Un trucco: Claudia Boutellier passa la glassa prima sul bordo dei biscotti, poi riempie la superficie.

Profumo di Biscotti,
momenti di felicità

L'IDEA — Sotto Natale fervono i preparativi per offrire questi piccoli ambasciatori del buon umore. Tante le ricette nuove, ma poi si sfornano i biscottini classici. Perché? E quale potrebbero essere quelli di domani?

Incontriamo la pasticcere Claudia Boutellier nella cucina di Betty Bossi a Zurigo. Nonostante la cucina sia priva di addobbi, nell’aria vi è un’atmosfera natalizia. O, per essere più precisi, un profumo natalizio: Boutellier ha infatti preparato tutto in anticipo: i classici milanesini, i Brunsli e le stelle alla cannella li ha già cotti la vigilia del nostro incontro.

La forza dei ricordi
È proprio vero: il profumo di spezie risveglia in noi ricordi natalizi. «Le spezie contenute nei biscotti  favoriscono anche il nostro benessere poiché influenzano il nostro tasso di serotonina, migliorando così l’umore» interviene Gigia Mettler-Saladin, consulente psicologica dell’alimentazione.
Da entrambe le specialiste vogliamo sapere perché alla fine torniamo sempre e comunque alle vecchie ricette della nostra infanzia… e pensare che ogni anno riviste e libri di cucina tentano di conquistarci con mille nuove ricette.


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«I biscotti di Natale della nostra infanzia sono associati a sentimenti estremamente positivi. Il Natale stesso, inoltre, è un rito molto forte che immancabilmente accompagna le nostre vite. E gli esseri umani hanno una certa passione per i riti» risponde Gigia Mettler-Saladin. E Claudia Boutellier aggiunge: «Più che di nuove varietà di biscotti, si tratta innanzitutto di decorazioni, oppure della possibilità di utilizzare i biscottini come addobbi per l’albero di Natale o come bigliettini per regali».

Le tendenze
«Tra i trend più significativi – prosegue Boutellier – c’è anche quello dei dolci farciti, ad esempio con il caramello o il burro salato, oppure dei formati mini. Ma anche quello di aggiungere nuove spezie alla pasta, tipo  il tè chai ai sablé, un aroma  molto apprezzato. A livello di presentazione, poi, l’uso dei bicchieri invece delle scatole per biscotti: così ci vogliono meno biscottini e non bisogna insistere per avere indietro la scatola. A New York, invece, è al momento in voga acquistare biscottini di Natale già pronti, che a casa devono essere solo decorati» spiega Boutellier.

I trucchi
Così, dalla cuoca-pasticcere impariamo che particolarmente belli e pratici da
 decorare sono i sablé. Prima di tutto ci vuole l’impasto, che Claudia Boutellier fa comparire sul tavolo come per magia. Non perché si tratta di un impasto già pronto, ma perché l’ha preparato la sera prima e l’ha lasciato riposare in frigo tutta la notte per fare in modo che fosse abbastanza freddo.
A tal proposito vale la pena citare il più importante consiglio che Boutellier dispensa sempre quando si tratta di preparare i biscotti di Natale, ossia: «Mettere l’impasto in frigo – meglio una volta in più che una in meno!».
Riporre l’impasto in frigo la prima volta serve a fare in modo che l’abbondante quantità di burro in esso contenuta ridiventi freddo e che la farina possa assorbire più a lungo l’umidità: «In tal modo sarà più facile spianare l’impasto, si formeranno meno fenditure e i biscotti risulteranno più friabili», ci assicura la nostra pasticcere. Prima di spianare l’impasto, Boutellier lo tiene un istante tra le mani per scaldarlo un pochino: «se è troppo freddo è difficile lavorarlo!».
Arriviamo alla decorazione. «Guarnire con la tasca da pasticcere è una cosa che si impara facendo. O prendete un sacchetto fatto con la carta da forno: ognuno deve valutare da sé quale sia la soluzione migliore.  È anche possibile aromatizzare la glassa, ad esempio con succo di ciliegia o di limone, con la vaniglia o con i coloranti alimentari. Mentre quelle colorate sono le preferite dai bambini, una spennellata d’oro natalizio fa subito festa» conclude Claudia Boutellier.

Ricette di famiglia

Albert Spycher, un appassionato e profondo conoscitore della storia dei biscotti, dà a Cesare quello che è di Cesare: i biscotti di Natale sono un’invenzione femminile.  

«Dimentichi i conventi, i biscotti di Natale trovano le loro origini nelle cucine private»: esordisce Albert Spycher, da una vita appassionato di storia e grande conoscitore dei biscotti in Svizzera.  «Da noi, le prime ricette scritte risalgono a dopo il 17esimo secolo e sono ricettari di famiglie. Già solo all’archivio di Stato e all’università di Basilea ne sono conservati una trentina».

