Marinella, Marco e Wanda: gerenti solari del Bio Bistrot «Afiordigusto» di Lugano. (Foto: Alain Intraina)

Proteine vegetali: Ceci&friends

Sani, poco costosi e versatili: i legumi andrebbero rivalorizzati nella nostra cucina. Come lo fanno al Bio Bistrot luganese «Afiordigusto». — Natalia Ferroni

Wanda, Marinella e Marco non hanno aspettato che l’Onu eleggesse il 2016 anno internazionale dei legumi secchi, per fare di ceci, cicerchie, fagioli e lenticchie la loro storia. «Ricordo le lenticchie stufate e il minestrone con i fagioli di nonna» racconta Wanda Ribolzi, che assieme alla sorella Marinella e suo cognato Marco Ferrari gestiscono il Bio Bistrot Afiordigusto lungo il Cassarate a Lugano. «Inoltre, siamo diventati vegetariani e le leguminose, quale apporto proteico, sono per noi una costante» prosegue Wanda.

Nel loro piccolo e luminoso locale, arredato con vecchi tavoli in legno, tovaglioli in lino e oggetti di un tempo, ci si sente a casa. Anche la stufa a pellet è accesa. Studenti, accanto a uomini d’affari e anziani del quartiere gustano cibi bio – in parte ricavati dal proprio orto nel quartiere – e piatti tradizionali reinterpretati. «Oggi, c’è un ritorno alla cucina “della nonna”, ricette rese moderne grazie ad abbinamenti nuovi. Mentre semi di finocchio, cumino o anice rimangono gli alleati dei legumi secchi per facilitarne la digestione».

Ricette rivisitate
Qualche proposta dalla cucina Afiordigusto? Insalata di lenticchie alle clementine, mostarda e crema di castagne; polenta taragna con seppie e piselli in umido; mousse di piselli con coulis di lamponi; tagliatelle al rosmarino al ragù di fagioli (vedi ricetta a lato). «In ogni caso, lenticchie&Co in cucina sono versatili oltre a essere nutrienti, buoni e poco costosi. Insomma, ingredienti da rivalutare, assolutamente» conclude Wanda.

Tagliolini al sugo di borlottie verdure

Ingredienti (per 5 persone)

  • 400 g di pasta fresca
  • 200 g di fagioli Borlotti,
  • messi in ammollo per 12 ore
  • 2 carote
  • 1 cipolla di media grandezza
  • 2 spicchi di aglio
  • 3 gambi di sedano
  • 1 c. di concentrato di pomodoro,
  • brodo vegetale oppure acqua
  • 2 dl di vino bianco
  • sale e pepe
  • pecorino grattugiato per condire
  • un battuto di salvia e rosmarino


Preparazione
Scolare i fagioli dall’acqua di ammollo, sciacquarli e portarli quasi a fine cottura (circa 30 minuti). Tenerli in caldo nel loro liquido di cottura: regolare di sale solo quando il legume risulterà tenero. Mentre i fagioli cuociono, pulire e tagliare a cubetti le carote e a listarelle i gambi di sedano, tritare la cipolla e schiacciare i due spicchi di aglio. Mettere in una pentola capiente l’aglio e la cipolla, rosolarli in poco olio di oliva, unire le carote e il sedano e parte del trito di salvia e rosmarino. Far insaporire per alcuni minuti e poi aggiungere i fagioli (mettendo il liquido di cottura da parte), sfumare con del vino bianco, unire il concentrato di pomodoro e portare a cottura finale. Togliere dal fuoco e con un mixer a immersione, rendere a purea metà dei fagioli. Cuocere la pasta al dente, insaporirla con il sugo di fagioli unendo qualche cucchiaiata di liquido di cottura del legume messo da parte per rendere il tutto un po’ più brodoso. Impiattare, cospargere con poco trito di salvia e rosmarino, dell’olio di oliva, una macinata di pepe e una grattugiata di pecorino.


