La vaniglia è l’aroma più usato, in cucina e nell’industria cosmetica.

Orchidea dell’amore

Vaniglia — Una pianta con un profumo irresistibile ma difficile da coltivare. Tanto da spingere malgasci e indonesiani a impollinarla manualmente.

La Vanilla planifolia è una splendida orchidea dalle foglie grasse e lunghe liane con le quali si arrampica attorno a fusti di altre piante oppure sui supporti costruiti per la sua coltivazione. La scoprirono gli atzechi nelle loro foreste tropicali e la usarono per aromatizzare il «cibo degli dei», ovvero il cioccolato. I conquistadores la elessero ad «alimento dell’amore» con varie ipotesi poco accreditate.

Negli anni a venire è stata spinta come spezia da abbinare ai dolci ma il suo ruolo, rivisto dagli chef moderni, è molto più ampio: deliziosa se abbinata a pesci e crostacei, con una tartare o sciolta in un goccio di armagnac e panna per una salsa tiepida.

Il paese più rinomato per la sua produzione è il Madagascar, lungo le umide coste nord-orientali, dove si chiama «vaniglia bourbon», anche se la maggior produttrice è l’Indonesia.

Inizialmente esportare la pianta fu un lavoro arduo, poiché nel Centro America l’impollinazione avviene grazie a speciali api senza pungiglione, inesistenti altrove nel mondo, e il fiore di vaniglia può esser fecondato un solo giorno; nelle nuove regioni di coltivazione, la fecondazione viene fatta manualmente con uno stecchino. Dopo la fioritura si formano delle capsule verdi simili a baccelli di fagiolini che vengono colti, sbollentati e lasciati riposare per un paio di giorni. Segue un’essiccazione complessa e articolata che permette alle bacche di fermentare e «trasudare» umidità, liberando il tal modo gli enzimi che conferiscono l’aroma tanto prezioso.

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Foto: Alain Intraina

Pubblicazione:
domenica 16.03.2014, ore 00:00


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