La ricerca sui biscotti di Natale richiede molto tempo perché l’informazione è vasta e diffusa un po’ a casaccio in tutto il paese. Essendo, inoltre, ricette tramandate di generazione in generazione, non di rado si tratta più o meno dello stesso biscotto, ma il nome varia da famiglia a famiglia. Di certo è che la tradizione di preparare i biscotti di Natale era riservata agli strati sociali più abbienti.

«Sa, dai conventi svizzeri provengono altri biscotti, ad esempio i “Kräpfli” delle cappuccine di Notkersegg nei pressi di San Gallo – prosegue lo studioso, ex maestro delle medie basilese dal 1991 in pensione –. O il “Lebkuchen” (un tipo di panpepato). Questo dolce, contrariamente a oggi, veniva fatto per Capodanno, quale regalo di buon augurio per l’anno nuovo. Un dono che in primo luogo non andava mangiato, bensì grattugiato perché era una “bomba di spezie”, insomma un carico tale che all’omaggiato serviva per speziare il cibo! Solo con l’introduzione dell’industria dello zucchero di barbabietola – prima si usavano miele e uva sultanina – si diffuse il “Lebkuchen” da gustare come lo conosciamo oggi e il rito dei biscotti di Natale si allargò a tutta la società».

Tra i tanti libri di cucina, l’82enne ne mostra uno in particolare. Si tratta di: “Oberrheinisches Kochbuch für junge Haus-mütter und Töchter, die in der Kunst zu kochen und einzumachen einige Geschicklichkeit erlangen wollen” (libro di cucina dell’alto Reno per giovani casalinghe e figlie che desiderano impadronirsi dell’arte di cucinare e conservare i cibi). Non senza un certo orgoglio, Spycher sfoglia in questo libro del 1827. L’ha scritto una donna, Margarethe Spörlein. «Come tanti ricettari di quei tempi – prosegue lo specialista – gli autori sono donne.

Questo sottolinea il carattere famigliare dell’origine di tante ricette». I Brunsli, o come si legge in uno di questi libri antichi “Braunes oder Schokoladegebäck”, milanesini (o gâteau de Milan nei vecchi scritti), Anisbrötli e stelle alla cannella: oggi, gira e rigira, sono sempre questi i biscotti di Natale. Come mai? «Penso che fondamentalmente abbiamo in noi questa forza d’inerzia nelle cose a noi familiari, in ogni campo. Questo “sapersi a casa”, i profumi a noi cari e i ricordi d’infanzia indelebili fanno sì che non abbiamo tanta voglia di innovazione. Anche le serve dei benestanti del 18esimo secolo, venute dall’Alsazia o dalla Germania col compito di cucinare e preparare i biscotti di Natale, non sono riuscite a introdurre delle novità culinarie per le feste». Come dire, le aspettative, le ricette e le tradizioni che si tramandano hanno il valore di un’àncora conosciuta, insomma un punto di riferimento, almeno una volta all’anno. «A questo si aggiunge – riprende Spycher – anche l’orgoglio di farli bene, almeno altrettanto bene di quelli della suocera o della vicina… Un aspetto da sempre presente. Ciò lo denotano anche i commenti apportati a lato delle ricette vecchie: mi è già capitato di leggere più volte “così riescono bene”, oppure “probatum est”».

Già, ma oggi con le paste per biscotti pronte, la sana soddisfazione potrebbe andare scemando. Quale potrebbe allora essere il biscotto di Natale di domani? «Non so dirle quale biscotto sarà. Ma sono convinto che il futuro sta nell’industria pasticcera. Li fanno sempre più buoni! Il futuro è nelle mani delle prossime generazioni: ci sarà sempre chi è attento alle tradizioni, poi ci sarà la grossa produzione industriale, ma ci sarà anche chi al periodo prenatalizio non ci tiene e quindi non sarà interessato a sfornare biscotti di Natale. Insomma, le abitudini e i gusti dei consumatori cambiano nel tempo. In pochi si ricordano che anche i “Berner Bretzeli”, “Innerrhoder Klausen-Gebäck” o i “Züri-Tirggel” in origine erano specialità natalizie».

Oggi, il nonno Albert Spycher, prepara ancora i biscotti con nipotini? «Sono già grandi e non li facciamo più. Ma quando erano piccoli sì, certo. Andavano per la maggiore i milanesini: alla spennellata finale di tuorli ci aggiungevamo un pochino di zucchero vanigliato».

Trova la parola

1.    Dove sono stati inventati i biscotti di Natale tipici svizzeri?
N    Nei conventi
U    Nelle cucine private

2.    A quando risalgono le prime ricette di biscotti scritte in Svizzera?
A    Al Medioevo
O    A dopo il 17esimo secolo

3.    Che cosa sono i Lebkuchen?
V    Dei biscotti speziati
T    Dei biscotti anti-aging

4.    La ricetta dei sablé prevede il burro?
A    Sì
E    No





LA SOLUZIONE È…


Uova!

Testo: MIchaela schlegel, Natalia Ferroni
Foto: Heiner H. Schmitt, mad
Pubblicazione:
lunedì 24.11.2014, ore 00:00