Carne, pane e...
una prelibatezza

Da cibo «low-cost» e mordi e fuggi a piatto d’alta cucina. Fenomenologia dell’hamburger. — di STEFAN FEHLMANN

Quando, nel 1976, McDonald’s inaugurò a Ginevra il suo primo punto vendita svizzero, un mormorio di disapprovazione si levò nel Paese. Qualche anno dopo, nel 1979, a Basilea aprì la prima filiale della Svizzera tedesca. Quel mormorio crebbe ed esplose in un tonante brontolio. Quasi come se gli Unni stessero per oltrepassare il confine di stato. L’infausto evento si ripeté nel 1993, stavolta in Ticino. Si pensava avrebbe minato le tradizioni gastronomiche nazionali. Non poteva essere altrimenti: gli svizzeri non avevano neanche finito di insegnare ai figli a usare forchetta e coltello che loro avrebbero mangiato solo hamburger, preferibilmente a morsi. E questo era il minore dei mali. Qualcuno vide nella catena americana una minaccia ai valori culturali d’Occidente. Mentre nutrizionisti fin troppo zelanti gli imputarono molteplici mali e profetizzarono danni irreparabili alla salute della popolazione.

Lo spirito del tempo
Oggi, a distanza di decenni e dopo 163 punti vendita McDonald’s aperti in Svizzera, l’hamburger non è solo entrato a pieno diritto nelle nostre abitudini gastronomiche, ma riscopre le sue origini di cibo tradizionale e di qualità. Svariati locali, dalle bettole di periferia ai ristoranti gourmet, ripropongono nel loro menu il classico panino con la polpetta. Ma non è abbastanza. Dal food-truck al ristorante blasonato, giovani imprenditori con tanta voglia di fare aprono hamburgerie con le quali fanno faville. Amilcar Pires e Isabel Fondo sono due di loro. Da tre anni, assieme ad altri sei soci, gestiscono nella città vecchia di Berna il «Kung-Fu-Burger», un locale che va alla grande, spiega Amilcar Pires. «Ci sono serate nelle quali riusciamo a vendere tranquillamente due volte lo stesso tavolo». Con il loro locale, i giovani hanno colto lo spirito del tempo.




Non solo un cibo da strada
Cresce, infatti, sempre più il numero di consumatori che non vede nell’hamburger solo e unicamente un cibo da strada col quale nutrirsi in maniera frugale ed economica, ma desidera anche valorizzarlo. Per farlo, si prendono del tempo e sono disposti anche a pagare un prezzo più elevato. È quello che succede anche al Kung-Fu-Burger: il menu propone un’ampia scelta di hamburger che accontenta tutti, dai carnivori ai vegani. Quello che Amilcar Pires, chef di cucina, è chiamato a fare è un’ardua impresa: non si tratta solo di offrire un paio di polpette di carne condite con una spruzzata di ketchup e ricoperte da due fette di pane. «Abbiamo
dovuto lottare per trovare un nostro posizionamento. All’inizio i clienti pensavano fossimo troppo cari, fino a quando hanno realizzato quello che in realtà offrivamo».
Pires e Fondo hanno ben poco da spartire con l’idea di una gastronomia economica. La loro è una cucina che punta all’innovazione, all’eccellenza della materia prima, ma soprattutto alla sostenibilità. Persino la scelta del nome del locale si è piegata a questa esigenza, come spiega Isabel Fondo: «Abbiamo rilevato il locale, arredi inclusi, dal patrimonio fallimentare di un ristorante cinese. Non volevamo sprecare tutta quella roba ancora buona».



Il dettaglio curato anche nell’hamburger: Amilcar Pires del ristorante «Kung-Fu-Burger» di Berna.

I loro valori traspaiono molto chiaramente anche nella cucina. I suoi hamburger, Pires li prepara solo con ingredienti stagionali di provenienza svizzera e di produzione sostenibile. La carne per i patty, così si chiama il disco di carne che si inserisce tra i due pezzi di pane, proviene da bovini ProSpecieRara di Evolène da lui allevati. La loro carne contenente il 20% ca. di grassi fa sì che durante la cottura – rigorosamente senza grassi aggiunti – l’hamburger non si secchi. «Il risultato quindi non è solo una carne molto saporita, ma anche fedele alla nostra filosofia. Quando cuciniamo con prodotti ProSpecieRara contribuiamo a evitare l’estinzione di razze e di specie di animali pregiate», spiega. Guarda caso, anche il patty del suo burger vegano è preparato con un’antica varietà di barbabietola gialla ProSpecieRara.
Per lo chef quel che conta è la creatività. Ed è proprio da questa a volte lunga gestazione che scaturiscono burger in nuove e infinite variazioni che a prima vista hanno ben poco a che fare con il classico hamburger. Per esempio quello con il saucisson vodese. Nonostante ciò, il 70% degli hamburger ordinati al «Kung-Fu» sono quelli classici, al massimo con formaggio e pancetta. Secondo Pires non esiste l’hamburger giusto o sbagliato. «Non è buono ciò che è buono, ma ciò che piace. È una regola che funziona, a patto ci sia la qualità», conclude. La stessa frase potrebbe essere uscita anche dalla bocca di Charlotte Baly. La 31enne romanda si è stabilita a Basilea dove, nei pressi della stazione FFS, gestisce un food truck chiamato «Mrs Burger».

