Mondo food — Verso expo Milano 2015

LA MOSTRA — Il Museo di Storia naturale di Milano ospita un’esposizione sulla biodiversità e sulla scienza in cucina. Un affascinante viaggio nella storia del cibo, in chiave divulgativa e ludica.

Lo sapevate che la mela proviene dal Kazakistan? Che la prima ricetta sulla birra è opera dei sumeri, 6mila anni fa? Che il Carnaroli, principe del risotto, è un incrocio in laboratorio? Che il gusto del cibo non viene solo dalla bocca ma anche dagli aromi che percepiamo attraverso il naso? Sono alcuni dei mille segreti, delle mille curiosità che si scoprono alla mostra Food. La scienza dai semi al piatto, al museo di Storia naturale di Milano. Una esposizione sul cibo, divulgativa, ludica e multimediale, che anticipa Expo 2015 (apre il 1°maggio), la grande vetrina mondiale con oltre 140 Paesi che si confronteranno sul tema «Nutrire il pianeta. Energia per la vita». Ci accompagna la zurighese Anna Hofmann (33 anni), copresidente di Slow Food Svizzera, il movimento paladino del cibo sostenibile e della biodiversità.


Inno alla biodiversità
La prima sala è dedicata ai semi e all’agricoltura. Con una scenografia mozzafiato. Dozzine di ampolle di vetro raccolgono la tantissime varietà di cereali, legumi e semi oleosi: dall’orzo alle cicerchie. In diverse forme, colori e grandezze: dal piccolo chicco di frumento al Coco de mer di venti chili. Anna Hofmann si aggira entusiasta: «Fantastico, qui è un inno alla biodiversità. E si impara ad apprezzare il ruolo delle banche dei semi di tanti Paesi. Soprattutto quella di Svalbard, in Norvegia, che dal 2008 custodisce in un bunker a prova di catastrofe le sementi provenienti da tutto il mondo. Oggi ne conserva 850mila, la memoria di 10mila anni di storia naturale. Per fortuna, perché in Siria, per esempio, a causa della guerra, sono a rischio 150mila semi di grano e leguminose».




L’albero genealogico
Il percorso espositivo si fa più intrigante nella seconda sala, che ospita l’albero genealogico di alcuni alimenti della nostra cucina. Tutti sappiamo che patate, pomodori e mais sono arrivati dall’America dopo la «scoperta» di Cristoforo Colombo. Ma da dove provengono, per esempio, le mele o le clementine? Pannelli illustrativi e un divertente quiz interattivo mettono alla prova le conoscenze dei visitatori. «Sono stupita nello scoprire che la mela non è un frutto europeo ma è originario del Kazakistan. E, ancora di più, che ne esistono 20mila varietà, anche se sul mercato ne arrivano pochissime. La mia preferita? La Topaz» racconta Anna Hofmann.

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Frullatore / La | scienza dai semi al piatto. Courtesy Modernist Cuisine LLC

Tuberi / La | scienza dai semi al piatto. Courtesy Modernist Cuisine LLC

Sementi di fiori e erba al Micografo elettronico © Photo Quest Ltd /Science Photo Library/Corbis

Polline di cipolla (Allium) © Kallista Images/Visuals Unlimited/Corbis

Struttura cipolla ©PEPE nymi


Inflorescenza di broccolo (Brassica oleracea italica) © Dennis Kunkel Microscopy, Inc./Visuals Unlimited/Corbis


Anna Hoffmann nella sala della mostra dedicata alla «scienza in cucina»

Il riso Carnaroli
E a proposito delle varietà dei nostri alimenti, il curatore della mostra, Dario Bressanini (51 anni), chimico e docente all’università dell’Insubria (Como e Varese), sottolinea provocatoriamente: «Questa esposizione serve anche a demitizzare la tradizione gastronomica, perché quasi tutto quello che coltiviamo e mangiamo oggi è l’esito delle modifiche genetiche casuali, incroci avvenuti nei millenni tra specie diverse o in laboratorio. Il riso Carnaroli, per esempio, è stato creato nel 1945 dalla Stazione sperimentale di risicoltura di Vercelli dall’incrocio di Vialone e Lencino. La mela Gala, molto amata in Svizzera, è stata brevettata nel 1974. Anche tutte le varietà degli agrumi sono l’esito di incroci. Non esiste l’arancia selvatica». Intanto, Anna Hofmann si diverte ad annusare negli olfattori alcuni agrumi e afferma: «A me piace il profumo dell’arancia amara. Chissà perché».

