Insaporitore, conservante, anticalcareo, antigelo, ... un elemento indispensabile estratto dal sottosuolo elvetico. (Foto: Heiner H. Schmitt, mad, Fonti: Saline svizzere; Infografico: Caroline Koella)

Sale nostrum, ricchezza senza fine

Per la maggior parte delle materie prime, la Svizzera dipende dalle importazioni, fatta eccezione per il sale. Un breve viaggio tra le saline svizzere, la storia e l’attualità, insieme al direttore Urs Hofmeier. — STEFAN FEHLMANN

Si fa quasi fatica a crederlo: per una spesa di pochi franchi oggi una persona può coprire il suo fabbisogno di sale per tutto l’anno. Considerato che fino al Medioevo valeva tanto oro quanto pesava e garantiva il potere a chi ne aveva il monopolio, oggi il sale è un prodotto assolutamente conveniente. Così conveniente che d’inverno possiamo permetterci di gettarne più di 300.000 tonnellate sulle strade per evitare che ghiaccino. Per Urs Hofmeier il sale non è tuttavia assolutamente un prodotto di poco valore, anzi, è qualcosa di estremamente pregiato. «Senza sale non c’è vita», afferma il signor Hofmeier. E se non lo sa lui che come direttore delle saline svizzere è una sorta di «Mister Sale». Il chimico 55enne regna sovrano sulle tre saline di Schweizerhalle, Riburg e Bex. In questo modo controlla l’intera produzione di sale della Svizzera. Una produzione che ha una lunga storia. «I primi giacimenti sono stati scoperti a Bex già nel XV secolo», spiega Hofmeier. L’artefice della scoperta sarebbe stato, secondo la leggenda, un pastore che si accorse che le sue capre prediligevano le sorgenti la cui acqua presentava un alto tenore di sale. «L’inizio dello sfruttamento intensivo del sale a Bex inizò nel 1554», spiega Hofmeier. La salina di Bex presenta una peculiarità: il sale viene prelevato attraverso scavi all’interno di una miniera, mentre attualmente i siti di Schweizerhalle e di Riburg puntano su scavi dalla superficie.Seleziona nuovo file


L’estrazione del sale funziona però allo stesso modo in tutti e tre i siti: «Immettiamo acqua attraverso un buco effettuato con il trapano direttamente nella pietra di salgemma fino a quando non si forma una sorta di caverna, uno spazio contenente una soluzione di acqua e sale ad alta concentrazione. Preleviamo poi l’acqua salina così ottenuta per mezzo di una pompa e la raccogliamo in cisterne». L’acqua salina viene in seguito riscaldata, fino a quando non rimane che una pasta di sale, che viene poi fatta essiccare e lavorata. E non c’è da temere che alla Svizzera vengano a mancare le «miniere» di sale. «Il mare del Triassico che 200 milioni di anni fa ricopriva il nostro Paese garantisce una riserva di sale praticamente inesauribile», afferma Hofmeier. Le riserve si estendono dall’altopiano della Svizzera centrale fino alla Svizzera occidentale e sotto il massiccio del Giura, dal Reno fino a Neuchâtel; al nord si trovano 100-300 metri sotto la crosta terrestre, nelle regioni occidentali fino al massimo a 3.000 metri.  «Le scorte bastano ancora per secoli».

Le saline di Riburg, nel Canton Argovia.


Di pubblica utilità
«Il classico sale del Giura, che produciamo dal 1836 a Schweizerhalle nei pressi di Basilea, e il sale delle Alpi dalle montagne vallesane si trovano praticamente in tutte le cucine della Svizzera», afferma Hofmeier. Tradizionalmente questi sali sono arricchiti con dello iodio e a scelta anche con del fluoro. In questo modo il condimento contribuisce alla salute pubblica. Lo iodo, infatti, serve alla regolazione della tiroide e a prevenire molti disturbi dell’organismo. L’aggiunta di fluoro ha invece effetti positivi sullo smalto dei denti. Rispetto ai paesi vicini, la Svizzera presenta un tasso di carie inferiore. Gli esperti danno per assodato che questo è in larga parte dovuto anche all’aggiunta del fluoro al sale e all’acqua potabile. Il sale da cucina rappresenta un buon 10 per cento della produzione annuale delle saline svizzere.

Le saline di Riburg,nel Canton Argovia, contengono principalmente sale da spargere in inverno sulle strade nazionali.


Anche nel caso del sale antigelo, vige una grande unanimità: senza non è possibile. Circa la metà della produzione di sale annuale, pari a circa 600.000 tonnellate, viene di conseguenza impiegata per la produzione di sale antigelo che permette di garantire la sicurezza delle strade in caso di ghiaccio e neve. Per garantire la sicurezza dell’approvvigionamento le saline svizzere dispongono di grandi capacità di immagazzinamento, le cosiddette cupole salifere, «che all’inizio dell’inverno devono naturalmente essere piene», osserva Hofmeier. A ciò si aggiunge una logistica pensata fin nei minimi dettagli che garantisce che il sale antigelo sia disponibile ovunque in Svizzera attraverso il trasporto ferroviario o su gomma in quantitativi sufficienti.