Chi da bambino mangiava burger…
Come i ragazzi del «Kung-Fu-Burger», anche Charlotte è attenta alla massima qualità e ai prodotti bio. Le chiediamo come ci è finita un’impiegata d’albergo a vendere hamburger. «È nato tutto da un mio hobby. Mi è sempre piaciuto preparare hamburger e durante un viaggio in America ne mangiai tantissimi. Anche se spesso lì la qualità non corrispondeva proprio alle mie aspettative», precisa. Il che spiega anche il successo del burger in Svizzera. L’hamburger ha perso la sua connotazione di prodotto poco genuino e ormai da tempo non è più un cibo per teenager squattrinati. E anche la cerchia di clienti di Charlotte Baly lo conferma: «I nostri clienti sono sì giovani, ma non troppo. L’età media va dai 25 anni in su. A pranzo il suo food truck richiama molti impiegati e il weekend anche parecchie famiglie». Per farla breve: chi da bambino mangiava hamburger continuerà a farlo con lo stesso piacere anche da adulto. A cambiare saranno solo le aspettative e il budget. Il mondo della ristorazione sembra non accusare alcun sintomo di orgoglio di casta. Persino l’alta cucina ha ormai sdoganato il piatto nazionale americano, a tal punto che in alcuni templi del gusto l’hamburger è entrato a pieno titolo nei menu. E non si limitano a puntare all’eccellenza, scegliendo per esempio carne di bovini Kobe, ma nobilitano i loro burger con ogni altro possibile e immaginabile pregiato ingrediente.


Hamburger di lusso al Dolder Grand, ristorante 5 stelle di Zurigo.

La variante a 62 franchi
Uno di questi templi del gusto è il Dolder Grand di Zurigo, che propone hamburger preparati con filetto di manzo frollato a secco (carne dry-aged), fegato d’anatra arrosto, maionese al tartufo fatta in casa e panini al sesamo e miele. Il tutto per la quasi modica cifra (nel confronto internazionale) di 62 franchi. Certo, con gli stessi soldi da McDonald’s potreste comprarvi quasi dieci Big Mac, cavallo di battaglia della catena americana. Ma vuoi mettere la differenza… Nonostante tutto questo, burger è molto più di una trovata di marketing, spiega il loro manager Benjamin Zerbe. «In tutto l’hotel serviamo una media di circa 40-50 hamburger a settimana; e la tendenza è in crescita. La clientela maggiormente rappresentata è un pubblico più giovane, che ama consumare l’hamburger a pranzo». E prosegue: «In fin dei conti un hamburger così è un pasto semplice, ma rapido e di alto valore». Da street food a protagonista dell’alta gastronomia, l’hamburger di (meritata) strada ne ha fatta parecchia, confermando così il vecchio detto americano per il quale anche un lavapiatti può diventare un milionario.


Un americano con radici tedesche


L’origine del nome hamburger è oscura e, come spesso accade con i prodotti più popolari, anche controversa. Diverse le ipotesi al riguardo. Secondo una di queste, l’hamburger è stato venduto per la prima volta da un ambulante nel 1885 a una fiera in una cittadina nei pressi di New York, chiamata Hamburg, dalla quale prese poi il nome. L’ipotesi più accreditata è però che il nome abbia effettivamente a che fare con la città anseatica tedesca quando, negli anni dell’emigrazione in America, le importazioni di carne di manzo passavano per il porto di Amburgo. Alcuni antichi ricettari riportano poi ancora il termine «hamburger steak» per la bistecca di carne tritata. Non dimentichiamo poi che molto prima uno degli snack più diffusi ad Amburgo era niente poco di meno che un panino caldo con un disco di carne in mezzo. È possibile che gli amburghesi emigrati abbiano portato questa loro specialità nel Nuovo Mondo, dove si è poi tramutata nell’odierno burger.

Ingredienti

  • 70 g di pane bianco raffermo, messo a mollo, strizzato bene, tritato finemente
  • 450 g    di carne macinata (manzo)
  • 1 c.di senape a grani interi
  • 1 uovo
  • 1 cipolla, tritata finemente
  • 1 c.no    di sale
  • un po’ di pepe
  • burro per arrostire


Preparazione
Lavorare bene con le mani il pane e tutti gli ingredienti, pepe compreso. Dividere il composto in 8 porzioni, con le mani bagnate fare degli hamburger. Far riscaldare il burro per arrostire in una padella antiaderente, ridurre la temperatura. Arrostire gli hamburger per ca. 3 min da entrambi i lati.

Suggerimento: per un hamburger primavera, spalmare sulla metà del panino una salsa alle erbe a base di crème fraîche e aggiungere ravanelli, tagliati a fettine, e germogli di cipolle.

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