Secondo la tradizione biblica fu proprio la mela a far cadere in tentazione Adamo ed Eva dando origine così al peccato originale(Foto: Getty Images, Christoph Kaminski, www.plainpicture.com, Fotolia).

Svizzeri divoratori di mele: alla ricerca del frutto perfetto

I consumatori sono sempre più esigenti. E i coltivatori hanno obiettivi ben precisi: le nuove varietà di mela devono soddisfare tante richieste. Viaggio tra gli agronomi che cercano il frutto di domani. — MARKUS KOHLER

La sua buccia rossa è un invito a morderla. È resistente alla pressione e facile da trasportare. E non ha bisogno di essere confezionata. In più, pare faccia molto bene alla salute. La mela. È il frutto preferito dagli svizzeri. Ciascuno di noi mangia quasi 16 chili di mele all'anno. Calcolando un peso medio di circa 160 grammi, corrisponde a quasi 100 frutti a testa. Un numero di tutto rispetto. Eppure, non è tutto ovvio come quando noi mordiamo una mela, o la gustiamo sotto forma di sidro, crostata, aceto, essiccati o composta. «Sono alla ricerca della mela perfetta da oltre 30 anni», racconta Markus Kellerhals, agronomo, che lavora dal 1984 per Agroscope, nella sede di Wädenswil (ZH), un istituto di ricerca dell’Ufficio federale per l’agricoltura, che si occupa di agricoltura, alimentazione e ambiente già da 126 anni.


L’agronomo Markus Kellerhals nel «suo regno»: il meleto sperimentale dell’Istituto federale di ricerche agronomiche Agroscope di Wädenswil (ZH) che vanta ben 4.000 piante. 

Un lavoro da certosino
Di motivi per questa fatica di Sisifo ce ne sono molti. «Come nell’abbigliamento, anche fra le mele esistono le tendenze», spiega Kellerhals. «60, 70 anni fa andava di moda la varietà, acidula e verdognola. Circa 40 anni fa, invece, lo standard era la Golden Delicious, dolce e gialla. Mentre da un paio d’anni in Svizzera domina il mercato la Gala» dice il ricercatore. Questa mela, anch’essa piuttosto dolce, spicca soprattutto per il suo colore rosso vivo. Oggi il sapore delle mele non è più la richiesta principale di consumatrici e consumatori. «Negli ultimi tempi una mela deve soprattutto avere un bell’aspetto, essere succosa e croccante» dice l’agronomo. Inoltre, deve essere prodotta nel modo più naturale possibile, e per questo motivo servono varietà particolarmente robuste, che richiedono pochi prodotti fitosanitari. La mela, però, non deve piacere solo ai consumatori finali. I fruttivendoli vogliono frutti poco delicati, che possono essere conservati il più a lungo possibile perdendo meno sapore, meno acidità e meno consistenza possibile. I coltivatori poi richiedono varietà che garantiscano raccolti regolari e buoni, e soprattutto che siano resistenti alle malattie e agli insetti nocivi. 

Oltre 20 anni per una nuova varietà
Kellerhals cerca di soddisfare tutte queste molteplici aspettative. Cosa che spesso non è per niente facile. «Magari una varietà è robusta contro le malattie, ma il sapore lascia a desiderare – o magari accade il contrario». Va calcolato inoltre il fattore tempo. Chissà che cosa piacerà ai consumatori, magari fra venti anni? La coltivazione di una nuova varietà di mela dura infatti una generazione: una faccenda lunga e complessa. «Inizialmente dobbiamo decidere quale obiettivo vogliamo raggiungere: la nuova varietà deve essere particolarmente dolce? Deve avere un bel colore rosso? E quindi decidiamo quali varietà incrociare», spiega il ricercatore. A questo scopo è selezionata una pianta femmina promettente. «Per evitare che venga fecondata senza controllo, bisogna coprirla completamente con reti anti-insetti», continua. Successivamente è scelta una pianta maschio, e se ne preleva il polline da fiori ancora chiusi. Con un faticoso lavoro da certosino, il polline è quindi manualmente trasferito sulla pianta femmina con un pennello. «Possono essere tranquillamente anche più di 10mila all’anno, i fiori che impolliniamo», dice Kellerhals.


La crescita degli alberi, il momento del raccolto, la qualità dei frutti… tutto è annotato e valutato. 