L’uso del sale antigelo viene però anche spesso criticato. La vegetazione lungo le strade soffre a causa dell’impiego del sale antigelo. Il chimico e direttore delle saline svizzere non è però d’accordo e contesta fermamente che il sale sia il solo responsabile del cattivo stato delle piante lungo le strade: «Mentre prima il sale era additato come l’unico colpevole, oggi si riconoscono molti altri fattori di disturbo. Proprio nel caso degli alberi, un importante ruolo è svolto da altri fattori come, ad esempio, la compattazione del suolo e la riduzione dello spazio per le radici in città», spiega Hofmeier. Siccome con il trascorrere del tempo questi fattori tendono ad aumentare o comunque non diminuiscono, oggi molti comuni cercano di non esagerare con il sale. «Oggi – a seconda delle condizioni atmosferiche – si spargono solo ancora al massimo da 5 fino a 20 grammi di sale per metro quadrato», spiega Hofmeier. E aggiunge: «Se il servizio invernale e i giardinieri della città lavorano bene, assieme è possibile ridurre al minimo il carico per l’ambiente. La maggior parte del sale antigelo, inoltre, fa ritorno attraverso le canalizzazioni e i corsi d’acqua lì da dove proveniva, in mare, così il cerchio si chiude».

Nel Canton Vaud è possibile avventurarsi nelle miniere di estrazione del sale. Si tratta delle saline di Bex, un labirinto di grotte ormai in disuso adibite a museo: aperte da giugno 2017.

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Sale: una materia prima indispensabile

Rigenerante
Circa l’11 per cento del sale svizzero viene venduto sotto forma di diversi prodotti come sale «rigenerante», ovvero per contrastare l’effetto del calcare. L’esempio più conosciuto è nellelavastoviglie. Anche l’industria, tuttavia, necessita di grandi quantità di sale che viene ad esempio impiegato per la disinfezione delle piscine.
Integratore per animali
Significativo è pure il fabbisogno di sale nell’agricoltura, dove è impiegato come integratore per il foraggio. Spesso il sale è inoltre arricchito con altre sostanze minerali; garantisce così un’alimentazione equilibrata e contribuisce a mantenere in buona salute gli animali. Il sale destinato all’agricoltura costituisce circa il 5 per cento dell’intero volume di sale svizzero.

Nell’artigianato e nell’industria
Circa un quarto della produzione annuale delle saline confederate è destinato all’artigianato e all’industria. Coloranti, vetro, alluminio, saponi, disinfettanti o materiali sintetici: tutti prodotti conl’impiego di sale. Non sorprende pertanto che l’industria chimica si sia insediata a Schweizerhalle (BL) nelle immediate vicinanze delle saline.

Preparati farmaceutici
All’industria farmaceutica occorre solo una piccola quantità di sale, che è però indispensabile per la fabbricazione di preparati farmaceutici. I farmaci sono prodotti nel rispetto di rigorose direttive in materia di igiene e di qualità e devono ricevere materie prime purissime. Le saline svizzere sono certificate da Swissmedic come produttori del principio attivo sale.

Bagni salini
Centri benessere e prodotti «termali» vanno di gran moda. Le saline svizzere riforniscono di sale e di acqua salina hotel, centri benessere e stabilimenti termali. Con un’eccezione: le terme di Rheinfelden, vista la loro vicinanza con l’area di estrazione di Riburg, sono rifornite di acqua salina naturale direttamente da una acquedotto.


Poco necessario, troppo nocivo

Coop riduce il più possibile il tenore di sale nei prodotti alimentari del suo assortimento.

Il sapore di quello che mangiamo dipende in larga misura dal sale. E sebbene i più recenti studi scientifici dimostrano che il sale in sé non provoca nessuna malattia, è importante tenerne sotto controllo il consumo. Secondo l’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) la dose consigliata è 5 grammi al giorno. «In Svizzera consumiamo però in genere dagli 8 agli 11 grammi di sale al giorno», afferma Kathrin Seidel, esperta di nutrizione per Coop. «Tre quarti di questi provengono da alimenti lavorati come pane e prodotti da forno, carne e insaccati, formaggi, spuntini e piatti pronti». Coop si impegna da sempre per un’alimentazione equilibrata, migliorando continuamente la composizione degli articoli delle proprio assortimento. Ciò significa anche abbassare il più possibile il tenore di sale. Nell’ambito di «actionsanté» dell’Ufficio federale della sanità dal 2009 Coop ha ad esempio ridotto le quantità di sale nel pane e nei contorni surgelati a base di patate. Alla fine del 2012 è stato ridotto in altri 300 prodotti freschi convenience: almeno l’80 per cento delle pizze, delle zuppe fresche, delle insalate, dei piatti pronti e della pasta il tenore di sale corrisponde ai valori ottimali. I problemi non mancano però, come spiega Kathrin Seidel: «Verifichiamo continuamente in quali prodotti è possibile ridurne il tenore. Ma il sale ha spesso un ruolo decisivo dal punto di vista del gusto e della conservazione, e non è sempre semplice diminuirne la quantità». Coop però non demorde, il cibo in fondo non deve solo essere di qualità e avere un buon sapore, ma anche essere sano.

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