Nicolas Bihler, direttore di La Semeuse, nel magazzino, dove i sacchi di caffè verde vengono stoccati in condizioni ottimali e in base alla provenienza.

Caccia al tesoro tra i monti neocastellani

I caffè di La Semeuse, azienda con sede a La Chaux-de-Fonds, sono tostati e raffreddati ad aria a mille metri sul livello del mare. Come influisce l’altitudine sul gusto? — di JEAN PINESI

La qualità dell’aria che respiriamo a La Chaux-de-Fonds ha una grande influenza sul raffreddamento del caffè tostato. La Semeuse ha sempre scelto – e continuerà a scegliere – il raffreddamento ad aria, che rispetto al metodo ad acqua ha il vantaggio di conservare meglio le proprietà gustative del caffè» sottolinea Nicolas Bihler, 41 anni, direttore generale della società. E Vincent Moesch, responsabile di marketing, aggiunge: «A 1.000 metri di altitudine, la pressione atmosferica è minore rispetto a quella sul livello del mare. Ciò permette di utilizzare una temperatura di torrefazione leggermente più bassa e quindi di preservare gli aromi e i sapori essenziali del caffè».



Parole che rispecchiano un patrimonio di conoscenze e competenze tramandato da generazioni. Oggi La Semeuse è un’azienda di successo, con un team di 35 dipendenti e un fatturato in crescita – ci dice il titolare – in tutte le categorie di prodotto. A fare la parte del leone sono senza dubbio le capsule Mocca compatibili Nespresso, molto in voga presso i consumatori. Tanto da essersi convertite nel prodotto leader di La Semeuse. Dopo il lancio sul mercato di una sola varietà agli inizi del 2015, la società ha ampliato l’offerta a tre diverse qualità. E non ha alcuna intenzione di fermarsi! «I risultati in questo settore hanno superato ogni nostra aspettativa», afferma soddisfatto Nicolas Bihler. Un successo derivante anche dall’eccellente collaborazione che da molti anni ci unisce a Coop».




Controllo della qualità in ogni fase

Rispettando sempre con la massima scrupolosità le ricette cui la marca deve la propria reputazione, i maestri torrefattori di La Semeuse adeguano temperatura e tempo di tostatura al tipo di caffè utilizzato e al profilo aromatico ricercato. La società di La Chaux-de-Fonds trova “indigesta” l’idea di una torrefazione molto rapida e a temperatura troppo alta: «Noi privilegiamo una tostatura lenta e artigianale, con un incremento graduale della temperatura», precisa il direttore.
Anche se il primo passo non è questo: tutto ha inizio con una selezione rigorosa dei chicchi di caffè verde. In un laboratorio interno all’azienda, uno staff di cinque degustatori testa i campioni provenienti dalle migliori piantagioni del mondo. Alla guida, un nuovo arrivato: Diego Bolaños, liquorer (l’equivalente per il caffè di ciò che l’enologo è per il vino) e responsabile della qualità. Originario de El Salvador, è cresciuto nella piantagione che i suoi genitori possiedono oltreoceano. «Testiamo dalle tre alle cinque qualità di caffè per sessione. A quel punto, il palato è saturo», spiega Stéphane Monbaron, responsabile di produzione e membro del gruppo di degustazione. A La Semeuse, ogni fase della produzione è sottoposta a controlli di qualità. Solo una volta conseguita la qualità ricercata, la partita di caffè – ovvero il carico – ottiene il nulla osta. L’azienda importa tra i 17.000 e i 25.000 sacchi da 60 chili all’anno. Principalmente di Arabica, meno del 10% di Robusta. Per il processo di tostatura passano annualmente tra le 1.000 e le 1.500 tonnellate di caffè.  



Torrefazione e raffreddamento

Dal magazzino all’impianto di torrefazione il cammino è breve. Lo percorriamo avvolti da effluvi intensi e inebrianti, che profumano di... pausa caffè! Julien Cuche, 24 anni, sta svuotando un sacco di caffè verde nella pulitrice, dove materie estranee e impurità vengono meticolosamente eliminate. Il compito del giovane maestro torrefattore è innanzitutto quello di selezionare i chicchi verdi in funzione della ricetta scelta e poi stoccarli in uno dei 10 silos multiscomparto, ciascuno della capacità di 1.500 chili. Al di sotto del silo è posta una bilancia, su cui i chicchi di caffè verde di diversa provenienza vengono pesati in base alle quantità necessarie per la miscela in lavorazione. A questo punto, i grani vengono aspirati all’interno di una torrefattrice a tamburo della capacità di 250 chili. «Nella macchina, il caffè viene scaldato per 12-13 minuti, a seconda del grado di tostatura richiesto dalla ricetta», spiega Julien Cuche. A La Semeuse, la temperatura di cottura non supera mai i 210 °C. Una volta tostato, il caffè viene convogliato nel raffreddatore, dove viene mescolato e raffreddato ad aria, un’aria pura e abbondante aspirata dall’esterno. «Dopo 5 minuti, il caffè è freddo», continua il giovane torrefattore.


Dall’impianto di raffreddamento, la miscela passa su un nastro trasportatore diretto all’area di confezionamento, dove a seconda del caso viene trasferita in silos o serbatoi. Poi viene nuovamente aspirata e condotta a macchine di confezionamento di vario tipo: per caffè in grani, in cialde e macinato. Infine, le confezioni, munite di una valvola unidirezionale che lascia fuoriuscire l’anidride carbonica e impedisce l’ingresso dell’aria, sono imballate in scatole e spedite ai negozi. Torrefazione all’antica, dunque? Sì e no: l’intero processo è gestito mediante un sistema informatico. Del resto, la nuova direzione aziendale ha lo sguardo risolutamente proiettato al futuro. «Abbiamo vari progetti in cantiere e più di una bella sorpresa in serbo, che nei prossimi mesi e anni vedranno la luce», dichiara Nicolas Bihler. Non aggiunge altro per il momento. «Tornate a trovarci», conclude con un sorriso.

Foto: Joel Schweizer, Heiner H. Schmitt

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