Piatti di pasta
tra terra e mare

Nonna Maddalena e Rosa, napoletane doc, mentre preparano differenti primi come gli scialatelli ai frutti di mare utilizzando la pasta Rummo di Benevento in Campania. Per accorciare il tempo di cottura, lasciano riposare la pasta cruda mescolata con l’olio d’oliva. 

Nei suoi gesti ci sono passione e conoscenza, persino nello schiacciare una fesa d’aglio con il palmo della mano. Rosa d’Ambrosio, napoletana doc e da pochi anni a Lugano, ama cucinare. La ventiduenne, a detta di sua nonna Maddalena, «è sulla buona via». Le incontriamo a Viganello, a cucinare a quattro mani sughi vari per formati di pasta speciali. O, in altre parole, ragù, cozze e fagioli, frutti di mare e pasta alla sorrentina. Ma non una pasta qualsiasi.

«La Rummo è un’ottima pasta di Benevento prodotta con grano duro e trafilata al bronzo. La pasta non esce liscia come quella comune, bensì rugosa. E la rugosità aiuta la pasta a trattenere i condimenti che quindi la insaporiscono meglio» racconta Rosa. Qualche esempio? «Gli ziti al ragù, perché la morte del ragù è la pasta col buco» (vedi ricetta online*, n.d.r). Gli ziti sono il formato lungo, tubolare e cavo. La storia narra che «zite» erano le ragazze nubili – zitelle, appunto – che la domenica stavano a casa a spezzare a mano la pasta invece di andare a messa, dove furtivi scambi di sguardi rivelavano alle giovani l’interesse dei corteggiatori… Un tipo di pasta che richiede sughi densi e ricchi di sapore, come il ragù napoletano preparato con pezzi interi di carne bovina e suina e cotto a fuoco lento nella passata di pomodoro per almeno tre ore. «Lo prepara per il pranzo della domenica – racconta nonna Maddalena – avviandolo presto al mattino. Ma lo usa anche come base per le lasagne». 

Gli ziti, per motivi di praticità, vanno spezzati prima della cottura. In questo caso, i gesti di nonna Maddalena sono ben rodati: con movimenti veloci tiene nella sinistra un fascio di pasta e con la destra le spezza a larghezza di mano. Le quattro mani attive in cucina si coordinano a meraviglia: chi sala l’acqua, chi aggiunge un pizzico di zucchero nella passata a fine cottura per togliere l’acidità del pomodoro. A un certo punto buttano la pasta cruda in una grande ciotola e vi versano dell’olio d’oliva… dev’essere un trucco da intenditori. «Lo facciamo – conclude Rosa mescolando le pasta con le mani – per accorciare il tempo di cottura, visto che così si ammorbidisce». Da provare.

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Cozze e fagioli:
sapori di mare e terra

La pasta fagioli e cozze è un primo piatto sostanzioso preparato con un cremoso condimento di fagioli cannellini, cozze sgusciate e pomodorini.

Ingredienti:

- 2 barattoli di fagioli cannellini
- 1 barattolo di pomodorini Cirio
- 2 spicchi d’aglio
- 2 gambi di sedano
- 2 kg di cozze
- olio d’oliva
- 500 grammi di mezzi rigatoni Rummo.

Pulire le cozze eliminando la barbetta e strofinando i gusci sotto l’acqua corrente. Cuocerle senza acqua a coperchio chiuso fino quando si aprono. Sgusciarle e lasciarle riposare nella propria acqua di cottura filtrata. Soffriggere l’aglio tritato nell’olio di oliva. Aggiungere i pomodorini e cuocere per qualche minuto. Aggiungere i fagioli, mescolare e unire, se necessario, anche l’acqua delle cozze. Cuocere a fuoco medio per circa 20 min. Aggiungere le cozze sgusciate. Dopo 5 minuti, unire i mezzi rigatoni ai fagioli e cozze. Cuocere per altri 15 minuti.


Nonna Maddalena consiglia: eliminare i gusci che man mano si aprono e perdono il mollusco. Il sughetto che rimane nel piatto è irresistibile: un pezzo di pane bianco e la scarpetta è inevitabile.

Scialatielli ai frutti di mare:
un «cult» scenografico

Una pasta tipica napoletana, un primo colorato e ricco di sapori.


Ingredienti:

- 1,5 kg di frutti di mare misti, freschi e puliti (anelli di calamari, piccoli polpi, vongole veraci; gamberoni crudi)
- ¼ di peperoncino
- 1 barattolo di pomodori cherry Cirio
- 2 spicchi di aglio
- 3-4 rametti di prezzemolo
- 1 bicchiere di vino bianco
- olio d’oliva
- 500 grammi di scialatielli Rummo.

Scegliere una padella capiente. Soffriggere l’aglio schiacciato in abbondante olio. Appena dorato, eliminarlo. Aggiungere i frutti di mare puliti, soffriggerli brevemente, sfumare con il vino. Cuocere per 5 minuti, aggiustando la morbidezza del sugo con l’acqua delle vongole filtrata. Mettere a bollire l’acqua e fare cuocere gli scialatielli. Una volta pronti, condirli in padella con i frutti di mare, spolverare con il prezzemolo tritato.

Nonna Maddalena consiglia: eliminare i gusci che man mano si aprono e perdono il mollusco. Il sughetto che rimane nel piatto è irresistibile: un pezzo di pane bianco e la scarpetta è inevitabile.

Paccherotti alla sorrentina:
pochi ingredienti, ma buoni

La pasta alla sorrentina è un primo piatto realizzato con pasta corta rigata, come i paccheri, condita con un sugo di pomodori freschi e mozzarella di bufala: pochi ingredienti semplici; fondamentale che siano di ottima qualità.

Ingredienti:

- 500 grammi di pomodori cherry ramati freschi
- 2 spicchi di aglio
- 1 mozzarella di bufala
- olio
- 500 grammi di paccherotti Rummo.

Soffriggere l’aglio tagliato a fettine nell’olio. Aggiungere i pomodori cherry e cuocere il sugo per circa 15 minuti a fuoco dolce. Mentre cuociono 500 grammi di paccherotti Rummo, aggiungere al sugo la mozzarella tagliata a cubetti. Servirli ben caldi e filanti.

Nonna Maddalena consiglia: tagliare con anticipo la mozzarella a cubetti, sistemarla in un piatto e lasciarla sgocciolare qualche ora in frigorifero. Così facendo, non fa acqua
durante la cottura.

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Testo: Natalia Ferroni
Foto: Alain Intraina

Pubblicazione:
lunedì 19.05.2014, ore 00:00


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