Piatti da Re: i cibi, i luoghi e i volti
del Carnevale 2015 in Ticino

IL CARNEVALE È SERVITO — Dal classico risotto e luganighe alle proposte più recenti come il pollo al cestello: un viaggio smascherato tra i piatti salati e sostanziosi prima della Quaresima, accompagnati dal re dei regnanti. Mappa esclusiva delle manifestazioni!

La riuscita di un bel carnevale? «È data per l’80 per cento dalla buona cucina» afferma il re dei regnanti, ovvero il presidente dell’Associazione regnanti della Svizzera italiana, Mauro Trapletti. In più, Trapletti, pardon, Sua Maestà Re Pardo I di Locarno, è una buona forchetta e benché si muova con lo scettro in mano, con l’altra cucina molto volentieri. 

Dalla pasta&pom, cavallo di battaglia del carnevale da Fait, ai gnücch e lügènig di Chiescia Bosc di Ludiano; dal bollito misto di Maggia alla raclette di Cavri da Castel (San Pietro); o ancora, dalla zuppa di cipolle distribuita dal Re Bordell di Osogna al risotto offerto dal re Sbroja in Piazza Riforma a Lugano: sono circa 130 le società carnevalesche iscritte all’Associazione regnanti della Svizzera italiana e un multiplo di queste le proposte culinarie in programma durante i giorni di festa in maschera.

«L’offerta gastronomica varia sempre più ed è di qualità anche perché ogni comitato è orgoglioso di portare il meglio – osserva il re dei regnanti –. E poi, oggi dove si mangia per sei-otto franchi?». Ma risott e lüganigh non dovrebbero essere offerti al pubblico, così com’era in origine? «È difficile non far pagare – risponde Trapletti – perché tutto costa. Comunque, anche se si paga qualcosa, son pur sempre prezzi popolari. D’altra parte ci sono anche parecchi carnevali con offerta libera. Un sistema simpatico che inoltre non crea tempi d’attesa. E poi ci sono piatti più cari e impegnativi, come il merluzzo, perché va dissalato per più giorni… chapeau a chi lo fa!».

Il merluzzo in pastella

Tra chi propone proprio questo piatto troviamo da quasi un ventennio Nebiopoli a Chiasso, dove governa il primo Ministro. «Avevamo già le specialità di rione il sabato e la domenica – racconta Massimo Gambetta, presidente del comitato del carnevale di Chiasso – così volevamo proporre qualcosa per il venerdì. Doveva essere qualcosa di magro e la scelta è caduta sul merluzzo. Dalla sua introduzione è sempre lo stesso staff, sotto la guida di un gastronomo oggi in pensione, a preparare la pastella e a friggere i pezzi di pesce. Prepariamo circa 200 porzioni, da gustare a tavola con forchetta e coltello; sono a pagamento (una ventina di franchi) e su prenotazione. In questi anni per un paio di centinaia di persone è diventato un appuntamento immancabile, c’è gente che si riserva la pausa pranzo qui allo Spazio Officina di Chiasso» conclude Gambetta.

Lo spezzatino di asino

Un ulteriore piatto che ha trovato i suoi aficionados, tanto che le proteste sono state forti quando nel 2013 il comitato ha pensato di cucinare altro, è lo spezzatino di asino che accompagna la polenta al carnevale di Biasca, da Re Naregna e Regiana Taitü. «L’idea dell’asino – spiega il capocuoco Nello Polti – è nata con il nuovo millennio. Il mercoledì facevamo la busecca, ma i giovani non l’apprezzavano tanto. Allora abbiamo cercato qualcosa di speciale e pensato all’asino. Un piatto (a 12 franchi) che ha subito avuto successo, anche perché a casa difficilmente lo si fa». Una cinquantina di chili di carne, una decina di litri di vino rosso, uno staff di otto-dieci persone in cucina, una cottura lenta di circa tre ore che rende la carne d’asino molto tenera: a Polti, macchinista ferroviario da poco in pensione, questa preparazione non impressiona perché da sempre ha la passione per la cucina.

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Un buon carnevale si vede anche dalla cucina»

Mauro Trapletti, presidente dell’Associazione regnanti della Svizzera italiana

La prima risottata

Ma aldilà delle nuove preparazioni culinarie degli ultimi anni (a Faido potete pure trovare il pollo al cestello e a Cugnasco i pizzoccheri), chi oggi pensa ad un tipico piatto carnevalesco ha davanti agli occhi la classica risottata con luganighe. Anche se, come spiega Giovanna Ceccarelli, collaboratrice scientifica del centro di dialettologia e di etnografia a Bellinzona, l’usanza di mangiare il risotto per carnevale non è antica: risale «solo» alla seconda metà dell’Ottocento. «La prima risottata si è tenuta in piazza a Bellinzona nel 1865, a Lugano trent’anni dopo. Erano ad opera di società benefiche che in questo modo distribuivano alla popolazione, e ai bisognosi, un pasto caldo».

«Ma il carattere conviviale del carnevale – prosegue Ceccarelli – era presente anche prima. Il classico cibo dei contadini di questo periodo erano le castagne con la panna montata. Ci si radunava per mangiarle insieme e trascorrere del tempo in compagnia» racconta Ceccarelli.



La truccatrice di Re Pardo, Re Zeca Gordola, Re Borson Cevio, Regina Zeca Gordola, Re Pardo I di Locarno al carnevale di Maggia attorno a un piatto di bollito misto.


