«È interessante giocare con le consistenze: riso al dente, zucca morbida e croccanti semi tostati» consiglia Roock. (FOTO Alain Intraina)

Mamma mia, che risotto!

Riso, cipolle, brodo, burro, vino, … Facciamo ordine insieme a Mattias Roock, chef della Locanda Barbarossa. – ELISA PEDRAZZINI

Il profumo della cipolla rosolata, il vino che sfumando appanna per pochi secondi la finestra della cucina. Si dice sia un rituale che avviene almeno una volta a settimana nelle case ticinesi, esclusi forse luglio e agosto, quando il caldo ci allontana dai fornelli. «Il risotto è come l’insalata di patate, tutti lo cucinano, nessuno lo fa uguale» scherza Mattias Roock, chef della Locanda Barbarossa ad Ascona. Prima di approdare in Ticino, ha ottenuto vari riconoscimenti internazionali e lavorato in hotel di lusso in Europa, Asia e Medio Oriente, portando con sé l’arte culinaria elvetica, pur rispettando il palato dei suoi clienti: «Ho sempre proposto ricette autentiche, ma un risotto al dente e gustoso come piace in Ticino e in Italia risulta crudo e salato ai cinesi, abituati a consumare riso al naturale e ben cotto. Ho risolto chiedendo la provenienza di chi ordinava, così evitavo “delusioni gustative”».

Nei suoi menu il risotto non manca mai, tantomeno ora, visto che Barbarossa e Terreni alla Maggia – l’unica azienda agricola svizzera a coltivare riso – appartengono allo stesso proprietario. Oltre al riso, i campi e gli orti limitrofi forniscono alla Locanda vino, pasta, patate, verdura e frutta a km zero (e non è un modo di dire). E si sa, gli ingredienti di qualità sono la base per un piatto riuscito, così come la sensibilità nel bilanciarli: «Per il risotto, il brodo ha un ruolo fondamentale, non deve essere troppo salato – sottolinea lo chef – e dev’essere pertinente con gli altri ingredienti, ad esempio: brodo vegetale con un risotto alle verdure, di pesce con quello di crostacei, ecc. Sconsiglio l’uso di erbe aromatiche, potrebbero coprire il sapore». 



Lo chef della Locanda Barbarossa 
attinge all’orto per creare manicaretti stagionali.

A fuoco dolce
Nel tegame – basso e largo per una distribuzione omogenea del calore – tutto inizia a fuoco dolce con il soffritto di cipolla in olio d’oliva leggero, fino a doratura, e continua con la tostatura del riso: «Prima sciacquo sempre i chicchi con acqua; il risultato finale è meno “colloso”». Interrompe quindi la tostatura sfumando con poco vino bianco. «Non amo il rosso per il colore poco attraente, inoltre i tannini rovinerebbero il sapore». Mattias Roock suggerisce il Sauvignon Blanc con il risotto agli asparagi, un bianco secco con i gallinacci e di farne a meno con il risotto al limone. «Man mano che si aggiunge il brodo, continuare a mescolare e staccare il riso dalle pareti per ottenere una cottura uniforme. Il mestolo? Meglio se è di legno o plastica (stile paletta); con quello di metallo si rischia di rompere i chicchi e rendere il risotto pastoso».

Il Parmigiano e l’umami
La cottura prosegue per una quindicina di minuti, a seconda della tipologia di riso, finché è “al dente”. Il riso Loto, coltivato dai Terreni alla Maggia, ha dei chicchi piccoli e tondi e cuoce velocemente (10-12 minuti). L’effetto “all’onda” è dato dalla mantecatura con burro e formaggio grattugiato. Roock non li tralascia nemmeno con i risotti di pesce, ma ne riduce la quantità. «Il Parmigiano è naturalmente ricco di glutammato monosodico, amminoacido responsabile del gusto “umami”: è un moltiplicatore di sapori». Tutti gli altri ingredienti, come i funghi, la luganighetta e altro, vanno preparati a parte e aggiunti al momento di mantecare, così mantengono la consistenza e una propria “dignità”.


Un piatto di risotto alla zucca. Sfizioso e delicato.

Si fa ma non si dice
Lasciare riposare il risotto, significa
inesorabilmente perdere cremosità, per cui lo chef consiglia il trucco che usano i cuochi professionisti: «Si prepara il risotto in anticipo e quando è cotto per 2/3, lo si fa raffreddare rapidamente stendendolo su una teglia. Al momento di cenare, si riscalda il risotto precotto con il brodo e si procede come d’abitudine; basteranno cinque minuti. Io ho questo sistema anche a casa, permette di organizzarsi al meglio quando ci sono ospiti: non è necessario assentarsi durante l’aperitivo per stare in cucina e il risotto sarà perfetto anche se qualche ospite è in ritardo o ne desidera una seconda porzione (da cuocere al momento, partendo dal riso precotto)».

–––––––––

I DIECI COMANDAMENTI DI ROOCK

1. Lavare sempre il riso
2. Scegliere una padella 
larga e bassa
3. Rosolare le cipolle con olio evo
4. Non sfumare con del vino che sa di tappo o del rosso tannico
5. Non aggiungere erbe nel brodo
6. Mescolare con un mestolo 
di legno
7. Cuocere il riso finché 
è “al dente”
8. Mantecare sempre con burro 
e Parmigiano
9. Aggiungere all’ultimo 
(e già cotti) funghi, zucca, ecc.
10. Servire immediatamente, 
non lasciar riposare

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