La cucina, un laboratorio chimico
Il cuore della mostra è la terza sezione. Qui si esplora la scienza in cucina. «Forse non ce ne rendiamo conto ma la cucina di casa è anche un laboratorio chimico» dice Dario Bressanini. «Quando, per esempio, prepariamo un uovo al tegamino, inconsapevolmente facciamo un esperimento scientifico: si coaugulano le proteine dell’albume e del tuorlo». E lo stesso vale quando prepariamo un caffè, la maionese o impastiamo una torta. «Qui si imparano tante cose» confessa la copresidente di Slow Food Svizzera. «Per esempio, per fare il caffè a regola d’arte con la moka, bisogna evitare l’errore di far bollire l’acqua a oltre 90 gradi. Perché il gusto è amaro e si sente l’aroma di bruciato. Inoltre, con il videogiochi “Il cuoco pasticcione” mi sono divertita a scoprire che tra gli ingredienti per gli spaghetti alla carbonara – pancetta, uova, pecorino e sale – la panna è assolutamente da escludere».

«Food» termina con la sezione dedicata ai sensi, che la natura ci ha dato anche per selezionare il cibo buono da quello che può farci male. E mangiare, si sa, può essere una faccenda letale. Oltre al gusto entrano in gioco la vista – soprattutto per i bambini – e l’olfatto. Una ventina di olfattori di vari alimenti invita i visitatori a una prova di bravura e… di resistenza. «Mi ha colpito annusare l’acido capronico. Sgradevolissimo. Come in una stalla di capre. E ho scoperto che si utilizza in piccole quantità nei formaggi per rinforzare l’odore» racconta la copresidente di Slow Food. Ma c’è di meglio per l’olfatto. Soprattutto nell’ampio e stimolante spazio sul cioccolato e la sua storia. «L’invenzione del cioccolato è inglese, ma è merito di due imprese svizzere, la Nestlé e la Lindt, aver introdotto il latte e le “conche” per produrre le tavolette» precisa il curatore Bressanini. «Noi, in Svizzera – gli fa eco Anna Hofmann –, fin da bambini siamo legati al cioccolato al latte. È la nostra madeleine. Oggi però si consuma sempre più il fondente».

E dopo aver annusato, estasiata, gli olfattori del cioccolato acido e di quello aromatico confessa: «Ho una voglia pazzesca di una tavoletta!». l

 www.mostrafood.it

Slow Food è un’organizzazione non profit fondata in Italia nel 1986. La sua missione è promuovere la diversità biologica e favorire una produzione di alimenti durevole ed ecologica. Slow Food è presente in 130 Paesi. Anche in Svizzera, i cui presidenti sono la zurighese Anna Hofmann e il romando Josef Zisyadis. Coop sostiene Slow Food nella creazione dei «Presidi», ovvero di nuovi progetti in Svizzera e anche nella vendita di prodotti di alta qualità provenienti dai Presidi di tutto il mondo e minacciati di estinzione.


www.slowfood.ch
www.coop.ch/slowfood


A colloquio con Guido Barilla, presidente della Fondazione Barilla e promotore del Protocollo di Milano.

Il Protocollo di Milano sull’alimentazione e la nutrizione è stato promosso dall’azienda alimentare Barilla e ha coinvolto oltre 40 partner mondiali, tra cui Wwf e Slow Food. Ora si appresta a raccogliere l’adesione anche degli Stati che saranno presenti a Expo Milano 2015. L’obiettivo più ambizioso, se non titanico, del Protocollo è di ridurre entro il 2020 lo spreco di cibo del 50%, che oggi ammonta a 1,3 miliardi di tonnellate all’anno. Perché, mentre più di 800 milioni di persone soffrono la fame, 1,5 miliardi si alimenta troppo.

Presidente Barilla, come fare per ridurre questo spreco per fornire l’accesso equo e permanente al cibo a tutte le popolazioni del Pianeta?
Servono una campagna mirata per accrescere la consapevolezza di questi grandi paradossi mondiali sul cibo e azioni mirate per combattere lo spreco lunga tutta la filiera alimentare, come dettagliato nel Protocollo di Milano. Sarà possibile fornire l’accesso permanente al cibo a tutte le popolazioni solo se le politiche per la lotta contro gli sprechi, la malnutrizione e l’obesità saranno il più possibile integrate in una governance comune e frutto di una stretta collaborazione tra i Paesi.

Non c’è il rischio che, come per il Protocollo di Kyoto del 1997 sull’ambiente, anche quello di Milano sia un manifesto delle buone intenzioni?
Intanto va detto che, nonostante le difficoltà, il Protocollo di Kyoto è riuscito ad aumentare la consapevolezza nel mondo sulle tematiche urgenti da affrontare in campo ambientale, portando di recente ad uno storico accordo tra Cina e Stati Uniti, i due più grandi inquinatori che avevano rifiutato di aderire a Kyoto. Di certo il Protocollo di Milano non sarà una passeggiata. Nella nostra proposta ci sono molti obiettivi ambiziosi per i governi e le aziende. Ci sono interessi molto forti che vengono toccati. Ma noi pensiamo che sia realizzabile. L’Expo 2015 può essere la Kyoto dell’alimentazione e confido nella presa di coscienza da parte di tutti i partecipanti, che non possiamo più permetterci di attendere per rimediare agli squilibri del sistema alimentare.




