Giovanni prepara le zucchine sott'olio.

Sott’olio: è la stagione delle conserve

La tecnica del sott’olio e sott’aceto permette di conservare a lungo verdure che altrimenti potremmo gustare solo in estate. Giovanni Viglezio mostra come. — di NATALIA FERRONI

Non è cuoco di professione, eppure Giovanni Viglezio ha una smisurata passione per la cucina. Quell’interesse che lo porta a chiedere la ricetta quando assaggia un ottimo piatto fuori casa, o per la cura che mette nell’impiattare, anche se mangia da solo. Annota le ricette, accompagnate dal nome della persona che gli ha passato le indicazioni: dalle melanzane sott’olio della «Pietta», alla torta salata con funghi degli zii. Insomma, un uomo ai fornelli al quale lascereste «le chiavi» della cucina.
Oggi Giovanni prepara le zucchine sott’olio degli zii Claudio e Alba. «Più che l’olio, è l’aceto che domina e che dà ai tocchetti di zucchina quel sapore fresco, molto piacevole, assieme alla buona consistenza della verdura. Mi piacciono proprio perché le zucchine non vengono cotte troppe. Sono ottime da abbinare a una raclette, un’insalata russa o ai salumi. Ma in questa calda giornata, preparo un carpaccio di bresaola e vi aggiungo le zucchine croccanti, scaglie di grana, timo e una presa di pesteda».
Siamo nella giusta stagione per «catturare l’estate» nel barattolo di vetro: gli orti sono al massimo dello splendore e gli scaffali del negozio stracolmi di ogni bontà. Melanzane, zucchine, pomodori, cipolline, basilico; giardiniera, pesto e sugo. In inverno, ne approfitteremo volentieri, perché «pronto da mettere in tavola».
Giovanni, comunque, in cucina fa di tutto, o quasi. «Mi piace anche preparare il risotto in mille modi, le paste, i piatti di carne. Avendo poi un papà cacciatore (ha pure scritto un ricettario: Selvaggina in tavola, di Marco e Christine Viglezio, ed. Dadò, ndr) i piatti di selvaggina sono un po’ il mio cavallo di battaglia». E poi aggiunge: «insomma, a me piace il culto del mangiare. Un po’ sono già cresciuto così: a casa era impensabile terminare il pasto senza un asse ricco di formaggi. E ancora oggi, piuttosto che il dessert, preferisco il formaggio».
Mentre lo osserviamo preparare le zucchine sott’olio, ci sembra di capire che nulla è lasciato al caso: ha già pronti tutti gli ingredienti, vasi di vetro inclusi; non pela le verdure per una «questione estetica e nutrizionale», taglia la zucchina a tocchetti di uguale grandezza «per una questione cromatica». Avrebbe dovuto fare il cuoco. E poi ammette: «Già da giovane mi piaceva cucinare, ma mi interessava soprattutto il calcio e l’hockey. Comunque ho iniziato l’apprendistato da cuoco, interrotto dopo sei mesi perché questo mestiere mi limitava la vita sociale. Ora lavoro nel settore della salute e ho un sogno nel cassetto: fare della mia passione, la mia professione».

Zucchine sott’olio degli zii Claudio e Alba

Ingredienti

  • 500 g di zucchine piccole
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cipolla piccola, tagliata
  • ad anelli
  • rosmarino, pepe nero
  • in grandi e sale
  • 2 dl di aceto bianco
  • ½ dl di olio di semi

Preparazione

Dimezzare per il lungo le zucchine, quindi tagliarle di nuovo per il lungo, e poi a tocchetti di ca 1.5 cm. Versare tutti gli ingredienti in una pentola e portare a ebollizione. Dopo 1-2 minuti di cottura, spegnere la placca e lasciar raffreddare in pentola. Riempire i vasi, versarvi il liquido di cottura   e chiudere ermeticamente.

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