In autunno, gli scienziati di Agroscope raccolgono i frutti, li catalogano e la primavera successiva ne lasciano germogliare i semi in speciali vassoi a cellette per la germinazione. Se nascono delle pianticelle, ha inizio la prima selezione in base alla resistenza alla ticchiolatura, attraverso lo spruzzo dell’agente patogeno sulle piante giovani. Solo le piante che riescono a resistere proseguono nell’iter. In laboratorio si procede poi a testare la robustezza delle piante. Sono soprattutto il colpo di fuoco batterico, la ticchiolatura e l’oidio o mal bianco a colpire il melo. Se le pianticelle non resistono a questi ostacoli, sono scartate. Le circa mille piante restanti e ritenute buone sono innestate su supporti adatti. A questo punto crescono indisturbate per tre-cinque anni nel frutteto sperimentale di 12 ettari dell’istituto, e portano i primi frutti. I dati sono valutati e servono per selezionare ulteriormente le piante. Gli alberi che danno frutti convincenti anche per sapore, conservabilità, aspetto e tempo di maturazione sono quindi piantati in diverse zone sperimentali in Svizzera e all’estero, osservati per anni, durante i quali sono fatte altre cernite. «Dopo circa 20 anni, si spera di restare con una varietà che corrisponda ai nostri obiettivi originari». 


Nella favola di Grimm, la regina uccide Biancaneve con la mela avvelenata, simbolo dell’amore.

Incroci con vecchie varietà

Tra l’altro, si continua a cercare di incrociare varietà antiche o anche mele selvatiche, che sono già in parte o del tutto scomparse dai frutteti svizzeri. «Le mele selvatiche sono una fonte preziosa di capacità di resistenza contro le malattie, ma dato che hanno frutti piccoli, spesso acidi e amari, non è possibile utilizzarle così come sono», spiega Kellerhals. «Le varietà di successo coltivate da Agroscope sono per esempio la Maigold (1964), la Milwa (Diwa), che abbiamo lanciato nel 2002 all’Expo di Morât, la Ladina (2012), che resiste al colpo di fuoco batterico e alla ticchiolatura e, molto recentemente, la Rustica, resistente alla ticchiolatura e pensata in particolare per la coltivazione biologica (2015). La Milwa è coltivata anche all’estero, soprattutto nei Paesi Bassi, in Germania e, in via sperimentale, anche negli USA». «Oggi stiamo occupandoci in particolare dello sviluppo di varietà da tavola resistenti al colpo di fuoco batterico. Abbiamo in lavorazione una serie di nuove varietà resistenti alle malattie adatte alla coltivazione ad alto fusto». Secondo Markus Kellerhals, però, tutte le varietà hanno anche le loro magagne: «Per esempio, con il tempo la Maigold ha dato problemi di conservazione, forse anche a causa dei cambiamenti climatici». Esiste la varietà di mele che risponde a tutte le esigenze di consumatori, produttori e commercianti? «La mela perfetta finora non l’ho ancora trovata!» Eppure il «Mister Mela della Svizzera» resta ottimista e aggiunge: «Non ancora!»

Intervista – Le mele fanno bene: ma è proprio vero? Lo chiediamo a Eva Arrigoni, che si occupa dal 2007 delle sostanze presenti nelle mele presso Agroscope.

«Una mela al giorno toglie il medico di torno»: è vero?
Non è proprio così semplice. Lo si può dire di tutta la frutta e la verdura, della verdura un po’ di più che della mela, perché contiene meno zuccheri. 

Ma allora che cosa rende la mela così particolare?
Come parte importante di un’alimentazione completa ed equilibrata è quasi inarrivabile nel suo insieme. Oltre a vitamine, minerali e fibre, contiene anche sostanze fitochimiche, i cosiddetti polifenoli.

A che cosa servono i polifenoli?
Sembra che abbiano un effetto salutare, anche se non è ancora dimostrato che siano necessari per la vita come invece vitamine e minerali. I polifenoli sono noti nel caffè e nel cioccolato fondente. Alcune prove indicano che queste sostanze vegetali hanno un effetto positivo sul cuore e sulla circolazione del sangue. Sembra inoltre che abbiano un effetto positivo nella protezione dal cancro e dal diabete.

In quali mele si trovano?
È molto variabile. Di sicuro, le mele da sidro contengono in media il doppio di polifenoli rispetto alle mele da tavola. 

Ma le mele da sidro non sono buone da mangiare...
Esatto, possono essere amare e acide. Ma anche nelle varietà da tavola come per esempio Boskoop, Topaz o Maigold ne abbiamo riscontrati in quantità superiori alla media.

Che cosa succede ai polifenoli quando si fa il sidro?
Si perde quasi l’80% di queste sostanze, perché quando si fa il succo si elimina la buccia. E per avere un succo trasparente, si elimina anche la polpa.

Come gustare al meglio le mele?
L’ideale è mangiarle crude. Inoltre, è importante non togliere la buccia, in quanto oltre la metà dei polifenoli, e anche della vitamina C, si trova nella buccia o subito sotto di essa.  

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