperto.
Esistono coltelli da cucina di ogni sorta: sottili, larghi, corti e lunghi. Per tagliare, sbucciare, pulire, sfilettare, sminuzzare o tranciare. Per il pesce, la frutta, la verdura e per i formaggi a pasta molle o dura. Ci sono poi coltelli specifici, come quelli per aprire le ostriche o per disossare la carne e il pollame. Al di là degli appassionati di cucina più ambiziosi, che seguono le orme dei grandi chef e spesso dispongono di una ricchissima collezione di coltelli, nella maggior parte delle case si usano pochi coltelli fondamentali. Per scegliere gli strumenti da taglio più adatti è necessario riflettere sulle proprie abitudini in cucina e a tavola.

I segreti per scegliere il coltello giusto Schorno non li ha imparati solo da Victorinox, ma anche grazie alla moglie, appassionata di cucina, e ad amici chef. L’esperto vanta infatti una ricca collezione privata. L’attrezzatura di base per lui prevede senz’altro un coltello da cucina a lama lunga, larga e liscia, in altre parole un passe-partout: volete spezzettare e tranciare carne, pollame o pesce? Ci riuscirete senza problemi. Tagliare le verdure o sminuzzare finemente le erbe? Un gioco da ragazzi, con il coltello universale. Poi non può mancare un coltello per il pane a lama lunga e ondulata, ideale, come si è già detto, per affettare qualsiasi pietanza con la crosta. Ci sono poi i coltelli da cucina compatti (a lama liscia o dentata), facili da maneggiare e dotati di una lama corta e appuntita, perfetta per frutta e verdura.

La giusta cura
Indipendentemente dal numero di coltelli che possediamo, l’importante è che siano affilati. Per questo, Schorno elenca tra i must have anche una mola per arrotare, o almeno un semplice affilacoltelli. Maneggiare coltelli smussati è un controsenso. Per mantenere le lame ben affilate è pure essenziale usare la giusta superficie di appoggio, preferibilmente un tagliere di legno o di plastica. Se si taglia su superfici dure come vetro, marmo, ceramica o acciaio, le lame rischiano di danneggiarsi. «La superficie di appoggio non deve essere mai più dura dell’acciaio che costituisce la lama», spiega  l’esperto. Le lame possono rovinarsi anche riponendo i coltelli in cassetti privi dell’apposito scomparto, sfregando le une contro le altre. Per ovviare a ciò, l’esperto raccomanda l’uso di ceppi portacoltelli o di barre magnetiche fissate alla parete.

«I coltelli sono accessori da cucina belli e utili, perciò richiedono la giusta cura», sottolinea Schorno. Ad esempio, anche i coltelli lavabili in lavastoviglie e con il manico in plastica finiscono col rovinarsi dopo alcuni lavaggi. «I veri amanti dei coltelli li lavano e li asciugano a mano».

La carrellata. Ogni coltello una funzione.

Coltello per il pane. La sua lama, sottile, lunga e seghettata è perfetta per tagliare croste dure. È un ottimo alleato anche per affrontare la buccia spessa di alcuni tipi di frutta.

Coltello cinese. Nella cucina cinese questo grosso coltello di forma rettangolare, estremamente affilato, serva come passepartout per sminuzzare e affettare.

Coltello da verdura. La sua lama corta, seghettata e rigida riesce a penetrare facilmente nella buccia e nella fibra vegetale.

Coltello per filettare. Dotato di lama flessibile, viene impiegato per ottenere facilmente i filetti dal pesce.

Coltello da cuoco. Dalla lama spessa, affilata e lunga tra i 20 e i 28 centimentri, è il coltello universale per eccellenza: è capace di tagliare di tutto, dalla cipolla alla bistecca.

Coltellino da cucina. Maneggevole, dalla lama liscia e fine (solitamente lunga 15 centimetri), è perfetto per pelare e mondare frutta e verdura.

Coltello Santoku. Il modello giapponese nel Sol Levante è usato come coltello universale. Pesce e verdura diventano burro sotto la sua tagliente lana.

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