Durante l’aperitivo, in un’atmosfera più informale, gli ospiti si presentano e cominciano a conversare. (Foto: Heiner H. Schmitz, mad)

Niente stress: e le vostre tavolate festive saranno da favola

Più che di un menu perfetto, una serata ben riuscita richiede una buona pianificazione e un padrone di casa rilassato. — YVONNE PINI-FERTSCH

Un piatto di pasta e basta. O una raclette. Invitare gli ospiti in tutta rilassatezza. I grandi preparativi vanno evitati, soprattutto se fanno sudare le proverbiali sette camicie al padrone di casa. Ma siamo sinceri: qualche volta vogliamo anche fare bella figura e mettere in tavola una cena «come si deve», con tutti gli annessi e i connessi. E questo comporta parecchio lavoro: bisogna tirare a lucido la casa, stare per ore in cucina, dopo aver pianificato il menu e le bevande, e decidere come decorare la tavola. Insomma, deve essere tutto perfetto, per far sì che gli ospiti si congedino con un «Ma che serata stupenda», dopo le tante ore trascorse insieme fra buon cibo e bella compagnia. 

 

La preparazione è tutto
Per dirla in poche parole: lo stress è tutto a carico del padrone di casa. «Ma non è detto che debba essere così», spiegano Franziska Bründler e Simone Müller-Staubli, appassionate padrone di casa di Lucerna e autrici del manuale «Das 9x9 der Gastgeberei» (soltanto in tedesco). «Pianificando e preparando tutto bene, lo stress si dimezza», ci tranquillizzano. L’impegno da dedicare alla preparazione dipende da diversi fattori: numero degli ospiti, scopo dell’invito, menù, programma della serata. Pianificare con attenzione è utile sia per il padrone di casa che per gli ospiti. «Questi ultimi sono contenti perché chi ospita può trascorrere più tempo con loro».

La gioia di coccolare gli ospiti
Ma chi riesce a essere un bravo padrone di casa e a regalare una serata indimenticabile ai suoi ospiti e a se stesso? «Ci vogliono esercizio, tranquillità e sì, molto lavoro», dichiara Simone Müller-Staubli, gastronoma e laureata alla scuola alberghiera di Losanna, che si occupa di ospitalità anche per lavoro. «Generosità, semplicità e cordialità sono altri presupposti importanti. In generale bisogna provare gioia a coccolare i propri ospiti e farli sentire i benvenuti».



A fare i padroni di casa si impara
Con ogni invito si acquisiscono esperienza e competenza. È capitato anche a Franziska Bründler e Simone Müller-Staubli: tre anni fa, in occasione del loro compleanno, il 9 settembre hanno preparato nove portate per nove ospiti. Un’impresa ambiziosa, come loro stesse ammettono: «Avevamo un po’ sottovalutato le difficoltà con il menu e alla fine abbiamo dovuto servire Spätzli già pronti». Nonostante questo piccolo inconveniente, è nata l’idea di organizzare il giorno 9 di ogni mese una cena in 9 atti, con l’etichetta «9x9». Simone Müller-Staubli (33 anni) è responsabile dell’aspetto culinario, l’esperta di design Franziska Bründler (35) si occupa della parte estetica. A oggi le due donne professioniste, per le quali l’accoglienza degli ospiti è un hobby molto creativo, hanno avuto circa 1700 ospiti. Una bella serata non nasce dal caso, ma dipende da diversi fattori. «Con un appropriato mix di ospiti, del buon cibo, un ambiente accogliente e un padrone di casa cordiale, la serata sarà piacevole», dichiarano le due amiche.



