È rarissimo vedere bovini al pascolo nella regione di Parma. La fattoria Ciaolatte di Noceto è un’eccezione: produce il Parmigiano Reggiano biologico. (Foto: Alain Intraina)

Parmigiano, dopo 800 anni il primo bio

Il re dei formaggi italiani ora è disponibile in qualità BioSuisse. Lo produce la famiglia Peveri di Noceto, vicino a Parma. Un lavoro pioneristico. — NATALIA FERRONI

Mucche al pascolo: quello che per noi in Svizzera è tradizione, nel Parmense è un’eccezione. Perché, secondo un’usanza secolare, le vacche e i maiali, i cui prosciutti e formaggi hanno reso famosa quella provincia italiana, vivo-
no nelle stalle. Ma da pochi anni, l’azienda agricola
Ciaolatte di Noceto (www.ciaolatte.it) è l’eccezione, tanto da sentirsi dare “dei pazzerelli” da alcuni vicini. L’azienda, a gestione familiare, è diretta da Serena Peveri (29 anni) con i fratelli Dario (30), casaro, e Filippo (22), responsabile della stalla. Sono loro a fornire il primo Parmigiano Reggiano con la Gemma BioSuisse richiesto da Coop.

Quel centimetro mancante…
I tre, con giusto orgoglio, mostrano la nuova stalla costruita secondo le direttive BioSuisse: tanto legno, apertura sui due lati, pascoli a destra e sinistra e mucche che brucano pacificamente. Insomma, una situazione tranquilla, da idillio elvetico. Ma in fondo, rappresenta una piccola rivoluzione, perché la famiglia Peveri è il primo caseificio di tutto il Consorzio del Parmigiano Reggiano a produrre per il mercato svizzero il cacio con Gemma. Si muove quindi su un “terreno nuovo”, senza riferimenti agronomici per la zona: quale erbaio per il pascolo? quale razza reagisce meglio al foraggio ricco di erba fresca e povero in cereali? come costruire una stalla aperta? «Per fortuna siamo stati affiancati da uno specialista del Fibl (l’istituto di ricerche dell’agricoltura biologica di Frick/AG), sempre disponibile a trovare soluzioni» spiega Serena.

Dario Peveri con una forma di almeno 30 chili sulle spalle


Comprensibili, comunque, le lunghe discussioni in famiglia, gli umori altalenanti tra delusioni e successi e i momenti con tanti dubbi e poche certezze. Un episodio indimenticabile di quest’avventura? «Be’, quel mezzo centimetro che ci mancava nella larghezza delle cuccette e l’intransigenza dei controllori di BioSuisse» risponde Dario. La prima reazione emotiva alla vigilia dall’inaugurazione della nuova stalla e dopo l’ingente investimento finanziario (la superficie di stabulazione avrebbe potuto accogliere 140 capi “nel convenzionale” al posto dei 100 capi “nel biologico”): la frustrazione. «Ma questo sentimento ci è servito da “scossone”, perché nel contempo ci ha fatto capire che qua si fa sul serio» afferma Serena.

Mucche al pascolo: meno latte
Caseificare il Parmigiano Reggiano BioSuisse comporta anche una minore produzione di latte. «Se prima una vacca forniva 9100 litri all’anno, con il sistema biologico svizzero ne produce solo 6500. Questo perché riceve il 10% anziché il 40% di concentrato. Il resto è erba e fieno» spiega Filippo, responsabile della stalla.

Ci vuole forza e precisione...

Anche in caldaia, il latte biologico reagisce differentemente. «Sono tutti aspetti che dobbiamo imparare giorno per giorno» dice il fratello Dario. Mentre lascia scorrere il latte nelle profonde caldaie coniche in rame da 1100 litri, tipiche per la produzione di Parmigiano, aggiunge: «Per Coop produciamo un formaggio stagionato almeno 18 mesi DOP: dopo 12 mesi viene ispezionato dal Consorzio e, se ritenuto idoneo, marcato a caldo con la DOP; per assaggiarlo dobbiamo, invece, aspettare un anno e mezzo. Per noi è stato un lungo periodo, passato con il fiato sospeso, in attesa del risultato delle nostre prime forme BioSuisse!».

Il lavoro pioneristico dei genitori
La storia dell’azienda Ciaolatte non sarebbe completa senza menzionare il lavoro pionieristico di Roberto e Afra, genitori di Dario, Serena e Filippo.
Nel 2000, infatti, sono stati loro i primi nella provincia di Parma a essere certificati bio UE. «Negli anni ’90 ho visto lo stato disastroso nelle coltivazioni della frutta esotica in Sudafrica, ho seguito gli scandali dell’atrazina in Europa, è arrivata la “mucca pazza”: eventi che mi hanno fatto riflettere e mi hanno dato lo spunto per la conversione. Ricordo che mia madre era contraria…» racconta Roberto Peveri, sottolineando quanto fosse anche difficile trovare il foraggio bio.

Vista sulla stalla moderna con sala mungitura in primo piano.


Oggi, come allora, per i Peveri il bio rappresenta una nicchia economica. Un investimento notevole, anche se per la stalla hanno trovato finanziatori privati. «Grazie ai carotenoidi contenuti nell’erba fresca, il Parmigiano Gemma ha un giallo più intenso del Parmigiano standard. Gli italiani non gradirebbero questo colore, speriamo piaccia agli svizzeri» concludono quasi in coro.

Coop vende il primo Parmigiano Reggiano DOP biologico.

Prodotto secondo le direttive BioSuisse. Questo formaggio a pasta dura e da latte crudo è stagionato almeno 18 mesi. È di colore più giallo in confronto alle varianti non bio perché le mucche mangiano soprattutto erba e fieno.



Parmigiano Reggiano DOP bio Gemma, confezione da ca. 200 g, fr. 3.35/100 g, nelle grandi Coop della Svizzera italiana solo fino a sabato 13 maggio.

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