I due mondi di Red Ernst: le spezie e la sua terza patria, la Svizzera.

Mago delle spezie –
Aromi lontani a tavola

IL GUSTO — Red Ernst, cambogiano di nascita e con un passato tormentato, può essere definito un esperto di spezie, un abile compositore che, con sottile maestria, crea speciali e avvolgenti miscele.

Se Red Ernst fosse una spezia sarebbe il cardamomo. Non solo perché è la sua preferita. «Il cardamomo ha un sapore fantastico e in più quando l’assaggi ti dà una sensazione simile al getto di vapore in una sauna». Questa spezia ha un che di pungente, rinfrescante, vivo. Le stesse sensazioni che ci comunica l’apprendista cuoco Red Ernst. La carriera del 46enne Red è esempio di una vita che avrebbe potuto prendere una piega molto diversa. La sua infanzia non fu delle migliori: a 8 anni venne deportato dai famigerati Khmer Rossi in un lager dove addestravano bambini-soldato. Dopo alcuni mesi riuscì a fuggire e a trovare rifugio in un campo profughi in Tailandia.

«Ho avuto una gran fortuna»

Il caso volle che Red finisse in adozione a una famiglia tedesca. «Ho avuto una gran fortuna» dice. Non si può certo dire che all’inizio in Germania tutto andasse a meraviglia. «Ero un bambino completamente sradicato. Parlavo cambogiano e avevo ancora ricordi molto vividi dei miei genitori, dei miei fratelli e sorelle». Nei suoi confronti i genitori adottivi tedeschi hanno dimostrato tanta pazienza e comprensione. «Dopo il periodo trascorso nel lager d’addestramento per bambini-soldato ho dovuto imparare a pensare con la mia testa», ricorda ancora. «I miei nuovi genitori hanno accettato il fatto che la Cambogia rimarrà per sempre una parte importante del mio essere». Nel frattempo Red ha ritrovato la sua famiglia naturale in Cambogia. Il primo incontro è stato immortalato in un film documentario prodotto dalla televisione svizzera. Red lo ricorda come un «momento estremamente toccante». «Ma i miei genitori restano i miei genitori» ci tiene a chiarire. E vivono in Germania. Ai fornelli però le radici di Red si fanno sentire eccome. Il latte di cocco è un ingrediente (quasi) onnipresente nella sua cucina. «È un prodotto tipicamente tropicale», spiega Red, che ora vive nella regione di Berna, è sposato con una svizzera e ha un figlio. «Nei Paesi del bacino mediterraneo al posto del latte di cocco mettono nelle salse pomodori e olive, nelle zone del nord latte, panna e burro e in Estremo Oriente salsa di soia». È da queste consuetudini che secondo Red sarebbero nate le cucine tipiche nazionali e i prodotti e le spezie regionali.

Red conosce a menadito cucine e aromi di tutto il mondo. Ha viaggiato in lungo e in largo lavorando per un anno anche come cuoco di bordo su una nave. Quando ha lavorato nell’alta gastronomia ha collaborato anche con chef dei più svariati paesi del mondo imparando molto da loro. Red rientra in quella categoria di persone che attraverso la pratica, l’esperienza e il talento riescono ad analizzare i componenti di una miscela e a identificarli. È stato lui a sviluppare le tradizionali miscele Dukkah, Merquén, Ras el Hanout, Za’atar e i Curry per la linea Coop Fine Food. «In linea di massima ho passato in rassegna tutte le miscele più conosciute». Ma non ce n’è una più valida di altre. «Esistono milioni di Masala, ogni famiglia ha la sua ricetta, anche se gli aromi di fondo restano sempre gli stessi».  Nelle sue creazioni in vendita con il nome «Red-Line», Red può dare maggior sfogo alla fantasia. Resta solo un grande sogno nel cassetto: diventare food-scout ed esplorare il mondo. Red sorride: «Il problema è trovare qualcuno che mi sponsorizzi!».

Le spezie del mondo

La gamma di miscele di spezie tradizionali è vastissima. Piccolo viaggio speziato intorno al mondo.

Advieh (Persia): contiene prevalentemente foglie di rosa, cannella, cardamomo, cumino. Spesso con curcuma, chiodi di garofano, zenzero, angelica, zafferano, noce moscata, pepe nero, coriandolo e sesamo.

Baharat (Arabia): pepe nero, paprica, chili. Con cumino, coriandolo e spezie dolci e aromatiche come chiodi di garofano, cannella, noce moscata, cardamomo.

Berbere (Etiopia/Eritrea):
pepe lungo, chili, cardamomo, pimento.

Cajun (USA, Louisiana):
prezzemolo, timo, aglio, alloro, scalogno e filé powder, una polvere preparata con le foglie dell’albero di sassafrasso.

Chmeli Suneli (Georgia):
composta in prevalenza da parti uguali di coriandolo, punte di aneto, basilico, alloro, maggiorana, santoreggia, dragoncello, una punta di zafferano e pepe nero.

Dukkah (Egitto):
diffusa nell’area africano-orientale e in Australia. Sesamo, semi di coriandolo e cumino. Con noci, nocciole, pistacchi o ceci tostati.

Garam Masala (India):
non esiste una ricetta base! Solitamente preparata con pepe nero, cardamomo, chiodi di garofano e cannella. Spesso con noce moscata, semi di finocchio, grani di senape e chili.

Merquén (Cile):
spezia tradizionale degli Amerindi originari del Cile centrale e meridionale. Chili rosso affumicato, coriandolo e sale.

Pul Biber (Turchia):
chili essiccati e frantumati, paprica, sale. Il famigerato «piccante» dei negozietti di Kebab.

Quatre-épices (Francia):
pepe bianco, zenzero essiccato, noce moscata e chiodi di garofano.

Ras el Hanout (Marocco):
noce moscata, gemme di rosa, aneto, macis, anice, curcuma, chili, lavanda, pepe, zenzero, chiodi di garofano, pimento, cardamomo e radice di galgant.

Shichimi (Giappone):
l’ingrediente principale è dato dai peperoncini rossi macinati grossolonamente. Con scorza di mandarino, semi di sesamo, di papavero e di canapa, nori (alghe) e sansho (imparentato con il pepe di Sichuan).

Za’atar (Arabia):
contiene sommacco, semi di sesamo tostati, za’atar (ysop siriano) e sale.

Zuq (Yemen):
coriandolo, chili, aglio, cardamomo e pepe.

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Redattore

Testo: Regula Bättig
Foto: Mischa Christen, fotolia
Pubblicazione:
lunedì 24.11.2014, ore 00:00


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