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Il brissaghese Fabio Zanini ha creato nel 2014 con tanta passione e dedizione la sua azienda Giromit.

Pizza perfetta, i trucchi del campione

«La pizza è una poesia» dice Raffaele Tromiro, pizzaiolo napoletano che ora lavora a Zurigo. Con lui parliamo di questo popolare piatto, della sua storia e di alcuni segreti per la preparazione.

Di concorsi e campionati per pizzaioli è pieno il mondo. E quello per lo show acrobatico della pasta per pizza, Raffaele Tromiro l’ha già vinto nel 2001. La sua vera forza sta però altrove: nel sapore unico e nella consistenza di quella che è ormai diventata una specialità napoletana diffusa in tutto il mondo. È vero, anche da lui il disco di pasta vola in aria; non si tratta però di farlo salire più in alto possibile o di ripetere più volte questo gesto. Per Tromiro è piuttosto decisivo scegliere il momento giusto nel fare «il pieno d’aria» nella pasta della pizza.

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I primi passi
La qualità e la costanza del suo lavoro sono stati premiati più volte; al punto che i responsabili del Guinness dei record lo inseriranno come «il pizzaiolo più pluridecorato». Ed è giusto così, visti i 200 titoli, medaglie e coppe che Tromiro ha già vinto. Ma cominciamo dall’inizio. E più precisamente da Napoli (e come poteva essere diversamente?). È infatti nella città partenopea che nasce Raffaele. Sua madre era impiegata nella cucina del ristorante di famiglia e a dieci anni Raffaele le era già accanto. Lui e suo fratello divennero entrambi cuochi. Il padre decise di assumere il famoso pizzaiolo «Kennedy» per fare di uno dei due fratelli un vero pizzaiolo.




Il calore delle mani
Raffaele ricorda con piacere il primo incontro col grande maestro: «Il 70enne tastò le nostre braccia e quando si accorse del calore che emanavano le mie mani, la decisione fu presa subito: sarei stato io a diventare pizzaiolo». Kennedy si impegnò a fondo nel suo lavoro e riuscì a risvegliare nell’oggi 38enne Raffaele la passione per la pizza. E ancora adesso, gli insegnamenti di allora rappresentano la base su cui Raffaele ha costruito la sua professionalità.

La pizza e Napoli
Ma la pizza venne inventata molto tempo prima che Raffaele vedesse la luce del sole. La città partenopea non è nemmeno immaginabile senza la pizza. Nella cintura urbana esistono oggi più di 350 pizzerie. In Italia ci sono 160, in Germania 130 e in Svizzera 13 locali che si chiamano «Pizzeria Napoli». Non solo: chiunque mangia una pizza margherita sa che il nome deriva dalla regina Margherita di Savoia, spesso ospite a Napoli. Nel 1889, tale Raffaele Esposito proprietario della miglior pizzeria napoletana, fu invitato a corte per presentare la pizza, cibo fino ad allora mangiato esclusivamente dai ceti meno abbienti dell’epoca. Di fronte allo scarso entusiasmo dimostrato fino ad allora dai napoletani verso il neonato stato italiano, a corte ci si accorse che i principali ingredienti della pizza (pomodoro, mozzarella e basilico) rappresentavano il tricolore della bandiera italiana. Pazzi di gioia, decisero di dare il nome della regina alla pizza. Fin qui la leggenda. Ma anche se questi ingredienti erano presenti già da lungo tempo sulla pizza, è indubbio che da allora il suo successo subì una forte accelerazione. Raffaele Esposito approfittò delle lodi della regina. Ancora oggi, nella pizzeria Brandi, un documento firmato da Margherita di Savoia, lo attesta. E permette al locale di presentarsi come la pizzeria dove fu inventata la pizza... Ma sarà proprio quella la pizzeria dove si mangia la miglior pizza? Non sappiamo; personalmente abbiamo apprezzato i prodotti dell’«Antica pizzeria Port’Alba», la più antica della città, come pure quelli del «Sorbillo» e del «Carpasso».

