Lo chef consiglia: blini, un tocco di panna cotta e caviale svizzero.

Oro nero,
raffinata bontà

A Frutigen, nell’Oberland bernese, è nata la più grande produzione di caviale della Svizzera, paese che, a livello internazionale, detiene il consumo pro-capite più elevato. Visita all’acquacoltura di storioni.

La differenza sta tutta nell’abbinamento. Parole di Urs Wandeler, ristoratore svizzero che gestisce il ristorante nella serra tropicale di Frutigen – luogo di provenienza del prelibato caviale svizzero. C’è quindi da fidarsi. Nel 2013, la serra tropicale dell’Oberland bernese ha prodotto una tonnellata circa di caviale, una parte della quale è stata destinata al ristorante interno. Un’idea generale piuttosto diffusa vuole il caviale leggermente salato accostato a cibi salati, spalmato su crostini e cracker salati. «Nulla di più sbagliato – puntualizza Urs Wandeler –. O perlomeno non è questo il modo migliore per servirlo». Nel suo ristorante, di cracker salati non c’è nemmeno l’ombra. Al loro posto blini (crespelle salate di origine russa) e brioche alla nocciola leggermente dolci, accompagnate da maionese all’arancia, burro, panna cotta con chili e simili. «Il caviale si abbina alla perfezione ai sapori grassi e leggermente dolciastri. Solo così sprigiona appieno i suoi aromi». In fatto di abbinamento, ogni gourmet ha ovviamente le sue preferenze. Il nostro suggerimento è servirlo con un bliny con un cucchiaino di panna cotta e un fiocchetto di caviale sopra. Il caviale ha una sapore piacevolmente salato, presenta un leggero aroma di pesce che si completa armonicamente con quello piuttosto dolce della panna cotta.

L’ingrediente che conferisce al caviale il suo inconfondibile sapore e che trasforma le uova del pesce – i cosiddetti «ovari» – in caviale è il sale. La quantità di sale aggiunta in fase di lavorazione è un segreto gelosamente custodito dall’azienda. Senza l’aggiunta di sale, le uova risulterebbero insapori. La consistenza è leggermente croccante, il sapore farinoso e asciutto. È grazie alla fermentazione controllata, durante la quale le uova si legano al sale, che il caviale acquista il tipico aroma.


Gli storioni crescono nell’acqua calda geotermica che scaturisce dal tunnel del Lötschberg a una temperatura di 18 °C. In basso, Marcel Baillods, capo del Tropenhaus Frutigen, degusta il caviale. Nelle altre foto, l’accurata salatura, per ottenere un sapore equilibrato.


La serra tropicale di Frutigen si è specializzata nella produzione di due tipi di caviale: caviale freschissimo e caviale leggermente stagionato. Il caviale fresco ha al massimo 14 giorni. Si distingue per un sapore leggermente salato, ma non ha ancora sviluppato l’aroma di pesce. Dopo un periodo che va da quattro a sei settimane di stagionatura a zero gradi e il confezionamento in atmosfera protetta, il caviale è maturo e acquista progressivamente la tipica nota aromatica, che si fa via via più intensa all’aumentare della stagionatura. La maggior parte del caviale è venduta fresca in scatole, un’altra è sottoposta a pastorizzazione e commercializzata da Coop con il label Fine Food. L’associazione dei due termini «caviale» e «Frutigen» merita forse qualche delucidazione in più. La principale area di produzione di questa prelibata specialità è il Mar Caspio.

I quantitativi prodotti stanno però subendo una drastica flessione: la maggior parte delle varietà di storione sono in grave pericolo e alcune rischiano addirittura l’estinzione nel prossimo futuro. La produzione di caviale dal 1977 (30mila tonnellate di storioni catturati, 2000 tonnellate caviale selvatico commercializzato legalmente) al 2001 (2.950 tonnellate di storioni catturati, 85 tonnellate di caviale di selvatico commercializzato legalmente) ha registrato un drammatico crollo.  Per evitare l’estinzione completa dello storione Beluga, nel 2005 gli USA hanno introdotto un divieto d’importazione generale per il caviale prodotto da questa specie. Nel 2006, la Germania ha decretato un divieto d’importazione di caviale da Russia, Kazakistan e Azerbaijan. Per far fronte alla domanda di caviale si dovrà pertanto ricorrere sempre più spesso alle acquacolture.

A Frutigen è nata al momento la più grande produzione di caviale della Svizzera. Nel giro di qualche anno, l’impianto dovrà essere in grado di assorbire la metà del consumo svizzero di caviale: dalle sei alle otto tonnellate l’anno. Nel confronto internazionale la Svizzera detiene il consumo pro-capite di caviale più elevato. Wandeler calcola che per un aperitivo si degustano mediamente da quattro a dieci grammi di caviale a persona; praticamente quanto un cucchiaino colmo di caffè. Poco tempo fa la serra tropicale di Frutigen ha messo in funzione i nuovi locali d’allevamento nel quale cresce la popolazione di storioni che tra alcuni anni dovrà fornire una produzione annuale di tre tonnellate di caviale.

Il nobile prodotto della femmina di storione è remunerativo. Il prezzo dello storione oscilla tra i 2.500 e i 6.500 franchi al chilo. Quando la produzione sarà a pieno regime, anche la serra tropicale sarà un’azienda nel suo complesso remunerativa, spiega convinto il direttore Marcel Baillods. Oltre al caviale, il laboratorio della serra tropicale produce anche storione affumicato e storione fresco. Il caviale Fine Food e lo storione fresco in vendita da Coop, provengono esclusivamente dalla serra tropicale di Frutigen.

Per raccogliere tre tonnellate di caviale all’anno servono parecchi esemplari di storioni. Gli storioni siberiani allevati producono caviale tra i cinque e i sette anni d’età. Per ottenere tre tonnellate di caviale devono essere macellati ogni anno circa 7000 pesci dal peso variabile tra i sette e gli otto chili. Ragioni di tecnica alimentare vietano l’estrazione delle uova quando l’animale è ancora vivo. «Dovremmo narcotizzare il pesce, ma la legge sulle derrate alimentari vieta la vendita di pesce o di altri prodotti ottenuti da animali sottoposti a narcotizzazione», spiega Paul-Daniel Sindilariu, responsabile dell’acquacoltura. Il taglio cesareo necessario all’estrazione delle pregiate uova è una pratica controversa, che pregiudica sensibilmente il tasso di sopravvivenza degli storioni.

I pesci crescono nell’acqua calda geotermica che scaturisce dal tunnel di base del Lötschberg a una temperatura di 18 °C e giunge alla struttura praticamente a zero costi. Se fosse immessa direttamente nel torrente Kander, l’acqua eccessivamente calda rischierebbe di surriscaldarlo, deteriorando la fauna autoctona. Per questo, prima di sversarla nel Kander, l’acqua deve essere raffreddata. Solo poco prima della macellazione, gli storioni passano alla cosiddetta «stabulazione» durante la quale sono lavati in acqua fredda. «Questa procedura migliora il sapore del caviale e della carne», conclude Sindilariu.

Il caviale svizzero di Frutigen è in vendita da Coop nella linea Fine Food, confezione di 20 g, fr. 49.50.

www.tropenhaus-frutigen.ch

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Testo: Thomas Compagno

Foto: Heiner H. Schmitt

Pubblicazione:
sabato 28.12.2013, ore 14:40


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