Il gelato, dalla Sicilia ai Grigioni

Il dolce giramondo che non conosce né crisi né barriere culturali. La sua «italianità» è indubbia anche se, qualche eccezione qua e là, c’è.


«In Cina si trovano quasi unicamente soft ice e gelati industriali sul bastoncino. I gelati artigianali costano di più, sono un prodotto d’élite. Mi piacerebbe aprire una gelateria e venderli a prezzi popolari».




Ci racconta sognante Toto Chen mentre pesa lo zucchero per la sua creazione. È venuta dalla Cina fino a Bologna per seguire una formazione di un paio di settimane alla



«Gelato University»



Un percorso che comprende tutti ingredienti per organizzare una gelateria di successo, dalla produzione al marketing. Questa formazione è proposta in 12 Paesi dall’azienda Carpigiani - leader nella produzione di macchinari per lavorare gelati artigianali e soft ice.
Lo stesso stabile che accoglie la scuola, è anche la sede principale per la creazione di macchine in Italia – dov’è stata fondata nel 1946 - e ospita il


Museo del gelato


Il museo, attraverso un percorso ben illustrato, ripercorre le conquiste più significative di questo dolce:
i primi cenni in Egitto, gli arabi con la bibita rinfrescante aromatizzata allo sciroppo, l’uso in Sicilia di neve e sale per abbassare la temperatura e l’aggiunta di succhi e frutta d’eccellenza; la cremosità data dalle uova, ad opera di un cuoco fiorentino e via alla conquista della Francia e dell’Inghilterra addizionati di latte e portati per le strade con i carretti.





«Sapete in quale paese europeo si mangia la maggior quantità di gelato? La Finlandia! Seconda arriva la Svezia, dove ora risiedo (sono nato in Grecia) e dove spero di aprire una gelateria. Ho studiato economia: alla domanda si risponde con l’offerta!».
Yannis Kesedis, compagno di corso di Toto Chen.

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Il museo del gelato di Carpigiani si trova a Bologna. È stato innaugurato nel 2012 e conta 10.000 visitatori all’anno.

Stampi per ghiaccioli.

Bologna, 1958. Automezzo Carpigiani per la distribuzione di «soft ice».


Il maestro Caviezel



Il gelato è protagonista di molte storie di successo e spesso anche di migrazioni. Una attende alla porta d’ingresso del laboratorio, dove praticano i futuri gelatai: quattro libri per professionisti, firmati Luca Caviezel.

«Le Bibbie del settore – esclama entusiasta Michela Iorio, dell’azienda Carpigiani – a lui si deve la qualità odierna dei gelati artigianali».


Il maestro Caviezel, classe 1923, è un grigionese di Catania, dove tutt’ora risiede. Ha introdotto le regole per il bilanciamento degli ingredienti nella gelateria italiana, prima si andava a muzzo (a occhio).

«La teoria era già stata formulata da un americano per l’industria io non ho fatto altro che riportarla alla realtà del gelato preparato in pasticceria»
e rivoluzionò l’intera filiera italiana!

La famiglia Caviezel condusse per anni la




rea di aver introdotto la panna nell’arte siciliana di fare dolci.


«Fu aperta da mio padre nel 1914. Noi figli restammo in Svizzera fino alla fine della Seconda Guerra Mondiale e potei fare esperienza nei laboratori della Nestlè. Quando tornai in Sicilia, per mia grande passione, presi posto nella produzione pasticcera».

Una vita dedicata al dolcissimo mondo del fresco, senza pause neppure per le vacanze:

«Le uniche ferie furono quelle dopo le nozze, per via delle usanze sa… Non trovai motivo di farne altre, viaggiavo per lavoro».


Anche dopo la cessazione dell’attività a Catania, la strada percorsa dal Maestro fu quella del gelato, divisa tra appassionanti lezioni e valorizzazione del lavoro degli artigiani.




Il pasticcere di Noto


Qualche chilometro più a sud di Catania, alle ore 9.00 di mattino, la granita la fa da protagonista.

