Famoso per l’eccellente toma Fleurette, Michel Beroud produce oggi anche un’altra bontà casearia: il Pavé du Parc.

Sapori delicati dalle prealpi vodesi

A 1.000 metri di altezza il casaro Michel Beroud instilla l’eccellenza del proprio «savoir-faire» nel Pavé du Parc.

All’inizio era un piccolo caseificio di paese, nascosto nel cuore di Rougemont (VD). «Era il 1988 quando l’ho rilevato», racconta Michel Beroud, 55 anni. All’epoca si trasformavano 35mila litri di latte in deliziosi formaggi. Oggi, il caseificio Fleurette, situato all’ingresso del piccolo comune,  instilla il proprio know-how in un milione di litri di latte all’anno. Bisogna ammettere che Michel Beroud compie veri e propri miracoli quando si tratta di formaggi, e più precisamente di formaggi a pasta molle da latte crudo. La sua famosa toma Fleurette ha conquistato i gourmet più esigenti. «Frédy Girardet acquistava la mia toma. È un grande chef molto rigoroso riguardo alla qualità e ai sapori. Mi ha dato grande sostegno. Le sue critiche costruttive e i suoi suggerimenti riguardo agli aromi mi hanno indotto ad affinare questa famosa toma. Tutto questo percorso ci ha permesso di recente di proporre un nuovo formaggio a base di latte crudo con marchio Fine Food, chiamato Pavé du Parc».

Una terra ricca di tradizioni
Ma allora, oltre al genio caseario, a cosa si deve la bontà di un prodotto? «Senza dubbio alla qualità del latte e quindi all’alimentazione delle mucche. Qui pascolano a più di 1000 metri di altezza». Una ricchezza floreale di cui gode il Parco naturale regionale Gruyère Pays-d’Enhaut grazie alla benevolenza di madre natura. Fiori aromatici, cumino selvatico e trifogli profumano a volontà il latte destinato alla produzione di formaggi.

«Siamo riforniti annualmente in media da tredici produttori di Rougemont. Dico in media perché alcuni salgono sugli alpeggi per produrre l’Etivaz secondo la tradizione».
Il Pavé du Parc può quindi fregiarsi di essere nato in queste terre del Pays-d’Enhaut (vedi anche riquadro). Di quelle che generano meraviglie per il palato, frutto di un territorio unico. Va detto che, per ottenere la perfezione, qui non si lesina certo sulla quantità. «Servono circa 1,5 litri di latte per realizzare un Pavé du Parc da 160 grammi. È un rapporto elevato ma necessario».



Di latte crudo
Da otto a dieci giorni di affinatura in grotta permettono al Pavé di produrre efflorescenze e sviluppare i suoi aromi «talvolta floreali, un po’ terrosi, con qualche nota di fungo e anche un leggero gusto di cavolo,… non trova?».

Da qualche minuto, la degustazione procede a pieno ritmo nella stanzetta attigua al locale di produzione. «Il caseificio, così come il latte, sono certificati di montagna. E poi si tratta di latte crudo. Di fatto, la sua composizione varia leggermente a seconda del periodo dell’anno, del tipo di alimentazione. Questo spiega anche le lievi variazioni organolettiche a livello di consistenza o di aroma che i consumatori possono riscontrare. È un prodotto vivo ed è qui che risiede la bellezza di questo mestiere» conclude il casaro Michel Beroud.

Il marchio «Pays-d’Enhaut Produits Authentiques» è un marchio depositato dell’«Association Pays-d’Enhaut Région». Tale associazione contribuisce alla creazione di lavoro nella valle, allo sfruttamento sostenibile dell’ambiente e al mantenimento delle tradizioni e del sapere. È riconosciuta dalla commissione intercantonale dei territori romandi e dal servizio dell’agricoltura del cantone di Vaud.

www.pays-denhaut.ch

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Testo: Sophie Dürrenmatt
Foto: Nicolas de neve
Pubblicazione:
lunedì 29.06.2015, ore 00:00


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