«Fingerfood» spagnolo: polpo alla galiziana, tortilla con prosciutto serrano, melanzane impanate, funghi ripieni…

Tapas, non solo cibo, ma uno stile di vita

Il segreto di uno spagnolo per riuscire a stuzzicare gli svizzeri con le tapas è un’enorme passione. Abbiamo seguito Antonio Zamorano nella preparazione dei suoi assaggi. — STEFAN FEHLMANN

Mentre sorseggia il suo vino rosso, pardon, tinto, Antonio Zamorano ci spiega: «Quella delle tapas è una cultura. Non si tratta solo di mangiare una fettina, ma di passarci la serata». Lo sa bene questo cinquantasettenne spagnolo, madrileno per la precisione, che insieme al socio Pius Hollenstein gestisce un ristorante specializzato in tapas a Sissach, nel canton Basilea Campagna, e una filiale a Basilea.
Gambas al ajillo (gamberi all’aglio), boquerones en vinagre (acciughe sottaceto), albondigas (polpette di carne al sugo), pollo al limon (pollo al limone), berenjenas a la miel (melanzane fritte al miele) o tortilla (la famosa frittata di patate spagnola): il menù del ristorante offre più di cinquanta tapas, a base di carne, pesce o vegetariane.
Antonio Zamorano pensa però che il vero segreto delle tapas non stia nella cucina, ma nello stile di vita: «Le tapas non sono solo cibo. Sono vita, convivialità. Le persone girano da un bar all’altro, bevono qualcosa, ci abbinano una tapa e poi passano al prossimo». Ma qual è la caratteristica principale di una buona tapa? «La varietà – è la sua risposta –, è possibile assaggiare un po’ di tutto, senza dover ordinare un menù intero».
Le tapas presenti in menù sono per lo più piatti semplici, ma genuini. Vedere Zamorano che cuoce un polpo intero per il suo pulpo a la gallega (polpo alla galiziana) non è certo cosa da tutti i giorni qui da noi, ma il risultato, cioè teneri bocconcini su un letto di patate, è molto più famigliare. Dopotutto non comporta una grossa fatica, visto che, come ci spiega: «Si cuoce da solo». E in effetti, per realizzare la mezza dozzina di tapas che i cuochi hanno messo in tavola (vedi anche foto a lato e le ricette da scaricare), sono bastate un paio d’ore. Tra una chiacchiera e un bicchiere di tinto.
La degustazione comprende specialità tipiche del panorama delle tapas, come il già citato polpo alla galiziana, ma anche le flamenquinas, involtini di carne panati con un ripieno di prosciutto serrano e peperoni, tipici della città andalusa di Cordoba, o il mojo verde e il mojo picon, due salse a base di spezie originarie delle isole Canarie. E poi le tapas famose in tutta la Spagna: melanzane fritte, funghi ripieni, gamberi all’aglio e, per finire, l’immancabile tortilla, la specialità spagnola per antonomasia.
Di fronte a tanta passione per le cose buone, sorge spontanea una domanda: da dove arrivano le ricette di Antonio Zamorano? «Le ho imparate per lo più da mia madre. Ho trascorso molto tempo in cucina con lei. E quando provavo a fare qualcosa mi ha sempre criticato», racconta col sorriso. «Ma quando abbiamo aperto il ristorante, nonostante avesse superato i 90 anni, è venuta fino in Svizzera, ha osservato il risultato e si è detta orgogliosa di me».


Tortilla con Jamon Serrano

(la tipica frittata spagnola con prosciutto serrano)

Ingredienti:

6 patate grandi
1 cipolla grande
2 dl di olio (di semi di girasole o di arachidi)
6 uova
sale
olio d’oliva
100 g di serrano (prosciutto crudo spagnolo)

 

Preparazione:

1. Pelare le patate e tagliarle a fette sottili.

2. Pelare la cipolla e tagliarla in pezzi grossi.

3. Ricoprire il fondo della padella con abbondante olio e far soffriggere le patate e la cipolla a

fuoco medio, finché le patate non sono tenere abbastanza per essere mangiate.

4. In una grossa ciotola, sbattere le uova con la frusta e salare.

5. Aggiungere alle uova le patate e cipolle saltate, mescolare e lasciar riposare almeno 20 minuti.

6. Scaldare una piccola quantità di olio d’oliva in padella, quindi versarvi il composto e cuocerlo

a fuoco medio finché la superficie non diventa dorata, girarlo con l’aiuto di un piatto e cuocere l’altro lato allo stesso modo.

