Le olive raccolte a mano sono un bene prezioso. A seconda della varietà, ci vogliono all’incirca da 5 a 10 kg di olive per ottenere un litro d’olio.

Olio bio, la giusta intuizione

L’olio d’oliva greco è diventato un prodotto di massa. A Creta, un gruppo di agricoltori si oppone a questa tendenza e restituisce al prodotto la sua unicità. — FRANZ BAMERT

Scende la notte su Creta. E cala la quiete sull’isola pressoché abbandonata dai turisti in inverno. Su tutta l’isola? No. In un piccolo ma moderno frantoio nell’entroterra di Chania, la luce è ancora accesa e Dimitrios Katzaros consegna le sue olive appena raccolte in cassette traspiranti. Anche se è già tardi, il frantoiano Nikitas Melisakis si reca ad avviare la mola. Perché tutto questo? «Vogliamo fare il miglior olio d’oliva di Creta», dice serissimo e aggiunge: «Uno dei presupposti per ottenerlo è la pulizia e la velocità di macinazione». Non ha ancora finito di raccontare e già sgorgano le prime gocce d’olio dalla centrifuga. Preziose gocce che una volta sulla lingua sviluppano un’esplosione di sapori: carciofi, pomodori verdi, erba, macchia e, chiaramente, olive. Il tutto arricchito dal giusto tocco di acidità.

Primi passi
Dimitrios, Nikitas e un pugno di altri olivicoltori ne avevano abbastanza del giro d’affari dell’olio d’oliva convenzionale. «L’olio d’oliva per noi non era semplicemente un prodotto come tutti gli altri», dice Dimitrios. «Ancora in fasce, i genitori ci massaggiano con l’olio. Ci laviamo con sapone a base d’olio d’oliva, ne beviamo un bicchierino quando abbiamo mal di pancia e naturalmente lo usiamo per cucinare, perché ci mantiene sani». Ulivi, olive e olio d’oliva: per loro è vita. «E ne abbiamo rispetto!». Per questo agricoltori e frantoiani hanno voluto restituire un chiaro volto al loro olio e non restare a guardare mentre veniva svenduto per finire in un anonimo mare magnum di olio d’oliva. Il primo passo è stata la conversione al biologico. Michalis, amico di Dimitrios, ha ereditato dal padre 16.000 alberi di ulivo. E subito ne ha sradicati 6.000. «Per crescere, le olive hanno bisogno di aria e luce», spiega motivando quel suo gesto che nella regione ha fatto scuotere la testa. A parte gli amici, nessuno voleva capire perché, nella lotta agli infestanti, non ricorressero ai prodotti chimici sovvenzionati dallo stato invece di sperimentare con costosi prodotti biologici. Ma oggi nessuno ride più: nel frattempo Coop è venuta a conoscenza dei bioagricoltori di Chania e proprio in questi giorni arriva nei negozi il primo olio Naturaplan frutto del loro raccolto. E ha un volto: «Il nostro olio d’oliva è certificato IGP, quindi con indicazione geografica protetta», afferma fiero Dimitrios.




Anni di formazione e dedizione  
Da quando abbiamo deciso di produrre un olio d’oliva speciale, sono passati dieci anni di alti e bassi: una volta era il tenore di acidità dell’olio ad essere troppo alto, la volta dopo gli infestanti più forti dei rimedi. Alcuni amici hanno investito molto per la formazione, altri si sono ritirati. È comprensibile, dovendo ritornare sui banchi di scuola da uomini adulti. Ma hanno imparato che le olive sono dei frutti estremamente sensibili: nei consueti sacchi di juta cominciano subito a fermentare e perdono qualità.

Le olive sono raccolte e pressate lo stesso giorno.


Spremitura a freddo
Anche il processo di lavorazione è complicato: giunti al frantoio, i frutti vengono macinati. La pasta viene mescolata in contenitori d’acciaio e sottoposta a estrazione continua in un decanter. 27 gradi equivalgono all’estrazione a freddo ed è consentito riportare l’indicazione sulla bottiglia. «Prima vigevano regole diverse», dice il frantoiano. «Più calda era la pasta, più olio potevamo estrarre.
Ma così andavano distrutti anche i microelementi, le vitamine e soprattutto quegli antiossidanti tanto preziosi per la salute».



Una pianta dalla cultura millenaria

Il mattino seguente dobbiamo salutare Creta, Dimitrios, Nikitas e gli altri coltivatori. Ma prima facciamo una breve scappata a Vouves. «Per me è quasi un luogo sacro», dice Dimitrios indicando quello che con i suoi 3.000 anni è ufficialmente l’albero d’ulivo più vecchio del mondo. Tocchiamo con riverenza le sue radici deformi, facciamo scorrere la mano lungo quei rami annodati fra loro e piano piano riusciamo a intuire che cosa Dimitrios intendesse per rispetto.

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