La scelta degli ospiti
Decisiva è la scelta degli ospiti. Qualche volta, le persone non sono compatibili per carattere o per interessi, il che condiziona l’atmosfera. Bisogna quindi prestare attenzione a invitare persone che stare bene insieme e abbiano qualcosa in comune, come un hobby, la cucina o i viaggi. E chi invita uno o due ospiti poco loquaci dovrà aggiungerne uno chiacchierone. Il padrone di casa è la persona al centro della serata e quindi non deve mostrarsi nervoso o ambizioso. Cercare la perfezione a ogni costo va a scapito della spontaneità e della socievolezza. «La serata sarà rilassata come lo è chi ospita», conferma Franziska Bründler. «Se siamo stressati, trasmettiamo lo stress agli ospiti, che hanno la sensazione di essere un peso». Nella scelta del menu, le esperte sconsigliano di pretendere troppo dalle proprie forze.


Non eccediamo con la disciplina
Un menu a cinque portate non è da disprezzare, ma le ricette troppo complesse possono richiedere molto impegno. Se si è costretti a correre per tutta la serata fra la cucina e  la tavolata o, peggio, a non uscire dalla cucina, si sbaglia. Meglio andare sul sicuro e servire un menu già collaudato, o a tre portate, più semplice da preparare. Anche così, qualcosa può andare storto. Che fare se la minestra è troppo acquosa o la carne carbonizzata? «Reagire con umorismo: così si esce indenni da questi piccoli incidenti», consiglia Franziska Bründler. Un vero padrone di casa tiene sotto controllo diversi aspetti e, contemporaneamente, dedica agli ospiti tutta la sua attenzione. E reagisce con calma e abilità agli inghippi.  Per parafrasare Orazio: un padrone di casa è come un generale. Solo quando qualcosa va male si vede il suo talento. 

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Le domande di chi ospita. Le esperte rispondono.

Si può chiedere agli ospiti di togliersi le scarpe?
Il galateo non lo consente. Le scarpe completano l’abbigliamento e, senza, non si è più così eleganti. Questo vale anche per chi ospita, che dovrebbe evitare di accogliere gli ospiti in ciabatte da piscina. Se un ospite vuole togliersi le scarpe che ha usato per strada, bisogna concederglielo e avere pronte pantofole o calze antiscivolo, se non ha portato le sue. 

Visita dell’appartamento – sì/no
Quando si ricevono gli ospiti a casa non è obbligatorio mettere su un vassoio la propria vita privata. Tuttavia, la visita dell’appartamento è una buona occasione per l’ospite invitato per la prima volta, perché gli consente di conoscere meglio il padrone di casa. Ecco una regola generale da seguire: salotto e cucina si mostrano volentieri, la camera da letto se si vuole e se l’ospite è interessato. 

Disposizione a tavola: si separano le coppie?
I posti a tavola sono una questione spinosa e possono essere decisivi per creare l’atmosfera. Il padrone di casa deve dedicare tempo a sufficienza per disporre gli ospiti a tavola in modo equilibrato. Mettere vicine persone con interessi simili o che si conoscono garantisce argomenti di conversazione a sufficienza. Molte coppie apprezzano di essere sedute vicine, sebbene non sia fondamentale. Per gli ospiti timidi, in particolare, essere separati dal partner può essere brutto e togliere il buonumore. Spesso però è solo quando le coppie vengono accomodate separatamente che si sviluppano conversazioni interessanti e si fanno nuove conoscenze. Le coppie devono però potersi guardare negli occhi. 



È possibile servire una pietanza pronta?
Chi ospita decide autonomamente quanto tempo dedicare alla cucina e quando ricorrere a un prodotto già sperimentato. In questo caso bisogna però affidarsi a prodotti di buona qualità e non presentare mai come fatto in casa un piatto acquistato. 

Pietanze troppo salate, vino che sa di tappo, conversazione che langue: come si salva la serata?
Con senso dell’umorismo e sincerità. Non tutte le serate possono essere speciali, e anche le persone non sono sempre pronte a intrattenere. Non fingere però di avere tutto perfettamente sotto controllo. Queste situazioni possono capitare: non bisogna per questo perdere la voglia di invitare.

