Incontro in cava ad Arvigo tra Giovanni Polti e la scozzese Deborah Stewart.

On the rocks: Dalla val Calanca alla Scozia

Per un breve periodo, le bottiglie di Chivas Regal avranno, in omaggio, cubetti di gneiss della val Calanca. Un prodotto locale conquista un richiamo internazionale. — NATALIA FERRONI

È un cubetto di gneiss ad avvicinare le Highland scozzesi alla val Calanca, Aberdeen ad Arvigo, il whisky alle nostre rocce. Tutto grazie a Deborah Stewart e Giovanni Polti.
Due personalità appassionate del loro mestiere: l’ambasciatrice in Svizzera del Chivas Regal e altri whisky della Pernod Ricard e un cavista calanchino, terza generazione della Alfredo Polti SA di Arvigo. Il progetto in comune? I «whisky stones», i cubetti di vero gneiss della Calanca, lavorato da abili artigiani è l’ingegnosa alternativa per rinfrescare il whisky senza annacquarlo. Come dire, «whisky on the rocks», ma nel vero senso della parola!

La Scozia è ricca di valli e fiumi
«Anche se oggi è un gadget che va di moda, l’origine della pietra nel contenuto del bicchiere risale quasi agli inizi della storia del nostro distillato nazionale. Ai tempi, gli scozzesi usavano raffreddare il whisky con piccoli sassi che trovavano al fiume. La Scozia è un paese ricco di colline e valli, fiumi e fiumiciattoli. Il nome “glen”, ad esempio, che ritroviamo in diversi marchi, vuole dire in gaelico “valle”» racconta Deborah Stewart.

Per Giovanni Polti, invece, l’iniziativa dei «whisky stones» è di più recente data. Dalla sua cava, tra le più grandi in Svizzera, provengono opere pesanti, come fontane di diverse tonnellate. Da quest’anno, anche cubetti di poche decine di grammi. Un modo per sfruttare gli scarti? «In teoria si potrebbe, ma in pratica non lo facciamo perché non è razionale. Dapprima ricaviamo con l’aiuto della sega al diamante delle lastre dello spessore dei cubetti. Da queste, poi, si tagliano i cubetti» risponde Giovanni Polti. «Lo gneiss, contrariamente ad altri tipi di roccia, rimane invariato al contatto con l’alcol» prosegue il cavista. «Inoltre, appaga l’occhio con le sue venature antracite-argento-brillante. D’altronde anche noi in Scozia abbiamo il granito» aggiunge Stewart. Ma, detto tra di noi: il whisky non va bevuto freddissimo, vero? «Sì, anche se la temperatura è una questione personale. Il “no-go”, invece, è quando si aggiunge troppa acqua nel bicchiere! Inserire qualche cubetto di gneiss freddo permette di sorseggiare il whisky in tutta tranquillità».

Gli abbinamenti in cucina
Ha qualche suggerimento su come usare questo distillato in cucina? «Sono una pessima cuoca, ma posso consigliare quanto propongono alcuni grandi chef: il Chivas, 18 anni, si sposa bene con il cioccolato con meno di 70% di cacao. Oppure, considerata la ricchezza di aromi, lo stesso whisky accompagna egregiamente un piatto a base di salmone scozzese affumicato», dichiara Stewart.
A fine incontro, ci rimane qualche goccia di Chivas sulla mano: «Annusi: il whisky invecchiato richiama il profumo di quercia. Se fosse più giovane, sareb-
be più fruttato» conclude Deborah Stewart, la nostra ambasciatrice.

Whisky con, per un breve tempo, i cubetti di gneiss calanchino (nei grandi centri Coop) Chivas Regal, 12 anni / 40%, 70 cl, fr. 29.95; Chivas Regal, 18 anni / 40%, 70 cl, fr. 59.95

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