«Il colore rosato è sintomo di freschezza» spiega Giorgio Tocchetti, pescivendolo.

In fondo al mar...

...stanno i pesci piatti. Stesi su un fianco da così tanto tempo da avere entrambi gli occhi su un solo lato del corpo.

Dove compri il tuo pesce? «Lo acquisto dove mi fido del pescivendolo». Già, anch’io. Un colpo d’occhio a un filetto e sanno dire di quale pesce si tratti e quanto sia fresco; questi sono i veri pescivendoli. Giorgio Tocchetti è così, lavora nelle pescherie da 24 anni e ora è al banco dell’ipermercato Resega a Cannobio. Chiediamo della platessa e ci spiega: «È un pesce piatto, dal sapore molto delicato. Ha un colorito bianco su un lato e tendente al grigio sull’altro, come le sogliole. E che si tende a scegliere i filetti più pallidi; i riflessi rosati denotano la freschezza». È un pesce diffuso nell’Atlantico e nel Baltico. Come gli altri pesci piatti, vive a contatto con i fondali sabbiosi, dove può nascondersi per proteggersi e cacciare.

Una  caratteristica curiosa è che ha entrambi gli occhi sul lato destro, poiché si è evoluta vivendo con il fianco sinistro a contatto col suolo, per questo presenta due colorazioni differenti. «Una volta acquistata, se non viene consumata in giornata, è bene toglierla dalla confezione – consiglia l’esperto – e mantenerla chiusa tra due piatti in frigo, in modo che respiri». Il miglior metodo di preparazione, secondo Giorgio Tocchetti, è infarinarla e rosolarla con burro e salvia oppure impanarla con semolino. Con questi sistemi rimane anche più compatta. La cottura è molto veloce, 7-8 minuti, altrimenti perde consistenza e si asciuga.

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Foto: Alain Intraina

Pubblicazione:
venerdì 24.01.2014, ore 14:15


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