Nel dialetto di Soazza: «oss de la méira».

Classico — Oss in bogia

Rispetto a un tempo, quando il piatto rispecchiava la necessità di non buttare nulla, i tagli sono molto più ricchi di carne e cuociono più velocemente.

Del maiale non si butta nulla, nemmeno le ossa. Tagliate ma non completamente spolpate, sono le protagoniste della ricetta degli «oss in bogia», dove bogia è il mastello in legno in  cui si salavano prosciutti e parti meno nobili dell’animale. L’immersione in sale, spezie e vino permetteva, prima dell’arrivo dei frigoriferi, di conservare i resti di carne più a lungo. La mazza del maiale fino agli inizi del Novecento avveniva una o due volte l’anno: in autunno e a fine inverno. Alcuni tagli si mangiavano freschi, altri insaccati e le ossa erano messe in una leggera salamoia per cucinarle entro un mese.

Seguendo le buone vecchie abitudini, all’arrivo del freddo qualche grottodel Sopraceneri e della Mesolcina propone ancora gli «oss in bogia» accompagnati da patate e rape bollite, e a piacere mostarda o cetrioli sott’aceto.

Marco Della Torre, capo macellaio a Roveredo, lavora da trent’anni presso Coop e ha imparato a preparare gli «oss in bogia» in una macelleria di Claro, dove ha svolto l’apprendistato. Al banco carne da Coop si trovano costine e piedini di maiale. «Le ricette variano da una regione all’altra e da una macelleria a un’altra» precisa. «Tutto viene salato e speziato con pepe in grani e aromi come aglio, cannella e alloro. Si bagna con vino bianco e si continua la salatura per 4 giorni, rigirando le ossa.

Secondo i gusti si potrebbero anche aggiungere rosmarino, noce moscata e chiodi di garofano oppure usare vino rosso invece che bianco» spiega Della Torre. È una ricetta che si prepara per sana nostalgia e ognuno la può adattare ai sapori della  propria memoria. Fino a qualche anno fa, prima di cuocere le ossa, si soleva bollirle due volte, eliminando la prima acqua di cottura. Oggi la salatura è meno spinta e basta bollirle una volta sola per circa un’ora e mezza, pulendo di tanto in tanto la superficie con una schiumarola.

Commento (1)

Grazie per il vostro commento.

Questo commento ha un contenuto sgradevole?

Il testo sarà controllato ed eventualmente modificato o bloccato.

Il vostro commento

Non avete ancora scritto il commento.

Questo campo deve essere compilato. Grazie.

Campo obbligatorio
Questo campo deve essere compilato. Grazie.










Si prega di commentare nel rispetto della nostra netiquette e degli altri utenti.

Elisa Pedrazzini

Redattrice

Fotografia:
Alain Intraina
Pubblicazione:
lunedì 28.10.2013, ore 00:00


Login con il profilo di Cooperazione

Chiudere
Fehlertext für Eingabe

Fehlertext für Eingabe

Dimenticato la password?