Ricette proposte da: BioBistot Afiordigusto, Lugano (Foto: Alain Intraina)

Zuppetta di piselli, mousse di ceci e rombo spadellat o

Ingredienti per 4 persone

  • 4 filetti di rombo fresco
  • 1 busta di piselli surgelati o freschi
  • 50 g di ceci, messi preventivamente in ammollo per 12 ore
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 carota piccola
  • 1 gambo di sedano
  • succo di un limone
  • olio di oliva, sale e pepe

 

Preparazione

Scolare i ceci dall’acqua di ammollo, sciacquarli e metterli nella pentola a pressione aggiungendo la carota e il sedano a rondelle, mezzo spicchio di aglio e mezza cipolla, salare e portare a cottura. Nel frattempo tritare la restante cipolla, rosolarla in olio di oliva d’oliva, unire i piselli e portarli a cottura (i piselli non devono disfarsi, ma restare integri), regolando di sale e pepe. Una volta cotti, unire 2 dl di acqua e con il mixer a immersione, frullarne la metà: il risultato finale sarà una zuppetta semi densa, nel caso contrario unire ulteriore acqua e regolare di sale. Mantenere la zuppeta in caldo.

Togliere i ceci  e le verdure dalla pentola a pressione e, sempre con il mixer a immersione, frullarli fino ad ottenere una crema densa e setosa: unire due cucchiai di olio di oliva e il succo di limone ed eventualmente regolare di sale. Mantenere anche la purea di ceci in caldo.

Scaldare una padella antiaderente, unire poco olio di oliva e cuocere i filetti di rombo solo sul lato della pelle per 4 minuti a fuoco vivo, badando di non farli attaccare al fondo della padella. Salare e pepare. Disporre un mestolo di zuppetta di piselli sul fondo di una fondina, unire tre quenelle di purea di ceci e disporvi sopra un filetto di rombo. Condire con poco olio d’oliva e degustare caldo.


Ricette proposte da: BioBistot Afiordigusto, Lugano (Foto: Alain Intraina)

Piatto completo per vegetariani/vegani

Ingredienti per 4 persone

  • 150 g di riso integrale
  • semi misti tostati (girasole, sesamo, lino)
  • 150 g di lenticchie piccole verdi
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • mezza cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • olio d’oliva
  • 300 g topinambur
  • 1 cipolla
  • mezzo spicchio di aglio
  • 300 g di zucca
  • 200 g di cavolfiore
  • mix di spezie tostate e pestate al mortaio (semi di finocchio, semi di anice, semi di coriandolo, un chiodo di garofano, il contenuto di una bacca di cardamomo).

 

Preparazione

Portare a cottura il riso integrale (1 bicchiere di riso sciacquato, 2 bicchieri di acqua fredda, sale), tenerlo da parte aggiungendo qualche cucchiaio di olio di oliva per non farlo diventare un blocco unico. Cuocere le lenticchie (sciacquandole) nel trito di verdure e tenere in caldo. Lavare il topinambur (tenere la buccia), tagliarlo a rondelle e rosolarlo nella cipolla e aglio, coprire di acqua, regolare di sale e portare a cottura. Tenere il liquido. Con un frullino a immersione, rendere il topinambur una crema semi densa aggiungendo il suo liquido di cottura. Regolare di sale se necessario e tenere in caldo. Tagliare la zucca a cubetti, salarla e cospargerla di olio e cuocerla in forno fino a quando risulterà tenera: tenere anche lei al caldo.

Tagliare a tocchetti il cavolfiore, metterlo a rosolare dolcemente in olio di oliva (e aglio se gradito), regolare di sale e cuocerlo al dente. Prima di toglierlo dal fuoco, unire il mix di spezie e lasciarlo insaporire per qualche secondo.

Impiattare nel seguente modo: dare una forma al riso (anche con una tazzina) e rovesciarlo delicatamente sul piatto di portata, unire qualche cucchiaio di lenticchie, la zucca al forno, il cavolfiore e una tazza da tè con la crema di topinambur. Accompagnare il riso e la zucca con un pesto composto di olio di oliva, rucola, prezzemolo e spinaci freschi e buccia di limone: il tutto ben mixato.


Ricette proposte da: BioBistot Afiordigusto, Lugano (Foto: Alain Intraina)
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