Graziella Dellamora: «È un piatto particolare che piace molto più della semplice polenta».

Pastaruc, la polenta di Loco

Una volta la farina di mais con riso era il mangiare del dì di festa. Ora è una delle tante versioni della polenta, l’intramontabile classico autunnale cotto nel paiolo.— LAURA MELLA 

Basta una manciata di riso e la polenta si trasforma in pastaruc! Un delizioso piatto tipico di Loco, in valle Onsernone, servito con una spolverata di formaggio grattugiato e una bella cucchiaiata di burro fuso. Una robina leggera leggera che ha deliziato i partecipanti della scorsa edizione di Gusta il Borgo di Ascona dove, portata dal Candidato Parco Nazionale del Locarnese, la società ricreativa Garina ha distribuito con entusiasmo oltre ottocento porzioni di questo piatto d’altri tempi.
È lì che chiacchierando con il loro presidente, Sandro Dellamora, ho raccolto le prime informazioni sul pastaruc: «Questo piatto era preparato solo a Loco. Se vai a Berzona, pochi chilometri più in là, non sanno neanche cos’è – mi diceva
divertito –. In valle ci sono altre ricette simili, ma nessuna prevede l’utilizzo del riso. A Vergeletto, per esempio c’è il mazzafam, polenta cotta con le patate, ma è proprio un’altra cosa». E se facessimo una bella intervista con tanto di paiolo sul fuoco? Gli ho chiesto speranzosa. «Eh no… – mi ha risposto – se vuoi scrivere del pastaruc, è con mia moglie che devi parlare!».

Ricetta tramandata da generazioni
Detto fatto. Con il fotografo raggiungiamo Graziella a Loco, un lunedì mattina, un’oretta prima di mezzogiorno. Sulla soglia ci accoglie con un solare
sorriso e ci informa che il pastaruc è quasi pronto. Mentre la seguiamo nella minuscola cucina le chiedo qualcosa sulle origini del piatto, sul nome, sul
significato... ma mi scontro con la giusta realtà delle cose: il pastaruc fa parte di quella tradizione culinaria figlia di un’epoca in cui bisognava sopravvivere e non scrivere libri di cucina per cui «il pastaruc è il pastaruc – mi dice allegra la signora – la parola in sé non ha un vero e proprio significato. Io ho imparato a farlo dalla mia mamma e già la mia nonna lo faceva.


Pastaruc: farina di mais, riso, sbrinz e burro fuso. (Foto Alain Intraina)

Ma è un piatto che non si mangiava tutti i giorni. Era un po’ il cibo del giorno di
festa». Vista la presenza del riso, un ingrediente che sicuramente dovevano comperare, mi sembra logico. Se il mais veniva coltivato “in casa”, i preziosi chicchi, scopro, arrivavano in valle «grazie ai contrabbandieri, i sfrositt, come li chiamavamo noi», mi racconta mentre, tra uno scatto e l’altro, dà un ultimo giro di mestolo. «Non ne serve moltissimo – continua – qui ne ho usati circa tre bicchieri su circa 800 grammi di farina di mais. L’importante è che venga messo subito. Deve cuocere almeno dieci minuti prima di mettere la polenta. Alcuni pensano che diventi molle ma non è così. Per il resto è come fare la polenta».
Quando è il momento di impiattare vedo che dispone il pastaruc a quenelle su un piatto da portata, spolverizza il tutto con una manciata di formaggio grattugiato – esclusivamente sbrinz se a tavola c’è Raffaele, uno dei tre figli – e irrora la composizione con due o tre piccoli mestoli di burro fuso.

«Questa non è polenta»
Ed ecco pronto il pastaruc nella sua versione base: «un tempo non c’era tutta l’abbondanza di oggi. Adesso si serve anche con la carne, accompagnato per esempio da uno spezzatino. A me personalmente piace semplice, al naturale con il latte». Nonostante sia cresciuta con questa pietanza, Graziella ne va sempre ghiotta e lo prepara almeno una volta al mese, per la gioia di tutta la famiglia!
Persino alla nuora di origini svizzero-tedesche, che non ama particolarmente
la polenta, sembra vengano gli occhi a forma di cuore quando lo cucina: «Nonna – dice imitandola – quando prepari il pastaruc dimmelo subito che arrivo su! Anche i bambini sono felici e beati quando lo preparo, è un piatto particolare che piace molto più della semplice polenta!». E mentre assaggio la specialità che la nostra cuoca ha appena finito di preparare, non posso che darle ragione: questa non è polenta, è proprio pastaruc!


Pastaruc per 6 persone

Per 4 persone
Preparazione: circa 30 min
Cottura: circa 50 min

Ingredienti

  • 150 g di riso
  • 600 g di farina da polenta
  • 150 g di burro
  • 100 g di sbrinz grattugiato (o parmigiano)
  • 3 litri di acqua
  • Sale quanto basta

Preparazione
Salate l’acqua e portatela a bollore in un paiolo, meglio se sul camino. Inserite il riso e fatelo cuocere per almeno 10 minuti. Mettete poi la farina di mais e continuate la cottura per circa un’ora come con la polenta classica, a fuoco medio e mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo rosolate il burro fino a quando non prende un bel colore dorato. Una volta cotto, rovesciate il pastaruc su un piatto di legno e poi impiattatelo a cucchiate su un piatto da portata alternando formaggio grattugiato e burro rosolato. Il pastaruc può essere mangiato così, o accompagnato da una fetta di formaggio o con della carne, come un buono spezzatino. Se avanza, al pari della polenta, può essere arrostito o congelato.

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