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Giampaolo Marchi e Hedi Roth, agricoltori e casari bio, nel loro caseificio Töira a Olivone. In mano, una forma tipo Sbrinz.

I formaggini di Cinzia e Gianmaria Poma di Arosio valgono la salita della Penodra.

Emilio Bossi di Ambrì nella cantina dove matura il suo formaggio d’alpe Lago.

Porte aperte per 16 caseifici

2 e 3 maggio — I formaggi raccontano la storia di uomini e donne che si sono tramandati le antiche pratiche casearie di generazione in generazione, sapendole coniugare con le nuove tecnologie. Questo fine settimana 16 caseifici aprono le loro porte per accogliervi.

www.caseificiaperti.ch

Lassù, all’alpe di Lago, tra Piora e val Canaria, Emilio Bossi produce un formaggio a latte crudo dai sapori e dagli aromi inconfondibili. Al caseificio Töira di Olivone, di Hedi Roth e Giampaolo Marchi ci si perde nelle svariate proposte casearie biologiche servite con entusiasmo e innovazione. Ad Arosio, da Cinzia e Gianmaria Poma, si riscoprono sapori perduti, dai tradizionali formaggini alla formaggella.
Insomma, l’affascinante quanto complesso mondo del casaro si apre al pubblico curioso sabato e domenica, 2 e 3 maggio (dalle ore 10 alle 17) per degustare specialità casearie delicate, saporite, profumate, gradevolmente fresche o moderatamente piccanti. Con sentori di pascolo, d’erba, d’aria e di animali. Forse anche con il profumo della fatica dei casari.

Produzioni artigianali
«Abbiamo una produzione artigianale e tante sono le cose che possono influire sulla produzione del formaggio, dal tipo di foraggio alla meteorologia del momento. Così vedi giorno per giorno che il latte è una materia viva: è anche per questo che mi piace tale mestiere» racconta Cinzia Poma, casara ad Arosio.

Hedi Roth e suo marito Giampaolo Marchi di Olivone, invece, hanno colto con successo la sfida della produzione biologica: da poco più di cinque anni producono con la loro ventina di mucche una dozzina di prodotti caseari differenti. Dai più classici formaggi a pasta semidura, alla formaggella con ortiche, a un tipo di Sbrinz, alla «trovata» più recente, i morbidi gnocchi di ricotta. «Vendiamo tutto direttamente in caseificio, l’apprezzamento da parte della clientela è quindi immediato. E non ci pentiamo di avere abbracciato la via del biologico» conclude Hedi Roth.

Emilio Bossi di Ambrì, dal canto suo, ha scelto la modernità senza tradire la tradizione: al piano la mungitura è robotizzata; all’alpe Lago, a oltre 2.000 metri, c’è ancora tanto lavoro a mano. Nasce così il formaggio d’alpe, che si può definire da meditazione per gli aromi che sa sprigionare. Come i formaggi di questi tre caseifici sanno raccontare storie di uomini e donne, cultura e paesaggio, coniugando tradizione con le nuove tecnologie, altrettanto lo fanno gli altri 13 caseifici iscritti a questa evento. Scoprirli sarà un vero piacere.

Matrimoni d’amore
Formaggi e vini hanno in comune il forte legame con il territorio. Abbinandoli ci s’imbatte spesso in quelle accoppiate che, data la medesima origine, trovano una sinergia perfetta. Così, in diversi caseifici, saranno pure presenti case vinicole differenti: i formaggini d’Arosio, ad esempio, troveranno in un rosso di Tamborini di Lamone la spalla ideale. La lista completa è visibile sul sito online.  l

Il Caseificio dimostrativo del Gottardo mette a disposizione dieci buoni pasto per due persone per una fondue ticinese, l’ultima novità del caseificio situato ad Airolo.

Per partecipare all’estrazione, rispondete correttamente alla domanda:
in quale comune si trova il Caseificio dimostrativo del Gottardo?

Inviate un SMS con la parola chiave WINTI, la soluzione, nome, cognome, indirizzo al
n. 2667 (fr. 1.–) o comunicate la soluzione e i vostri dati allo 0901 88 77 55 (fr. 1.– a chiamata da rete fissa).

Termine d’invio: 4 maggio 2015. Non si tiene corrispondenza. Escluse le vie legali. 

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Testo: Natalia Ferroni
Foto: Alain Intraina
Pubblicazione:
domenica 26.04.2015, ore 00:00


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