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Benjamin Hölzle rileva su diverse spezie la presenza di allergeni

Gabriela Allemann analizza un tiramisù.

Roman Klaus cerca eventuali pesticidi in frutta e verdura.

Analisi del valore nutritivo del saucisson vaudois.

Il lavoro dei tecnici del laboratorio qualità di Coop contiene anche ore di lavoro su carta.

Una guida per la sicurezza alimentare

Anche se da noi i rischi per la salute causati da cibi contaminati sono molto rari, chiare normative e controlli continui sono fondamentali. Un’occhiata dietro le quinte, dai «detective» del Centro qualità di Coop.

Secondo una stima dell’Organizzazione mondiale della sanità (OMS), ogni anno due milioni di persone muoiono a causa di infezioni causate da generi alimentari contaminati o da acqua impura. I paesi più vulnerabili al problema sono quelli in via di sviluppo, dove l’acqua pulita scarseggia e mancano standard igienici efficaci.
Com’è invece la situazione in Svizzera? «In linea di massima in Svizzera abbiamo un livello di sicurezza alimentare molto elevato», spiega Rolf Bögli, capolaboratorio del Centro qualità di Coop di Pratteln (BL), secondo il quale i rischi per la salute causati da generi alimentari contaminati sono molto rari. Tuttavia, normative chiare e controlli lungo l’intera filiera restano imprescindibili.

Sicurezza fin dal fornitore
Questo processo inizia da Coop già dal fornitore, sottolinea Silvio Raggini, responsabile del Centro qualità. «I fornitori devono soddisfare standard internazionali e sono monitorati da enti di controllo neutrali e da esperti interni a Coop».
Anche nei paesi esteri, audit interni ed esterni verificano il rispetto delle normative igieniche. Coop, inoltre, sottopone i prodotti a test approfonditi nei propri laboratori che mirano a individuarne eventuali rischi. «Con un controllo a campione verifichiamo sul prodotto finale se le misure precedentemente adottate nella filiera sono efficaci», prosegue Raggini. I controlli di laboratorio sono al momento seguiti da 37 collaboratori. Uno di loro è la biochimica Gabriela Allemann, che sta mettendo in un sacchetto di plastica il contenuto di una coppetta di tiramisù Fine Food. Qui, nel dipartimento microbiologia, i tecnici di laboratorio si accertano che nei generi alimentari non ci siano batteri della decomposizione, muffe, saccaromiceti e germi patogeni come salmonelle, listeria, batteri di Escherichia Coli o l’agente patogeno EHEC.



Per l’analisi del tiramisù, il dessert viene dapprima omogeneizzato e miscelato a un terreno di coltura. «Per chi non fosse ferrato sull’argomento, il terreno di coltura assomiglia a un brodo», precisa Rolf Bögli. La miscela è poi inserita in una capsula di Petri nell’incubatore dove i germi riescono a riprodursi. Una volta cresciuti, formano colonie che possono essere riconosciute e contate a occhio nudo, potendo così calcolare approssimativamente il numero di germi presenti nel prodotto originale.
E cosa accade quando si superano i limiti di legge? «Inoltriamo i risultati al centro specializzato competente del Controllo qualità il quale, in collaborazione con il responsabile della qualità del punto di vendita interessato o con il produttore, apporta le opportune correzioni», risponde Rolf Bögli. I prodotti più vulnerabili ai germi sono per loro natura soprattutto quelli da frigo. «I controlli vertono soprattutto su quegli articoli che devono essere obbligatoriamente conservati in frigo con una data di scadenza breve e pronta al consumo: per esempio formaggi a pasta molle, insaccati, sandwich e panini imbottiti, pasticceria e altri prodotti convenience», continua il responsabile di laboratorio. Per escludere l’attacco di agenti patogeni che mettono a rischio la salute, è soprattutto al reparto microbiologia che si effettuano tante prove.

Allergeni
Al piano inferiore, Benjamin Hölzle rileva su diverse spezie la presenza di allergeni. Se un soggetto reagisce in maniera allergica a una sostanza, anche ingredienti apparentemente del tutto innocui potrebbero rappresentare un rischio. Per il test l’analista utilizza un metodo che permette di misurare possibili allergeni, quali per esempio senape o nocciole. Specialmente sui prodotti FreeFrom, la linea di Coop senza glutine e lattosio, si esamina costantemente se le dichiarazioni riportate sulla confezione corrispondono alla realtà.

Residui di pesticidi
Nel laboratorio accanto, Roman Klaus e Roberto Meier stanno esaminando alcuni alimenti per rilevare la presenza di residui di pesticidi. Per farlo hanno surgelato e polverizzato arance, insalata, rucola, farina, riso e cetrioli. Con l’ausilio di strumenti d’analisi, i tecnici di laboratorio sono in grado di individuare fino a 300 differenti pesticidi. «Raramente troviamo valori eccessivamente elevati», spiega Roman Klaus. «In linea di massima possiamo affermare che i cibi provenienti dalla Svizzera sono meno contaminati da pesticidi di quelli di provenienza estera».

I risultati sono ancora migliori nella verdura bio dove la presenza di residui di pesticidi è estremamente rara. E se si trovano, il più delle volte sono stati trasportati dal vento da un allevamento convenzionale confinante ai campi di un’azienda bio. Oltre ai pesticidi, i due tecnici di laboratorio cercano anche sostanze come plastificanti. E per farlo a volte devono operare proprio come veri detective.

Perfettamente innocui per la salute sono, invece, i valori che rileva Anja Aemmer. La chimica di laboratorio determina le percentuali di grassi, carboidrati, proteine, sale da cucina e zucchero; in pratica tutto ciò che è riportato sul profilo alimentare.
L’esperta ha appena finito di tagliare a pezzettini un saucisson vaudois e di frullarlo nel mixer. Questa purea di salsiccia servirà per analizzarne il valore nutritivo.
L’esperta analizza tutti i prodotti Weight Watchers due volte l’anno. «È fondamentale, specialmente sui prodotti dietetici, che le informazioni riportate sulla confezione corrispondano al contenuto», spiega l’esperta. Capita di rado che i produttori cambino le ricette senza informarla. A volte avviene però che la composizione delle materie prime possa subire alcune variazioni in funzione della stagione.

Igiene a casa
Resta il fatto che anche tutti i controlli qualità Coop sono vani se i consumatori a casa non si attengono a basilari regole d’igiene. «Gli errori più comuni riguardano la carne di pollo», spiega il responsabile di laboratorio Rolf Bögli. Questo tipo di carne è, infatti, a rischio di infezione di Campylobacter, un batterio che si trova negli apparati gastroenterici dei polli. I sintomi nell’uomo sono diarrea e stati febbrili.

«Durante la preparazione del pollo è quindi importante che tagliere e coltelli non vengano utilizzati per la preparazione di altri alimenti», dice Rolf Bögli, «e che la carne di pollo cruda non venga mai appoggiata sullo stesso piatto dove si trovano prodotti cotti». La carne di pollo va comunque sempre mangiata ben cotta.

Guida pratica alla conservazione

Lo sapevate che il  formaggio grattugiato può essere conservato nel congelatore nella sua confezione e può essere spolverizzato sulla pietanza ancora congelato? Oppure, conoscete la differenza fra data minima di conservabilità e data di consumo?

A queste e altre domande risponde il nuovo vademecum «Freschezza - Come conservare gli alimenti più a lungo» pubblicato da Coop.

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Testo: Nicole Hättenschwiler
Foto: Alain Intraina
Pubblicazione:
giovedì 18.06.2015, ore 00:00


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