Il padrone di casa deve «guidare» la conversazione?
Il padrone di casa non è l’unico responsabile nel gestire le conversazioni, ma assume il ruolo di moderatore e deve fare in modo che la conversazione resti viva e vi possano partecipare tutti. Se si toccano temi delicati come soldi, politica, malattie o religione, sta a lui deviare elegantemente su un altro tema. Alla fine, è quello che conosce meglio i suoi ospiti e può indicare i temi che uniscono gli ospiti. In questo modo si sviluppano rapidamente belle conversazioni.

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Buone maniere. In passato era considerato scortese brindare con l'acqua o tagliare l'insalata. Oggi non si tratta più di passi falsi, spiega la dama di compagnia Michèle Ségouin.

Come ci si deve comportare a tavola, se si vuole lasciare una buona impressione?

Michèle Ségouin: Le regole di comportamento si sono notevolmente allentate. Ciononostante bisogna sapere che i gomiti non vanno appoggiati sul tavolo apparecchiato, e che la bocca resta chiusa mentre si mastica. il bicchiere va tenuto per lo stelo e, dopo aver finito di mangiare, forchetta e coltello si appoggiano paralleli e in diagonale sul piatto. Chi poi evita di lasciare il tovagliolo inutilizzato alla sua sinistra e rivolge la sua attenzione a chi gli sta di fronte invece che al proprio cellulare è già sulla buona strada, secondo me.

 

Quali sono i vantaggi delle buone maniere?

Sapersi comportare a modo trasmette sicurezza e garantisce padronanza nei rapporti con le altre persone. Le buone maniere possono costituire una stampella a cui appoggiarsi su alcuni parquet scivolosi della società.

 

Quali vecchie regole sono superate?

Le regole del galateo seguono alcune tendenze, come la moda e il cibo. Non è più considerato necessario che l'uomo si alzi in piedi se la donna lascia la tavola. Oggi inoltre è permesso tenere in grembo le mani mentre si cena. Brindare con bevande analcoliche non è più considerata una gaffe, come anche tagliare con il coltello le foglie di insalata grandi.

 

Il mio vicino ha residui di cibo tra i denti. Come reagisco?

Bisogna attirare l'attenzione su qualsiasi piccolo problema che possa essere risolto entro un paio di minuti. Anche se pare difficile dire a chi mi sta di fronte che ha l'erba cipollina fra i denti, vale la pena domandarsi se in una situazione analoga non mi farebbe piacere se qualcuno me lo facesse notare. Che si tratti di una cerniera dei pantaloni aperta o di rossetto sui denti, i piccoli problemi estetici si correggono più facilmente dell'impressione che si lascia alla fine di una serata.

 

Ho il bicchiere vuoto e il padrone di casa è impegnato in una conversazione. Posso versarmi altro vino?

Per le buone maniere molto spesso non c'è una risposta netta; molto dipende dalla situazione. Lo stesso vale anche per la domanda: conosco il padrone di casa così bene che so che mi consentirebbe di versarmi da bere da solo? La situazione (il gruppo o il luogo) consente che l'ospite prenda da solo la bottiglia? Perché non chiedere al padrone di casa se possiamo assumerci il compito di servire il vino, in modo che lui possa dedicarsi a conversare con gli ospiti?

 

E fare cin cin? Oramai non sempre è considerato elegante.

Secondo il manuale del galateo, la regola è molto chiara: no. Come dama di compagnia, personalmente consiglio di tenere conto dell'occasione particolare: durante una fonduta i bicchieri si possono sicuramente toccare. All'inizio della cena, il gesto accennato del brindisi, o un rapido cin cin sono sufficienti. Il rituale di brindare a ogni singola portata è decisamente eccessivo.

 

Qual è per lei il malcostume peggiore?

Come dama di compagnia chiudo volentieri un occhio o anche entrambi su qualche errore a tavola. Un comportamento irrispettoso verso il commensale, il padrone di casa o le persone non presenti è però secondo me una vera caduta di stile.





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