A Noto, «il salotto di pietra» della Sicilia sud-orientale, turisti e avventori locali si alternano ai tavolini di una pasticceria. Con poche eccezioni, tutti ordinano granita e brioche, la colazione siciliana per antonomasia.


«S’inizia a quest’ora, ma granite e gelati non seguono orari, si mangiano tutto il giorno».

A parlare è Corrado Assenza gestore insieme al fratello Carlo del Caffé Sicilia un’istituzione nel mondo dei dolci isolani.
Al suo banco i grandi classici quali limone e mandorla sono affiancati da abbinamenti con lo zafferano o a base di erbe spontanee: «Le nuove proposte nascono per esprimere pensieri, gusto, sintonie presenti in natura». 
Cosa ne pensa allora dei gelati cosiddetti salati, al pomodoro piuttosto che allo speck? «È colpa mia», ammette con un sorriso compiaciuto.


«Nel 2006 presentammo all’evento “Identità golose”, un gelato alla carne».



Qualcuno potrebbe storcere il naso ma a parere di Luca Caviezel: «Sono esperienze gastronomiche da gustare in determinate situazioni e con il giusto abbinamento. Non credo che potranno mai soppiantare i gusti tradizionali in gelateria».

E il segreto della tradizione si può capire solo assaggiando: ed ecco nella cremolata (preparata con succo e polpa di frutta) all’albicocca di Corrado Assenza una consistenza perfetta, il giusto equilibrio
tra profumo, dolcezza e freschezza.


«Il successo di un gelato sta nell’intelligenza»

afferma senza troppi giri di parole il pasticcere di Noto.



È ciò che sostiene anche Cristian Bonfiglioli, docente alla Gelato University di Carpigiani:

«Padroneggiare l’uso di macchinari, pastorizzatore e mantecatore, e dosare in modo ottimale acqua, zucchero e aroma. La qualità è data invece dalle materie prime».

E in Sicilia, con le mandorle, gli agrumi, i gelsi e la frutta maturata al sole, il gelato assume la sua forma più elegante.


Le nevi siciliane

(vista dell'Etna)

In realtà, il gelato si sviluppò in Sicilia non grazie ai mandorli e agli agrumi (quest’ultimi portati dagli arabi contemporaneamente all’antenato del sorbetto come ci ricorda Caviezel), ma grazie al fatto che le sue montagne custodivano neve anche d’estate e che le sue coste erano ricche di sale. Quando il popolo arabo occupò la Sicilia nel Medioevo portò la cultura di una bibita ghiacciata insaporita con sciroppi e spezie che si evolvé in dolce cremoso.

Fino alla diffusione del freddo artificiale nell’Ottocento, il gelato si creava mescolando acqua, zucchero e sapori in un contenitore inserito in una miscela di ghiaccio e sale, che permetteva di abbassare la temperatura al di sotto degli zero gradi.

La tradizione gelatiera europea, deve la sua nascita alla neve dell’Etna, delle Madonie e dei monti Iblei.

E, come se il cerchio climatico volesse chiudersi, vede il suo futuro nei territori innevati della Scandinavia, dove il consumo di gelato è in costante ascesa.

Ghiacciolo genio della Casualità

C’era una volta a San Francisco un ragazzo di 11 anni, un bicchiere di limonata e un casuale freddo improvviso. Si chiamava Frank Epperson, aveva appena sciolto la polvere per la limonata in un bicchier d’acqua e se ne andò a dormire dimenticandola fuori casa, con il bastoncino di legno infilato all’interno. Ritrovò il tutto, il mattino seguente, ghiacciato. Decise di riproporre la limonata congelata alle feste scolastiche e all’età di 20 anni comprese il valore commerciale della sua scoperta. Lo brevettò con il nome di «popsicle» e nel 1928 vendette i diritti per 60 milioni di dollari!


Il ghiacciolo sul bastoncino nacque a San Francisco ai primi del Novecento.

Testo: Elisa Pedrazzini
Foto:
Alain Intraina
http://www.freeworldmaps.net/

Pubblicazione:
martedì 07.07.2015, ore 00:00