Conta l’esperienza
Il nome di Raffaele Esposito non è comunque scomparso col tempo. A lui è anche stato dedicato un premio. Che il nostro Raffaele Tromiro ha già vinto. «Nei miei anni a Napoli ho accettato solo posti di lavoro che mi garantivano di essere a stretto contatto con vecchi pizzaioli esperti. In tal modo ho appreso i trucchi del mestiere e la mia pizza è diventata sempre più buona» ci dice Tromiro. Oltre a partecipare a innumerevoli concorsi, Raffaele ha lavorato in varie parti del mondo, dalla Russia a Dubai, al Giappone. La sua preferenza è sempre andata a pizzerie sull’orlo del fallimento; grazie alla qualità del suo lavoro ha favorito la rinascita di questi locali. La storia si è ripetuta anche per il suo primo posto di lavoro in Svizzera, a Meilen nel canton Zurigo.

Pizzeria «Napule»
Ed è proprio a Meilen che Raffaele ha aperto la prima pizzeria di sua proprietà. Si chiama «Napule», e come poteva essere altrimenti! Il locale funziona a meraviglia; molti anche gli impiegati del Consolato italiano. Da quando, nel 2014, il presidente Giorgio Napolitano lo insignì del titolo di «Cavaliere della Repubblica», il suo nome è noto a molti. Anche l’Università di Bologna lo ha onorato con un dottorato «honoris causa» in scienze dell’alimentazione. E ora a Zurigo ha fondato la Federazione internazionale maestri pizzaioli. Nei corsi che tiene in vari ristoranti della regione, Tromiro non smette di ripetere che il segreto principale di una buona pizza sta nella qualità degli ingredienti. Ovvio però che nei suoi corsi non rivela tutti i segreti legati alla pasta per la pizza. Ma quando si tratta di preparare una pizza, la precisione del suo operato è quasi maniacale. «Qui in Svizzera mi sento molto bene, la mentalità che ricerca l’ordine e la precisione mi si confanno» ci confida Raffaele. Il suo è una sorta di lavoro d’artista: «la pizza è una poesia» dice. E si sa che comporre una poesia richiede passione, tempo e fine lavoro di precisione.

Volete una pizza al top? Ecco come ottenerla

Dall'impasto alla cottura. Tutti i segreti di Tromiro.

Per preparare la sua pizza, Raffaele Tromiro prende un litro d’acqua cui aggiunge 1.840 grammi di farina e un grammo di lievito. In questo caso si può prendere del lievito di birra acquistato in negozio: Raffaele usa invece un lievito di produzione propria a base di zucchero d’uva. Dopo alcuni minuti nell’impastatrice, aggiunge 40 grammi di sale. «In totale si lavora la pasta per 23 minuti, che può raggiungere al massimo i 22 gradi di temperatura» dice Raffaele. Infine aggiungere 40 grammi di olio d’oliva e mettere la pasta a riposare su un piatto, ricoprendola con un telo umido. Meglio se il telo è di cotone, prodotto biologicamente e lavato in modo ecologico. Dopo due giorni, la pasta viene formata a porzioni, lavorata, prima di aggiungere gli ingredienti. Tutto lì!


L’impasto per la pizza di Tromiro viene lasciato 48 ore a riposare. Se sono meno di 42 ore, la pizza è dif­ficile da dige­rire. Con l’impasto crea delle palline di pa­sta che poi ven­go_no stese come fondo della pizza. In Italia, queste pesano 260 g, in Svizzera un po’ meno. Prima di aggiungere gli ingredienti, Raffaele aspetta tre minuti.

Sulla pasta vengono messi dapprima 80 grammi di passata di pomodoro – Raffaele usa pelati di San Marzano –. Poi seguono i pezzi di mozzarella, le spezie e, a seconda del tipo di pizza, gli altri ingredienti. Alla fine mette un paio di gocce d’olio.

«La mia pizza passa esattamente per 90 secondi nel forno a legna riscaldato a 480 gradi» dice Raffaele Tromiro. Questa temperatura non può essere raggiunta con un forno elettrico o a gas, e la cottura durerebbe più a lungo. «Alla fine, il bordo deve misurare da uno a due centimetri di spessore; il fondo invece 3 millimetri».

Testi: Eda Nydegger
Foto: Mischa Christen

Pubblicazione:
lunedì 12.10.2015, ore 00:00