Raffaele Condino, mastro salumiere, davanti alla piccola cantina del Castello di Montebello di Bellinzona.

Ticinella, bontà genuina

Morbido, profumato e dal sapore dolce, così si presenta il salame stagionato al Castello di Montebello di Bellinzona. Il mastro salumiere Raffaele Condino ci svela i suoi segreti.

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Fra quattro settimane riceverò per posta il salame che ho legato con le mie mani. Magari anche cinque, a dipendenza di come sarà il tempo. Un po’ più di pioggia e la maturazione si rallenta. Sì, perché il salame dei Castelli di Bellinzona stagiona tra le temperate mura della cantina del Castello di Montebello. Niente sistema a espansione diretta con fluido secondario, acciaio inox o impianti sofisticati. Solo una ventilazione naturale che funziona da secoli, muri in sasso e una staccionata in legno per appenderci dei buoni salami. Insomma, una stagionatura artigianale.

E su questa, come d’altronde su tutta la gamma di salami della Rapelli SA, veglia Raffaele Condino. Il 38enne c’introduce nei segreti di questa pregiata specialità nostrana. La sua qualità inizia già in stalla. «Per il salame del Castello di Bellinzona scegliamo carni selezionate di allevamenti svizzeri: spalle intere di suini maturi e lardo di prima qualità. Questa carne, contrariamente a quella di suini più giovani, è più asciutta e più rossa. Queste caratteristiche sono importanti per la lavorazione artigianale e per conferire al salame un colore rosso intenso». È vero che un salame a macinatura grossa, come ad esempio quello dei Castelli di Bellinzona, contiene meno grassi di quello tipo Milano? «In effetti, l’insaccato a grana “nostrana” è meno grasso. Nel  salame dei Castelli di Bellinzona la parte di lardo è solo del 17%» risponde Condino.

Dopo la macinatura segue l’accurata miscelatura di carne, lardo, spezie e un buon goccio di Merlot ticinese. Pochissimi, in fondo, gli ingredienti del salame per l’alchimia perfetta di questo nobile salame nostrano. O come ama dire Condino: «pochi ingredienti che non sporcano l’etichetta».
Un altro fattore che influisce sulle caratteristiche sensoriali del salame è l’apporto di zucchero. La bravura del mastro salumiere sta nell’aggiungerne poco per ottenere un salame dal sapore dolce e non acido, ma comunque quanto basta per sviluppare la fermentazione lattica che avviene durante la maturazione. 

L’impasto viene quindi insaccato in budelli di bovino, abbastanza fini e porosi. «Anche la scelta del tipo di budello è importante – prosegue Condino – perché la stagionatura è naturale».
Dopo l’insacco segue, per una settimana, l’asciugamento per poi raggiungere la temperatura della cantina di stagionatura del Castello di Montebello. Seguono le quattro o cinque settimane di affinamento durante le quali il salame viene appeso, per mantenere la sua forma tipica, e perde un terzo del suo peso». Ecco perché ho dovuto legare a mano il mio.

Siamo al dunque: l’assaggio. Raffaele Condino taglia il salame in fette oblique: fanno subito pensare al salame tagliato a tavola, a casa in famiglia oppure al grotto. Quali sono le caratteristiche di un buon salame? «Mentre lo taglio devo sentire un buon profumo, riconoscere una consistenza uniforme e una grana ben distinta. Io preferisco il salame dolce, morbido e profumato». Meglio rimuovere la pelle prima di tagliarlo? «No, magari non è secondo galateo…, ma a me piace servire le fette di salame con la pelle». L’abbinamento? «Salame, grana padano, pane scuro e vino rosso» conclude il mastro salumiere. «Anzi, provi con del pane al sesamo… è buonissimo». Lo farò non appena avrò ricevuto il «mio» salame legato a mano.

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Vivete un’esperienza unica al Castello di Montebello di Bellinzona: partecipate alla lavorazione del vostro Salame dei Castelli di Bellinzona.

L’attività include anche una visita guidata alla scoperta del Castello di Montebello e un ricco aperitivo a base di salumi e vino ticinesi. Ticinella mette in palio 20 biglietti del valore di 45 franchi per quest’attività che si terrà il 15 luglio 2015 al Castello di Montebello alle ore 10.00.

Per partecipare all’estrazione dovete rispondere al seguente quesito:
In quale città si trova il castello di Montebello?

Inviate un SMS con la parola chiave WINTI, soluzione, nome, cognome, indirizzo al n. 2667 (fr. 1.–) o comunicate la soluzione, nome, cognome e indirizzo allo 0901 88 77 55 (fr. 1.– rete fissa).

Per giocare gratis: clicca qui!

Termine d’invio: 15 giugno 2015.

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Testo: Natalia Ferroni
Foto: Alain Intraina
Pubblicazione:
lunedì 08.06.2015, ore 00:00


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