Il responsabile marketing, René ab Egg, davanti all’assortimento di padelle. (FOTO: Christoph Kaminski)

Padelle&Co

Ogni tipo di recipiente ha una sua storia e una sua funzione. L’esperto della ditta, che ha inventato la pentola a pressione, ne spiega le particolarità.  — YVONNE PINI-FERTSCH

Districarsi nel mondo delle padelle non è semplice. Per questo abbiamo deciso di recarci nel paesino di Rikon, a pochi passi da Winterthur, dove si trova il quartier generale della Kuhn Rikon, noto produttore di utensili da cucina. Realtà ormai radicata sul territorio dal 1926, l’azienda a conduzione famigliare fondata da Heinrich Kuhn, che nel 1949 ha rivoluzionato il mercato con l’invenzione della pentola a pressione Duromatic, continua ancora oggi a fabbricare pentole e padelle.

L’antiaderente
«Perché un piatto sia perfetto, lo devi cuocere nella padella giusta», conferma René ab Egg. Secondo il responsabile marketing di Kuhn Rikon, una padella per arrostire antiaderente in alluminio è un must have in cucina.  Note ai più con il nome Teflon, le padelle con rivestimento in PTFE (politetrafluoroetilene) sono particolarmente indicate per la cottura arrosto delicata e povera di grassi. Le proprietà antiaderenti evitano che i cibi restino attaccati al fondo e fa in modo che si stacchino senza problemi. «Per essere longevo, il rivestimento dovrebbe essere di almeno tre strati», spiega l’esperto. Il cuoco amatoriale suggerisce poi di acquistare anche una padella in acciaio inossidabile o in ferro senza rivestimento antiaderente: «È perfetta per cuocerci la bistecca!». Le padelle in acciaio inossidabile o in ferro non antiaderenti possono essere riscaldate a elevate temperature e sono quindi indicate per scottare la carne e per preparare patate arrosto.

Ad alta temperature
La cottura ad alta temperature favorisce la formazione di delicati aromi tostati e della tipica crosticina. «Nella dotazione base di ogni cucina non può poi mancare una casseruola con il manico o una pentola, una pentola a pressione e una casseruola conica», precisa René ab Egg. Dimensioni e diametro possono variare in funzione delle esigenze individuali. «Più numeroso è il nucleo famigliare, più capienti saranno pentole e padelle».


Sener Kalisi alla pressa idraulica mentre sagoma forme in acciaio inossidabile.


Più sono solide, più sono di qualità
Prima di procedere all’acquisto di una pentola si consiglia di valutarne i seguenti elementi: materiale, corpo, fondo, coperchio e maniglie. Una pentola di qualità deve essere solida e robusta. Per la sua longevità, robustezza e resistenza alla lavastoviglie, il materiale più comunemente utilizzato è l’acciaio inossidabile. Le padelle in alluminio solitamente con rivestimento antiaderente sono più leggere, ma anche più delicate rispetto a quelle in acciaio inossidabile. Oggetti appuntiti come coltelli o forchette rischiano di danneggiarne la superficie; anche il lavaggio in lavastoviglie ne deteriora il rivestimento. Gli utensili da cucina di qualità sono generalmente dotati di una solida base con un cosiddetto fondo multistrato con struttura a sandwich in acciaio inox e alluminio che assicura la perfetta ripartizione e conduzione del calore.

«Con questo tipo di prodotti non si ottengono solo ottimi risultati di cottura, ma si risparmiano anche tempo ed energia», spiega René ab Egg. Se appoggiata su un piano di cottura caldo, una padella dal fondo sottile rischia di deformarsi. «La padella inizia quindi a ’’ballare’’, si muove in continuazione sul fornello e la pietanza al suo interno cuoce in maniera poco uniforme: il rischio è che l’entrecôte diventi una scaloppina!».

Risparmiare energia
Per avere la certezza che il calore si diffonda uniformemente su tutto il fondo, quest’ultimo dovrebbe essere delle stesse dimensioni del piano cottura. Altra informazione importante che ci viene data riguarda la lavorazione: le pentole non dovrebbero presentare punti con spigoli vivi; il coperchio si deve chiudere alla perfezione, riducendo così i tempi di riscaldamento e risparmiando energia. Le maniglie devono essere ben fissate alla pentola, non traballare e surriscaldarsi e la presa salda.  La qualità conviene In funzione dei metodi di produzione e delle differenze tra i materiali impiegati, i prezzi possono fluttuare in un range molto ampio. In commercio si trova un po’ di tutto: dalle padelle a pochi soldi a quelle da centinaia di franchi. «Cuocere una succulenta bistecca in una padella dozzinale, correndo il rischio di rovinarla, è un vero peccato. Credo valga molto più la pena investire in un prodotto un po’ più costoso, ma se non altro dalla lavorazione pregiata e che resiste più a lungo», spiega René ab Egg. Esiste un detto che recita: «Il prezzo di quello che paghi è il valore di quello che ottieni». Parole sante per l’acquisto di una pentola o di una padella!».

Gli errori comuni

Per ottenere un piatto riuscito è fondamentale usare le pentole correttamente. Ecco gli errori più comuni:

  • cottura senza coperchio
  • utilizzo di utensili appuntiti come coltelli o forchette su padelle antiaderenti che potrebbero graffiare il rivestimento
  • dimensioni della pentola non calibrate al diametro della zona di cottura
  • calore eccessivo su una padella antiaderente che potrebbe causare lo staccamento del rivestimento,
  • calore insufficiente durantela scottatura della pietanza in una padella non antiaderente,
  • conservare gli alimenti acidi (salse di pomodoro, ad esempio) o salati nell’alluminio
  • e per finire una dritta del professionista dei fornelli, René ab Egg: «Ricordarsi di aggiungere il sale solo quando l’acqua sta bollendo, per evitare la corrosione puntiforme delle pentole d’acciaio».


Come arrostire senza grassi aggiunti o con pochi grassi in una padella in lega di cromo-nichel-acciaio (poco indicata per fegato e rösti)

 

Procedimento

-       Riscaldare la padella vuota alla massima temperatura.

-       Effettuare il test della goccia d’acqua à Lasciar cadere qualche schizzo d’acqua fredda nella padella. Se l’acqua 'balla' in circolo sotto forma di perline, il fondo ha raggiunto la giusta temperatura.

-       Eventualmente aggiungere olio o burro per arrostire nella padella calda e distribuire su fondo.

-       Ridurre a ¾ il livello massimo della temperatura.

-       Adagiarvi la carne (a temperatura ambiente) e non condita.

-       Arrostire fino a quando la carne si stacca da sola dal fondo.

-       Rivoltare la carne, eventualmente ridurre a ½ il livello massimo di temperatura.

-       Inizialmente la carne tende di nuovo ad attaccarsi al fondo.

-       Arrostire fino a quando si stacca nuovamente.

-       Condire.

-       Togliere la carne dalla padella e coprire immediatamente il fondo con dell’acqua calda. Lasciare la padella con dentro l’acqua in un punto freddo del piano di cottura e lavarla in un secondo tempo.

oppure

-       Togliere la carne dal fuoco e preparare una salsa, aggiungendo vino o brodo; i resti di cottura si staccheranno senza fatica dal fondo della padella.

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