Dettagli della cantina in stile Gaudì, con i suoi 30 km di gallerie. (Foto: Robert Marquardt)

Nelle cantine di Barcellona, a caccia di bollicine

Come altri 140mila turisti all’anno, visitiamo la cantina Codorníu, in cui è prodotto e conservato il Cava. A guidarci è Bruno Colomer, capo enologo dell’azienda che ci racconta la sua storia. — DEBORAH LACORREGE

«Ho sempre desiderato produrre il Cava», ci racconta Bruno Colomer. Spagnolo, alto, 52 anni, Colomer è capo enologo dell’azienda vinicola spagnola Codorníu. Originario di Barcellona, desiderava studiare nello Champagne, ma i francesi si dimostrarono rigidi: solo alle persone del posto era consentito apprendere l’arte del metodo champenoise in loco. Così il giovane Colomer si diresse a Digione, in Borgogna, dove gli insegnarono i primi segreti degli spumanti tradizionali. «È la seconda fermentazione che avviene in bottiglia e libera anidride carbonica a caratterizzare la qualità dei nostri Cava. Si tratta dello stesso metodo applicato anche per lo champagne». Il metodo di produzione della Codorníu è scolpito nella pietra, ma sotto tutti gli altri aspetti Colomer è estremamente aperto alla sperimentazione. Ama combinare diverse varietà di uve e tipologie di conservazione. «Attualmente sto sperimentando la produzione di un Cava bianco rosé. Per ottenerlo aggiungo solo una piccola parte delle bucce di Pinot nero. È eccezionale!». 

Tradizione e modernità
Per i suoi esperimenti Colomer utilizza un piccolo laboratorio presso la cantina Codorníu situata a Sant Sadurní d’Anoia, un paesino fuori Barcellona che è considerato la patria per eccellenza del Cava. Infatti, oltre ad alcuni piccoli produttori, il paese ospita anche la sede della Freixenet, una delle maggiori aziende di produzione del Cava. La Codorníu è sullo stesso piano: l’azienda a conduzione famigliare vende ogni anno 40 milioni di bottiglie di Cava e vino fermo. Eppure visitando la proprietà non si penserebbe a un’attività di tali proporzioni. Dietro al cancello in ghisa che riporta il nome della cantina, si scorgono giardini idilliaci con giochi d’acqua e una casa signorile del XVI secolo, che fecero costruire i proprietari quando decisero di dedicarsi alla produzione di vino. Era il 1551, data che rende la Codorníu una delle aziende più antiche al mondo. All’inizio la famiglia Raventós Codorníu produceva vini tradizionali, poi, nel 1872 Josep Raventós realizzò per la prima volta il Cava. All’epoca questo vino era chiamato «xampàn» ma dalla metà del XX secolo, quando «Champagne» divenne una denominazione protetta, il vino spumante spagnolo fu chiamato Cava.

Un’attrazione turistica
Gli edifici della cantina Codorníu sono tutelati come monumenti storici ed edificati nello stile tipico di Gaudì. Tuttavia non fu il grande maestro a progettare gli edifici (all’epoca era probabilmente troppo impegnato con la Sagrada Família), ma uno dei suoi allievi: Josep Puig i Cadafalch. A un primo sguardo non si possono individuare le cantine sotterranee, ma il Cava è messo a invecchiare su quattro piani, per una lunghezza di 30 chilometri. C’è addirittura un trenino che accompagna i visitatori lungo i corridoi bui. Si tratta di una vera e propria attrazione turistica: la cantina Codorníu, che vanta 140mila visitatori, è la terza destinazione turistica più amata di Barcellona dopo la Sagrada Família e lo stadio dell’FC Barcelona. La Codorníu è tutt’oggi un’azienda a conduzione famigliare, ma i componenti della famiglia sono coinvolti principalmente nelle decisioni di carattere commerciale. Per quanto riguarda la produzione del Cava si affidano invece, da oltre otto anni, a Bruno Colomer e al suo team, composto da 26 enologi.  



Il trend dei rosé
Pur avendo la libertà di sperimentare, nemmeno Colomer è del tutto svincolato: «Dobbiamo stare al passo coi tempi e cogliere i trend più attuali», ci spiega, «presso un’azienda per cui ho lavorato in passato, una volta ho provato a fare di testa mia ma alla fine è rimasto praticamente tutto invenduto», racconta Colomer con un sorriso ironico. Al momento sono particolarmente in voga gli spumanti rosati e i Cava che combinano le varietà di uva tradizionali allo Chardonnay o al Pinot nero. Molto richiesta attualmente è anche la Cuvée Barcelona, un omaggio al padre del Cava, Josep Raventós, prodotta secondo il metodo tradizionale con le classiche uve destinate allo spumante: Macabeo, Xarel-lo e Parellada. In Spagna il Cava è commercializzato con il nome di «Cuvée 1872»: «Nessuno a Madrid comprerebbe un Cava che riporta il nome di Barcellona sulla bottiglia», ironizza Colomer. E in realtà fa un discorso molto serio: in Spagna vi è infatti una forte competitività tra regioni.



Differenze territoriali
Ma come è possibile andare incontro al gusto di milioni di persone? L’enologo ci spiega che esistono preferenze a livello territoriale, soprattutto in relazione al contenuto di zuccheri. «In Spagna e in Inghilterra si bevono praticamente solo Cava brut, in Svizzera si prediligono i demi-sec mentre in tutta l’Asia i vini dolci». Scoprire questi aspetti è tuttavia compito del settore marketing. «Produco dei Cava che piacciono a me, poi il settore marketing decide quali mettere in commercio. Nella maggior parte dei casi ho successo», afferma Colomer.  «Per fortuna!»

Il Cava è un vino spumante spagnolo, prodotto con la tecnica della fermentazione in bottiglia. Così come lo Champagne, anche il Cava è un marchio tutelato. È possibile produrlo in 159 comuni, la maggior parte dei quali situati in Catalogna, nel nord della Spagna. Il 95% del Cava proviene da questa regione. Vi è una rigida regolamentazione anche in merito alle varietà di uva da utilizzare. I vitigni tradizionali sono Xarel-lo, Macabeo und Parellada, ma è consentito usare anche Pinot nero, Subirat, Chardonnay, Rosados monastrell e Garnacha tinta. 

Commento (0)

Grazie per il vostro commento.

Questo commento ha un contenuto sgradevole?

Il testo sarà controllato ed eventualmente modificato o bloccato.

Il vostro commento

Non avete ancora scritto il commento.

Questo campo deve essere compilato. Grazie.

Campo obbligatorio
Questo campo deve essere compilato. Grazie.










Si prega di commentare nel rispetto della nostra netiquette e degli altri utenti.


ARTICOLI IN EVIDENZA



Un operatore sociale
con la videocamera

Il documentarista luganese Olmo Cerri ci parla del suo particolarissimo lavoro di ricerca sull’immigrazione italiana in Ticino.


*****

Il figlio di Ivan Graziani
si fa strada

Ecco Sala Giochi, il secondo album di Filippo, 36enne che cerca di seguire le orme del papà. Con discreto successo.

*****





Login con il profilo di Cooperazione

Chiudere
Fehlertext für Eingabe

Fehlertext für Eingabe

Dimenticato la password?