Il festival del risotto

Quando si parla di risotto «in piazza», non si può non menzionare il primo «campionato ticinese del risotto» lanciato da Gastro Lago Maggiore e Valli in collaborazione con Ticino a Tavola l’autunno scorso. Dei sette gruppi di carnevale che si sono misurati, il risotto di Tapior di Orselina è quello che è piaciuto di più. «Questa ricetta ha circa 45 anni – spiega Danilo Güller, presidente di Tapior – ma con gli anni è stata migliorata dai due capicuochi: dapprima Alberto Amstutz, poi René Schürpf (vedi anche intervista, pag. 15). Facciamo noi il brodo con 70 chili di ossa e 10 chili di midollo e per il resto usiamo i classici ingredienti».

Vino bianco o rosso? «Noi mettiamo tutti e due, più il Marsala!» risponde Güller. «Comunque, la qualità dei risotti negli ultimi anni è migliorata in tutti i carnevali. La nostra cucina è ben organizzata: serviamo 250 porzioni in cinque minuti così si mangia il risotto caldo. E cinque minuti dopo c’è già la prossima marmitta pronta». 

Ritornando a Sua Maestà Re Pardo I, che in qualità di re dei regnanti visita tanti carnevali, quest’anno si è prefissato di andare anche al carnevale di San Carlo in val Bavona. «Il gruppo di carnevale di San Carlo è arrivato secondo al campionato ticinese del risotto. E solo dopo, i cuochi hanno dichiarato di averlo preparato con brodo di capra: una specialità! Una novità nel panorama dei risotti, che merita di  essere provata». 

Mentre il mercoledì delle Ceneri, Sua Maestà Re Pardo I e altri regnanti lavorano – sì, avete letto bene: sanno anche rimboccarsi le maniche – per gli ospiti dell’Unitas e del Tavolino magico a Lugano. Per Carnevalarsi sono in cucina a preparare polenta e luganighe e in sala a servire chi desidera formaggio o latte al posto della carne. Il carnevale è anche questo: corona e cazzü vanno di pari passo.

I Menu

Un giro culinario e non esaustivo, gratuito o a pagamento, tra i carnevali della Svizzera italiana


Agno: porchetta al forno con puré; pasta al sugo di pomodoro; bollito misto con patate, salsa verde e mostarda
Ascona
: risotto e luganiga
Avegno
: risotto e luganiga
Bellinzona
: risotto e luganiga
Biasca: polenta e asino; risotto e luganighe
Cevio
: polenta e spezzatino e formaggio Valle Maggia
Chiasso
: polenta e merluzzo; gnocchi; risotto; polenta e spezzatino; busecca
Cugnasco Gerra
: minestrone e trippa; polenta e gorgonzola; polenta e spezzatino o merluzzo
Daro
: busecca
Faido
: pollo Madagascar; pasta&pom; polenta taragna
Fusio: polenta e prodotti nostrani
Golino
: patate e luganighe
Gordola
: gnocchi; risotto e luganighe; maccheroni
Intragna
: risotto e luganiga
Locarno
: risotto e luganiga
Minusio
: risotto e luganiga
Orselina
: risotto e luganiga
Piano di Peccia
: risotto e luganiga e lesso e formaggio
Ronco s/Ascona
: risotto e luganighe
Solduno:
Risotto Ribelle allo zafferano con brodo di gallina fresco, salamino con michetta accompagnato da un bacio di Re & Regina
Tegna: risotto e luganiga
Tenero
: risotto e luganiga
Tesserete
: affettato misto e gnocchi; risotto e luganighe; polenta e spezzatino
Verscio:
risotto e luganiga; formagella; pane e un buon bicchiere di rosso


Orselina: René Schürpf mostra gli ingredienti per il brodo.


IL MIGLIOR RISOTTO


Tra chicchi e coriandoli

Al primo campionato ticinese del risotto il Carnevale di Orselina ha vinto il primo premio. Incontro con il suo chef, René Schürpf.

Come si diventa cuoco
formato XXL?

Ho iniziato una ventina di anni fa a dare una mano al comitato di Carnevale di Orselina. Quando, pochi anni fa, si è liberato il posto di capocuoco, mi hanno chiesto, visto che sono cuoco di formazione. Abbiamo una ricetta precisa al grammo, messa a punto dal mio predecessore Alberto Amstutz. Così il risotto esce sempre uguale.

Il segreto del vostro risotto?

… è la ricetta segreta, affinata nel tempo! La custodiamo in cassaforte! La ricetta è su misura per la marmitta in ghisa che impieghiamo, riscaldata con la legna. E il brodo lo prepariamo noi, con le ossa e
le verdure, senza sale. Facciamo 20 chili di riso alla volta. Di più non posso dire!

Almeno un trucco…

A metà cottura giriamo la marmitta, per distribuire meglio il calore. 

Le caratteristiche di una
squadra vincente? 

Una collaborazione eccezionale. Lavoriamo insieme da tanto e ci conosciamo bene: ognuno ha il suo compito, c’è persino il fuochista. 

Di cosa è particolarmente fiero?

Sono fiero dei colleghi, l’ambiente è bellissimo e ci divertiamo lavorando. Sappiamo, modestia a parte, che il nostro risotto è buono, ma è anche l’ambiente eccezionale che ti carica. 

Testo: Natalia Ferroni
Foto: Sandro Mahler
Pubblicazione:
lunedì 09.02.2015, ore 00:00