Il Protocollo intende promuovere anche un’agricoltura sostenibile e punta il dito contro un altro spreco planetario: oggi, un terzo dei terreni è destinato a produrre mangimi e biocarburanti, quindi sottratto alla produzione di cibo. Come riuscire a frenare questo squilibrio/abuso?
Il Protocollo parla chiaro: i firmatari dovranno impegnarsi a limitare la destinazione di terreni alla produzione di biocarburanti e mangimi poichè la sicurezza alimentare e l’accesso al cibo per le persone rappresentano indiscutibilmente gli obiettivi prioritari di questo progetto. Nel caso dei biocarburanti, la Carta prevede che i Paesi aderenti applichino una rigorosa limitazione di queste fonti di energia pari al 5 per cento del proprio mix di energie rinnovabili.

Nell’ambito dell’agricoltura sostenibile, c’è anche il capitolo dell’acqua potabile. Un miliardo di persone sulla Terra ne sono privi, mentre si utilizzano 15mila litri di acqua per produrre un chilo di carne bovina. Che fare? Frenare la produzione della carne?
Non si vuole demonizzare nessun alimento. Si tratta di stimolare comportamenti di consumo consapevoli, facendo capire alle persone il valore nutrizionale dei cibi e il loro impatto sull’ambiente. Con il modello della Doppia Piramide, la Fondazione Barilla evidenzia come la maggior parte degli alimenti per i quali è consigliato un consumo più frequente siano anche quelli che presentano un’impronta idrica minore. Viceversa, la maggior parte degli alimenti per i quali viene raccomandato un consumo meno frequente sono anche quelli che hanno un maggior impatto sull’ambiente anche dal punto di vista idrico. I firmatari della Carta di Milano si impegnano a rendere i sistemi di produzione di cibo più efficienti e sostenibili, promuovendo strumenti che permettano di stimare il valore delle risorse naturali incorporate nei prodotti alimentari.

Sempre nell’ambito della sostenibilità, il Protocollo suggerisce una normativa contro la speculazione finanziaria sugli alimenti, per assicurare la stabilità dei prezzi e dei costi nei mercati. Perché?
Ad oggi non esiste un quadro regolamentare internazionale per questo fenomeno. La normativa è incongruente, a macchia di leopardo. Il Protocollo ambisce a creare le regole del gioco, così da creare le condizioni per una migliore sicurezza alimentare globale. Tra le soluzioni, esorta i firmatari a introdurre dei massimali quanto al numero e alle dimensioni delle offerte che gli speculatori possono emettere e limitare la quantità di materie prime che possono essere oggetto di scambio.

Siccome saranno i governi a implementare gli obiettivi del Protocollo, avete delle strategie per «costringerli» ad agire?

Le centinaia di esperti, organizzazioni ed esponenti della società civile che si sono adoperati per dare vita al Protocollo hanno disegnato una solida governance per l’attuazione degli impegni sanciti dall’accordo. Tuttavia i promotori del Protocollo non hanno alcun potere coercitivo e i governi dovranno assumersi la responsabilità delle proprie azioni – o inerzie. Saranno i cittadini, i consumatori, gli agricoltori e tutti coloro che subiscono i paradossi dell’attuale sistema alimentare globale a giudicare.



www.barillacfn.com

Il buon caffè alla moka
Per chi a casa si affida ancora alla vecchia moka, la mostra svela alcuni trucchi per ottenere il caffè migliore. Ovvero, la caldaia va riempita fino alla valvola, mentre il filtro, la miscela fino all’orlo. Fondamentale poi è tenere il fuoco basso e spegnerlo non appena la moka inizia a gorgogliare. È errato lasciare che erutti come un geyser, aspettando che si consumi tutta l’acqua. Il caffè non sale quando l’acqua bolle, ma a 60-70 gradi. Quindi, mai farlo bollire oltre 90°: diventa amaro e sa di bruciato.

Gli agrumi dalla Cina
Quasi tutti gli agrumi provengono da tre specie originarie della Cina: il mandarino selvatico, il pomelo e il cedro. È dall’incrocio tra il primo e il secondo che gli arabi hanno creato le arance dolci arrivate in Sicilia alla fine del Medioevo. Inoltre, il pompelmo giunge da noi nel Settecento dalle Barbados e discende dall’incrocio di pomelo e arancia dolce. Infine, le clementine sono l’esito dell’incrocio tra arancia dolce e mandarino avvenuto un secolo fa in Algeria.


1.    Da quale Paese provengono le clementine?
B    Spagna    F Algeria    R    Italia

2.    In quale Paese si trova la più grande banca dei semi al mondo?  
S    Francia    H Cina    O    Norvegia


3.    Qual è il nome del riso nato dall’incrocio tra Vialone e Lencino?
P    Arborio    O Carnaroli     N    Parboiled

4.    Qual è l’ingrediente che non va usato negli spaghetti alla carbonara?
D    Panna    C Pancetta    W    Pecorino



SOLUZIONE:
food

Testo: Rocco Notarangelo
Foto: Sandro Mahler
Pubblicazione:
lunedì 12.01.2015, ore 03:00