Rana pescatrice con zabaione al limone (N.48)

Un piatto sofisticato che non mancherà di stupire.

Ingredienti per 4 persone
ca. 487 kcal a persona
Preparazione e cottura:
ca. 50 minuti

Ingredienti

  • 250 g di riso Venere
  • acqua salata, bollente
  • 20 g di burro
  • 5 tranci di prosciutto di Parma
  • 6 foglie di salvia
  • 1 filetto di rana pescatrice
  • (ca. 600 g)
  • ½ c.no di fleur de sel
  • un po’ di pepe
  • 1 c. di olio d’oliva
  • 3 tuorli
  • ½ c. di zucchero
  • 1 limone bio, scorza grattugiata e 1 c. di succo
  • un po’ di pimento
  • un po’ di fleur de sel


Preparazione
Riso: Lessare il riso per ca. 30 min. nell’acqua salata bollente, scolare. Riporre il riso nella pentola, unire il burro, mescolare, coprire e mettere da parte.

Pesce: Preriscaldare il forno a ca. 60 °C, mettere al caldo vassoio e piatti. Sovrapporre il prosciutto crudo sul piano di lavoro. Distribuirvi la salvia, condire il pesce, sistemarlo sul prosciutto, avvolgerlo con quest’ultimo. Scaldare l’olio in una padella antiaderente. Fare rosolare il pesce per ca. 8 min. da tutti i lati, togliere, trasferirlo sul vassoio preriscaldato.

Salsa: Sbattere i tuorli e lo zucchero con la frusta elettrica in una ciotola dai bordi non troppo spessi, continuare a sbattere fino a quando il composto risulta più chiaro. Unire la scorza e il succo di limone, condire. Sistemare la ciotola a bagnomaria in modo che non tocchi l’acqua. Continuare a sbattere il composto per ca. 5 min., fino a ottenere un zabaione spumoso. Togliere la ciotola, continuare a sbattere brevemente, servire subito.

Servire: Tranciare il pesce, servire con il riso e lo zabaione.

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