Prima di fare acquisti...

Quattro domande a Jan Schwarzenbach riguardo la gestione di una cantina casalinga e gli accostamenti ideali di questa stagione.

Vorrei crearmi una piccola cantina. Da dove comincio?
Il consiglio è di fare una stima di quante bottiglie all’anno si prevede di bere, suddivise in vini da tutti i giorni, vini speciali per cene, aperitivi o brindisi particolari. Bisogna tener presente che il vino bianco e alcuni vini rossi (ad es. Beaujolais nouveau) vanno bevuti giovani, mentre i rossi barricati (Chianti Riserva, Bordeaux, Barolo) possono maturare più a lungo. Per la scelta si considera naturalmente il proprio gusto, lo spazio a disposizione e le risorse finanziarie. Se non si conoscono molti vini, l’ideale è comprare poche bottiglie di diversa provenienza e tipologia. Tra queste si sceglierà ciò che si preferisce e acquistarne la quantità annua stimata, magari approfittando di una promozione.

Quali vini hanno un buon rapporto qualità-prezzo?
È una questione personale. È molto più difficile da definire rispetto ad esempio a prodotti tecnologici. Per uno smart-phone vi sono parametri “misurabili” e confrontabili come la dimensione dello schermo, i pixel e così via. Le cifre del vino si riferiscono ad alcol, volume della bottiglia o acidità, che non danno praticamente nessuna indicazione sul gusto. Un vino ha un buon rapporto qualità-prezzo se è migliore di altri dello stesso costo. Per dire se un Merlot A è migliore di un Merlot B, ci vuole una certa esperienza. Quindi, dipende dal gusto personale e dall’esperienza gustativa di chi assaggia.

C’è un vino sempre presente nella sua cantina?
No, provo sempre vini nuovi.

È il momento della selvaggina. Quali sono i vini più adatti?
Ogni taglio di carne assume caratteristiche diverse in base alla cottura e ai contorni. Con una carne secca di cervo, abbinata a uva, noci e rucola, servirei un vino che presenta note speziate: il Pinot Noir Valais AOC Pro Montagna. Alle scaloppine di capriolo arrosto con salsa al vino, servite con il risotto, accompagnerei il Roncaia Riserva Merlot del Ticino DOC 2013. Mentre con uno spezzatino di cervo con cavolo rosso, castagne glassate e spätzli, tornerei in Vallese con un vino abboccato e corposo come lo Syrah J.-R. Germanier Valais AOC.

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