7. Tagliare la tortilla a fettine e guarnirle con il prosciutto serrano tagliato sottile.

 

 

 

Flamenquinas con Jamón Serrano y Pimientos asado

(involtini di carne con prosciutto serrano e peperoni)

Ingredienti:

6 fettine di lonza di maiale
6 fette di jamon serrano
2 pimiento asado (peperoni rossi arrostiti e pelati)
2 spicchi d’aglio
2 uova
olio d’oliva
prezzemolo tritato
sale
paprica dolce o piccante
farina
pangrattato
stuzzicadenti

 

Preparazione:

1. Battere le fettine di carne e condirle con sale, pepe e paprica dolce o piccante.

2. Mischiare le uova all’aglio finemente sminuzzato e al prezzemolo tritato.

3. Infarinare leggermente le fettine, quindi lasciarle a riposare per qualche minuto nel composto a base di uova.

4. Disporre su ogni fettina una fetta di prosciutto serrano e qualche pezzo di peperone rosso arrostito e pelato.

5. Arrotolare le fettine di carne e fissare gli involtini con uno stuzzicadenti.

6. Impanare quindi gli involtini e friggerli in olio d’oliva fino alla doratura.

 

 

 

Berenjenas empanizadas

(melanzane impanate)

Ingredienti:

1 melanzana a fette
50 g di pangrattato
sale
olio d’oliva
cumino
pepe

 

Preparazione:

1. Tagliare la melanzana a fette, salarle e lasciarle riposare almeno un’ora.

2. Mescolare uovo, cumino e pepe e lasciar riposare le fette di melanzana in questo composto per almeno 10 minuti.

3. Passare le fette di melanzana nel composto a base di uova e poi nel pangrattato, quindi friggerle in olio d’oliva fino ad ottenere una doratura su entrambi i lati.

 

Da abbinare con:

mojo picon e mojo verde

 

Mojo verde

(salsa tipica delle Canarie a base di avocado)

Ingredienti:

1 avocado
1 peperone verde grande
2 spicchi d’aglio
1 fetta di pane secco
1 cucchiaino di sale marino
½ cucchiaino di cumino
2 cucchiai di aceto
2 cucchiai di olio d’oliva
prezzemolo fresco

 

Preparazione:

1. Privare l’avocado e il peperone verde dei semi e tagliarli a pezzetti.

2. Frullare questi insieme agli altri ingredienti nel mixer fino ad ottenere una salsa cremosa.

3. Riporre in frigorifero.

 

Pulpo a la Gallega

(polpo alla galiziana)

Ingredienti:

1 polpo fresco o surgelato
1 cipolla
2 foglie di alloro
2 patate di media grandezza
paprica dolce o piccante
sale
olio d’oliva

 

Preparazione:

1. Un tempo, perché la carne del polpo diventasse tenera, lo si «batteva» per distruggere le fibre muscolari. Oggi si ottiene lo stesso effetto facendo congelare e poi scongelare il polpo fresco.

2. Una volta scongelato, pulire e lavare il polpo (se non è già stato pulito, svuotare la sacca e rimuovere occhi e becco). Pelare e tagliare a metà la cipolla, sbucciare le patate. Portare una grossa pentola d’acqua a ebollizione. Tenendo il polpo per la sacca, immergerlo per tre volte nell’acqua bollente, quindi farlo cuocere nella pentola insieme alla cipolla, le patate e le foglie di alloro (il polpo deve essere completamente immerso nell’acqua). Farlo cuocere per 40-60 minuti.

3. Scolare il polpo e tagliarlo a pezzetti lunghi 1-2 cm. Riporlo sopra un letto di patate tagliate a fette e salare leggermente (attenzione: il polpo è già piuttosto saporito). Condire con paprica dolce o piccante, un filo di olio d’oliva e mescolare.

 

 

Champiñones Rellenos

(funghi ripieni)

Ingredienti:

10 champignon grandi
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di pangrattato
prezzemolo fresco
sale
pepe
olio d’oliva

 

Preparazione:

1. Rimuovere i gambi degli champignon.

2. Tritare finemente gli spicchi d’aglio, il prezzemolo e i gambi dei funghi.

3. Aggiungere pangrattato, sale, pepe e olio d’oliva, quindi mescolare il tutto.

4. Riempire gli champignon col composto ottenuto, disporli sulla teglia e aggiungervi un filo di olio d’oliva.

5. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti.

 

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