Il banco macelleria di un’artista: «specialità di carne» sferruzzate da Madame Tricot.

Non si butta nulla –
Per un inverno goloso

LA TRADIZIONE — L’universo gastronomico del maiale. Ecco i tagli, qualità e tipi di cottura della carne suina che garantiscono i migliori risultati. — Scarica il pdf e segui la ricetta in video!

Grasso come un maiale? Niente di più falso. «Perché oggi il maiale – spiega Emanuele Gambina, consulente della carne da Coop – viene allevato per raggiungere un peso intorno ai 100 chili, con anche una quantità di lardo e di grasso molto inferiore al passato. Così la carne si presenta molto tenera, appetibile e con un contenuto di grassi paragonabile a quello delle carni bovine. La qualità della carne – prosegue poi l’esperto – dipende, inoltre dal tipo di allevamento e alimentazione. Articoli contrassegnati dal label di qualità Coop Naturafarm e della linea Coop bio Naturaplan provengono da allevamenti particolarmente rispettosi degli animali: l’intera filiera avviene in Svizzera, i maiali escono regolarmente all’aperto, il mangime non è stato modificato geneticamente e, nel caso della carne Naturaplan, è biologico».



Il maiale ha anche fama di essere di scarsa digeribilità: falso anche questo. «Infatti – spiega Gambina –, un cibo è tanto più digeribile se rimane meno tempo nello stomaco, e sono gli alimenti grassi che ne richiedono di più per essere smaltiti». Nei paesi scandinavi è addirittura la carne destinata ai bambini e ai convalescenti. Quindi, via libera ad arrosti succosi&Co, anche in un’alimentazione che tiene conto delle calorie e della leggerezza. La carne fresca di maiale presenta un colore rosato più pallido della carne bovina. Il colore naturalmente varia in relazione alla razza, all’alimentazione, ai diversi gruppi muscolari. L’aspetto delle carni suine è vellutato, la grana è finissima e la tessitura compatta, venata di grasso bianco o leggermente rosato.

Le diverse cotture
Ai ferri: è molto indicata per scaloppine e costolette. Arrosto: può essere condotta a fuoco vivo o al forno; in questo caso la carne risulta più morbida e la cottura più omogenea. La temperatura, come nella cottura ai ferri, raggiunge i 180 °C all’esterno, ma il tempo va prolungato per 60-90 minuti. I tagli più indicati sono il carré disossato e intero, il filetto, la lonza, le costine e il cosciotto. In umido: i tagli più adatti alla preparazione di lessi o brasati sono lonza, cosciotto, spalla e ossibuchi. E, infine, il filetto: buono come quello di manzo, ma meno costoso e di diametro minore. Ma lo si può cucinare come quello bovino: al pepe verde, agli champignon, farcito con erbe aromatico, o in padella servito con una fettina di burro aromatizzato alle erbe, che si scioglierà piacevolmente sulla carne calda. E per una preparazione di grande effetto, anche in crosta.



Salame, terrine, pancetta, carne macinata,… ma anche melone e fichi, porri e melanzane, tête-de-moine, cupcake, sorbetto al limone e torta alle fragole: Madame Tricot crea queste e altre bontà da banchetti pantagruelici in lana, cachemire, mohair, seta, alpaca. Come dire, pregiatissima lana a zero calorie. Una vena artistica sbocciata solo qualche anno fa e che alla 66enne Dominique Kähler Schweizer, medico, psichiatra e naturopata nel canton San Gallo, è subito valso il titolo di Madame Tricot.



«Anche come psichiatra occorre essere un po’ artista – racconta con un sorriso –. Mi piace sfiorare i limiti, senza tuttavia infrangerli: questo è il mio piccolo contributo». Non esiste alcuna «ricetta» dei suoi oggetti. Li crea e basta e ognuno è un pezzo unico, perché, come ama dire «il viaggio è la meta». Comunque, le maglie in 3D porteranno Madame Tricot inizio anno prossimo a New York, su invito di Vogue. Mentre è fresco di stampa, un ulteriore libro sulla terapia con le sanguisughe (edito da Unimedica, in tedesco), firmato dal medico Dominique Kähler Schweizer.

www.madametricot.ch

www.tricotgourmand.blogspot.com

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Testo: Natalia Ferroni
Foto: Martin Graf
Pubblicazione:
lunedì 03.11.2014, ore 00:00


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